¿Qué protagonismo juega la escuela en la transmisión de hábitos sobre alimentación y salud? ¿Y la familia? ¿Cómo se complementan? Nosotros podemos tratar del protagonismo del comedor escolar y del papel que Scolarest asume como responsable del servicio. En este sentido nuestra misión educativa es muy clara y parte de nuestro propio PROYECTO EDUCATIVO llevado a cabo por nuestro equipo de monitores. En él se definen todos nuestros objetivos educativos entre los que destacan los referentes a alimentación y salud como son: transmitir las bases de una dieta saludable, dar a conocer la propia cultura gastronómica, así como velar por el cumplimiento de las normas de higiene personal y buenas maneras en la mesa. Creemos que el comedor es el espacio idóneo para transmitir estos hábitos siempre que se enfoque de manera lúdica ya que es un horario no lectivo que debe respetarse.
La familia tiene actualmente un papel un poco difícil. El comedor escolar ha surgido de una necesidad social consecuencia de la incorporación de las madres al mundo laboral y paradójicamente los padres exigen que en el comedor se cumplan unos requisitos que ellos no pueden aplicar en casa. Actualmente, son muchos los niños que reciben una atención más completa en el comedor del colegio.
La complementación con la familia se garantiza a través de la información recíproca. Nuestra compañia ofrece información básica a los padres como: los menús mensuales, recomendaciones nutricionales a través de charlas, materiales de información nutricional divulgativa dirigidos tanto a los niños como a los mismos padres.
¿Las familias se interesan por el comedor escolar? ¿Cuáles son sus preocupaciones: el menú, el precio del servicio, los hábitos que se adquieren, las actividades complementarias...?
Son muchos los colegios en los que el comedor está contratado por una AMPA (asociación de madres y padres de alumnos) que tiene entre otras tareas la de velar por el cumplimiento de los acuerdos firmados. Desde el punto de vista de las familias, en general preocupa sobretodo la calidad del servicio y más concretamente el aspecto nutricional: la variedad, la calidad y la frecuencia de consumo de los alimentos que componen el menú.
En otro orden de intereses también preocupa especialmente el cumplimiento del plan de actividades previstas en el proyecto educativo (en caso de ofrecer el servicio de monitores) que tiene entre sus objetivos prioritarios, además de los citados anteriormente, el transmitir valores sociales a través de juegos tradicionales, talleres y jornadas de animación.
La consecución de los objetivos de dicho proyecto se valora conjuntamente con las direcciones del centro, AMPAs y/o comisiones de comedor de manera trimestral.
De manera general y sobretodo cuando los niños son pequeños les preocupa la capacidad de comunicación y contacto humano que reciben sus niños por parte de todo el equipo (personal de cocina y monitores).
Para garantizar una dieta equilibrada ¿se puede elaborar el mismo tipo de menú para alumnos de educación infantil, primaria y secundaria, o en otras palabras, puede comer lo mismo un niño o una niña de 3 años que un adolescente?
La dieta equilibrada, ahora llamada saludable, responde a 3 principios básicos, la variedad, la suficiencia y una correcta proporción de sus macronutrientes.
El único principio de los citados anteriormente que se ve modificando en función de la edad a partir de los tres años es la cantidad de alimento que debemos disponer en el plato o bandeja (la suficiencia), ya que las necesidades energéticas y nutritivas aumentan con la edad. Los niños deben comer de una manera correcta y ordenada desde edades tempranas.
En el caso de que existan alumnos con necesidades nutritivas especiales (celíacos, diabéticos...) o con requisitos distintos por razones culturales ¿De qué manera se adaptan los menús escolares?
Desde Scolarest, hacemos un gran seguimiento de lo que denominamos dietas especiales debido a su gran aumento en los últimos años. El objetivo de una dieta especial, es que el menú se parezca lo máximo posible al menú habitual que comen el resto de niños y niñas en el mismo centro. Para nosotros resulta fundamental la formación de los cocineros al respecto, consiguiendo aumentar su destreza, perder el miedo y ganar en servicio y profesionalidad. La época de verdura y plancha para todos los niños con problemas alimentarios en nuestro caso ha acabado.
Para Scolarest es un requisito indispensable presentar por parte de los padres un certificado médico ante la solicitud de una dieta terapéutica para el alumno. En cuanto a los criterios culturales nos adaptamos a los marcados por cada centro.
Según un estudio elaborado por Consumer, revista de Grupo Eroski empresa de distribución alimentaria española, los menús elaborados por empresas subcontratadas consiguen calificaciones superiores en cuanto a la calidad nutricional a los cocinados por los centros. Un 84% de las empresas supera el análisis hecho frente al 61% de los centros que los elaboran ellos mismos. ¿A qué cree que se debe esta diferencia de resultados?
Resulta aventurado sacar conclusiones maximalistas de este tipo de estudios, nosotros solo podemos hablar de nuestro trabajo. El hecho de que Scolarest tenga su propio servicio de nutrición y dietética sirve, entre otras cosas, para asegurar que los menús resulten bien combinados y respondan a los principios nombrados anteriormente mediante una supervisión continua. La elaboración de los menús no es improvisada y hay un trabajo técnico que es más fácil de asumir por una empresa especializada desde hace 40 años en dar una alimentación correcta y saludable a nuestros pequeños comensales.
Los precios de menús contratados a empresas algunas veces llegan a duplicar el coste de los elaborados íntegramente en el centro. ¿Qué incluye el precio de un servicio de comedor escolar?
Los precios de los menús escolares no tienen un estándar ya que dependen de variables específicas de cada centro y del tipo de servicio que se solicita (alimentación, monitores, limpieza, etc…). Sí es verdad que los precios de mercado se mueven dentro de una horquilla.
El precio de menú está compuesto por los siguientes parámetros:
1) Materia prima: se basa en un plan de menús definido y aprobado por empresa y centro. Esta partida puede tener variaciones si el centro demanda una rotación de platos distinta a un estándar que se presenta. También puede tener variaciones en el precio en función del número de niños en infantil, primaria y secundaria porque los gramajes no son los mismos.
2) Personal de cocina: estamos sujetos a la ley de la subrogación, según convenio de hostelería y el artículo 33 del Estatuto de los Trabajadores. Eso quiere decir que debemos contratar al personal que exista en el centro, como mínimo, con las mismas condiciones que tenían anteriormente. Es decir, respetando antigüedades, salarios, períodos vacacionales, tipo de contrato... La situación ÓPTIMA para el personal que subrogamos es que estén en Convenio de Hostelería, que es el que regula la actividad que están ejerciendo. No siempre es así, nos encontramos con personal con Convenio Enseñanza, Limpieza... que no se ajusta a la actividad. El pasar de un convenio a otro implica muchas veces incremento de costes. Otras veces nos encontramos con personal que no cotiza por todas las horas que trabajan, con lo cual están en una situación de "ilegalidad" y por tanto hay que legalizarlo, lo cual implica incremento de costes automáticamente.
3) Personal monitores: hasta hace muy poco este personal no estaba regulado bajo ningún convenio y en la mayoría de casos nos encontramos con personal no cualificado y sin contrato alguno. Legalizar y poner orden en este apartado implica un aumento de costes considerable. A partir del 2005, en Catalunya, están regulados por el "Conveni Col-lectiu del Sector de Lleure Educatiu i Sociocultural de Catalunya". En este Convenio para Catalunya están fijados los salarios para 2005-07. En el 2006 se ha pactado un incremento del 15% en monitor y 12,5% en coordinador/a y para el 2007 un incremento del 15,6% para monitor y 11% para coordinador/a. Todo esto viene regulado por titulaciones y para equiparar unos salarios dignos a esta actividad. Todo ello tiene una repercusión muy importante en el precio final del menú. En los colegios públicos hay unas ratios más o menos estipuladas pero en los privados la ratio de monitores la marca la propia AMPA o Dirección del Centro, y en función de ésta varía el precio considerablemente.
4) Gastos Generales: se entienden aquí todos los gastos no alimenticios como pueden ser uniformes, productos de limpieza, análisis bacteriológicos, gastos administrativos, productos desechables...
5) Contribución Empresa: esta partida corresponde al gasto de estructura que la empresa pone a disposición del cliente (supervisión y seguimiento del centro, Departamento de nutrición y dietética, Departamento de calidad, marketing, RRHH, compras...) y la parte de beneficio industrial.
Este año el inicio del curso ha comportado un incremento del coste del comedor escolar en diferentes comunidades autónomas como Catalunya y el País Vasco. ¿A qué achaca este incremento? ¿Debería generalizarse el incremento en todo el Estado?
En Catalunya el precio del menú estipulado por la Generalitat se ha visto incrementado por la regulación de los monitores tal y como se explica en el punto anterior (en el punto de Personal monitores) y se seguirá viendo incrementado por los salarios que se han pactado para el 2006 y 2007. A partir de este momento se entiende que pasarán a incrementos anuales de IPC. En el País Vasco ha habido centros con un 63% de incremento de precio debido también a la homologación de los salarios de los monitores escolares. En las otras comunidades, y concretamente la partida de monitores, ya estaba regulada y por tanto no ha habido este salto tan importante de precio.
La evolución del sector ha llevado a los proveedores de servicios de comedor escolar a incluir otros servicios a parte de la comida. ¿En qué consisten?
Esta evolución del sector responde al cambio en la sociedad que he apuntado en la segunda pregunta (incorporación de la mujer al mundo laboral) y que ha obligado a los centros educativos a reorientar los usos y funciones de sus instalaciones. El objetivo es cubrir los nuevos intereses de los padres ampliando el tiempo de permanencia del niño o la niña en el centro. Esto conlleva la creación de nuevos servicios como son: acogida y permanencia, casales o campamentos para periodos vacacionales, actividades extraescolares… incluso el servicio de acompañantes de transporte escolar. Cualquiera de ellos puede ir acompañado de una propuesta educativa o proyecto pedagógico previamente diseñado.
¿Cuáles son los distintos perfiles profesionales que trabajan en el sector? Describa brevemente cada uno de ellos.
Encontramos dos grupos de profesionales: Los relacionados con la elaboración y servicio de los menús y los monitores.
En cuanto a los primeros cabe destacar:
Cocinero/a o Jefe de cocina: Se encarga de la elaboración de los platos, recepción de mercancías y dirigir y revisar el trabajo del personal de cocina asignado. También lleva temas de gestión asociados.
Ayudante de cocina: Trabaja bajo las instrucciones del Jefe de cocina. Se encargará principalmente de la preparación de las materias primas.
Auxiliar de servicio y limpieza: Lleva a cabo el servicio de los menús. Se encarga de la limpieza de los utensilios y de las dependencias del servicio de alimentación.
Todos ellos, y especialmente éstos últimos, deben mostrar una especial sensibilidad por los niños. La alimentación tiene un gran componente emocional, por este motivo es importante que niños y niñas mantengan una relación cordial con quienes les preparan y sirven la comida día a día.
En cuanto al perfil de los monitores:
Existen varios perfiles de monitores. Los más comunes son los estudiantes en el campo educativo que pueden compaginar las horas de clase con la jornada laboral y ven así una vía de entrada y de relación directa con los centros educativos.
Las señoras de mediana edad son otro perfil importante. Las escuelas de formación de ocio y tiempo libre promueven cursos de monitores de comedor para este colectivo. La ventaja de este perfil en concreto es que proporciona un alto nivel de continuidad y de equilibrio en los grupos de trabajo.
En cuanto al personal que interviene in situ en los comedores escolares, ¿cuál ha de ser el papel de los monitores y sus habilidades con los escolares?
El papel activo del monitor de comedor es importantísimo para los escolares. Es considerado como una figura más que interviene en la educación integral de los niños y niñas. Sus funciones son educativas tanto en el espacio de comedor como en el de ocio y tiempo libre.
En cuanto a las habilidades de los monitores han de ser personas formadas con experiencia en el campo educativo y, mejor aún, en técnicas de dinamización infantil, con capacidad de trabajar en grupo y que sobretodo que disfruten del trato con los niños y niñas.
El Ministerio de Sanidad y Consumo ha elaborado la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (proyecto NAOS) ¿Cuál es el papel de las empresas alimentarias en el proyecto para ayudar a la mejora de los hábitos alimentarios?
La verdad es que esta iniciativa ministerial resulta muy interesante, y es necesario un compromiso de todas las partes implicadas, escuela, padres y madres, empresas privadas y los estamentos públicos. Para Scolarest, lo primero es dar una comida de calidad, equilibrada, sin el uso de grasas saturadas, sin excesos de sal y con unos estándares que potencien unos hábitos alimentarios correctos. También forma parte de nuestro compromiso el desarrollo de actividades que los monitores ponen en marcha en el comedor y en el patio. No menos importante es el material divulgativo/educativo dirigido a las familias. Ambas iniciativas han sido diseñadas para la promoción de buenos hábitos de salud e incrementar la actividad física entre nuestros comensales.
¿Cuál cree que es la mejor manera de educar a niños y jóvenes en la adquisición de unos hábitos alimentarios saludables? ¿Cuál sería su propuesta para abordar esta educación desde los diferentes agentes que intervienen en ella?
Educar supone una suma de esfuerzos desde diferentes ámbitos. En la adquisición de hábitos alimentarios saludables la acción coordinada entre los padres, el centro escolar y el comedor es fundamental. Los mensajes positivos que se reciben en casa deben ser reforzados en el colegio y el comedor, y a la inversa. Estamos hablando de un compromiso de la sociedad en general.
Deberíamos citar también el papel que ejercen los medios de comunicación y la publicidad de ciertos productos cuyos mensajes son decisivos en estas etapas.
Para finalizar, dénos unas pinceladas sobre lo que cree que será la evolución del sector.
La tendencia es que el centro educativo externalice todo aquello para lo que no está directamente orientado. En este sentido es lógico intentar unificar proveedores en uno solo con las ventajas que ello conlleva: interlocutor único, garantía en el cumplimiento de normativas, profesionalización y especialización para cada uno de los servicios.
En Scolarest vemos muy clara la diversificación y tenemos la estructura necesaria para ofrecer un servicio integral con las todas las garantías.
