Curso de Cocinero Profesional

ESAH Estudios Superiores Abiertos de Hostelería

ESAH Estudios Superiores Abiertos de Hostelería
Curso
On-line
350 horas
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Descripción

Si quieres trabajar como cocinero profesional en los mejores restaurantes, con este curso de Cocinero Profesional, conocerás de una manera teórica y práctica las más avanzadas técnicas de la cocina profesional.
Aprenderás todo el funcionamiento de una cocina, desde su organización y desarrollo hasta las técnicas de cocinado de todo tipo de alimentos. Aprenderás las operaciones de conservación de los alimentos y preparación de géneros y los principales modelos de gestión y dirección de una cocina.
Se trata de un curso de cocinero muy completo, en el que aprenderás a desempeñar las tareas propias de un cocinero profesional como la preparación de materias primas, emplatado y decoración, montaje de buffets, métodos de cocinado, diseño de menús y confección de cartas, análisis de costes y consumos, maridaje y decantación del vino, etc…
Prepárate para trabajar como cocinero profesional. Te mantendrás al día de las nuevas tendencias y las más novedosas tecnologías empleadas en la cocina profesional. ¡Descubre ya una profesión con futuro!.

Temario

El curso de cocinero profesional está formado por 34 unidades:

Introducción a las generalidades de la cocina:

Maquinaria, utillaje e instalaciones.
Breve historia de la alimentación humana.
Historia de la gastronomía.
Maquinaria, utillaje e instalaciones.

Organigrama y desarrollo de las funciones de cocina:

Organigrama de cocina y departamentación.
Mice-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento.
Análisis de peligros y puntos de control críticos.

Técnicas básicas de cocinado de los alimentos:

Principios básicos de cocción. Mecanismos de transmisión del calor.
Principios de maillard, de ósmosis y desnaturalización de las proteínas.
Los métodos de cocinado.
Los métodos de cocción.
Cuadro resumen de las técnicas de cocción.

Técnicas tradicionales de conservación de los alimentos:

Breve historia de la conservación de los alimentos.
Principios de la conservación de los alimentos.
Métodos de conservación de los alimentos.
Aditivos alimentarios.
Curación de jamón y salazón de bacalao.
Anexos.

Operaciones preliminares de preparación de géneros:

Manejo y seguridad de los cuchillos.
Operaciones preliminares de verduras.

Operaciones preliminares de pescados. Operaciones preliminares de mariscos:

Operaciones preliminares de carnes.
Operaciones preliminares de aves.

Las verduras, hortalizas y frutas:

Verduras y hortalizas.
Frutas y frutos secos.
Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras.
Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos.

Las setas y hongos:

Generalidades de las setas y hongos.
Morfología de las setas.
Principales especies silvestres comestibles y usos gastronómicos.
Setas de cultivo y sus usos gastronómicos.
La trufa.

Los lácteos y los quesos:

La leche, generalidades, variedades y consumo.
Quesos, variedades y usos gastronómicos.

Los aperitivos:

Aperitivos y tapas, generalidades.
Tipos de aperitivos.
Tapas.
Aperitivos, clasificación y elaboración.

Las entradas:

Entradas y generalidades.
Entradas frías.
Entradas calientes.

Las legumbres, sopas y patatas:

Legumbres.
Sopas y cremas.
Patatas.

Los huevos:

Definición y clasificación de los huevos.
Usos gastronómicos de los huevos.

Los arroces:

Definición y clasificación del arroz.
Usos gastronómicos del arroz.

La pasta:

Definición, composición y clasificación de la pasta.
Usos gastronómicos de la pasta.
Otros cereales y usos gastronómicos.

Los pescados:

Definición, calidad y clasificación de los pescados.
Artes de pesca.
Características nutritivas y culinarias de las distintas especies.
Limpieza y racionamiento.
Métodos de cocción y usos gastronómicos.

Mariscos y caracoles:

Definición, calidad y clasificación de los mariscos.
Características morfológicas y culinarias de las distintas especies.
Métodos de cocción y usos gastronómicos.
Caracoles.
Caviar.

Las carnes:

Definición, calidad y clasificación de las carnes.
Carnes de bovino.
Carnes de porcino.
Carnes de ovino, caprino y otras.
Racionamiento y cortes.
Métodos de cocción y usos gastronómicos.
Casquería.

La caza y aves de corral:

Definición, calidad y clasificación de las aves de corral.
Definición, calidad y clasificación de las carnes de caza.
Racionamiento y cortes.
Métodos de cocción y usos gastronómicos.

Hierbas aromáticas, especias y condimentos:

Definición, calidad y clasificación.
Características organolépticas y usos gastronómicos.
El aceite.

Fondos salsas y guarniciones:

Definición y generalidades de las salsas.
Fondos básicos de cocina.
Ligazones o fondos complementarios de cocina.
Salsas.
Guarniciones.

Análisis de costes y rendimientos:

Documentación del departamento de cocina.
Conceptos generales. Análisis de los costes.
Definición, clasificación y estructura.
Cálculo y análisis de los consumos.
Determinación del precio de venta.
Compras y almacenamiento.

Ingeniería de menús:

La oferta de restauración.
Definición y clasificación.
Oferta de buffet.
Oferta de menús.
Oferta a la carta.
Menu engineering.

Nuevos caminos en la gastronomía. La evolución culinaria:

Evolución de la gastronomía desde los 60 hasta hoy.
Vías de desarrollo en el siglo XXI.
Movimientos de la nueva gastrocultura.

Maquinaria avanzada de cocina y nuevas herramientas de optimización:

Sistemas de inversión.
Maquinaria de conservación y preparación.
Maquinaria de cocción y terminación.

Técnicas avanzadas de cocina y conservación:

Cocina y conservación al vacío.
Liofilización y usos.
Criococina.
Impregnaciones, destilados y otras aplicaciones de gastrovac y rotaval.

La despensa global. Productos, texturas y condimentos:

Productos de alta gama.
Texturas y productos relacionados.
Productos singulares de los cinco continentes.

Catering y colectividades, la producción y la gestión de compras:

El proceso productivo y la dirección productiva.
Compras y aprovisionamiento.
Herramientas de control de la producción.
Elaboración de la oferta y operativa de catering y colectividades.
Maquinaria específica y útiles de catering y colectividades.
Las gamas de productos manipulados.

Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina:

El proceso creativo.
Composición y creación de platos.
Binomio gastronomía-ciencia.

La industria alimentaria y normativas de calidad:

Registro alimentario y APPCC.
Normativas calidad ISO y otras.
Desarrollo de nuevos alimentos.
Consideraciones generales.

Comunicación y marketing en la cocina:

El cocinero mediático.
Planificación y medios para el desarrollo de nuestra marca.
Herramientas de comunicación.
Plan de social media. Gastrobar.

Nuevos modelos de gestión:

El proceso de internacionalización en la cocina.
La restauración diferida. Outsourcing.
Desarrollo de un franquiciado.
Financiación y negociación.
Elaboración presupuestaria.

Requisitos

Para acceder al curso de Cocinero Profesional el único requisito previo que se necesita es ser mayor de 21 años.

Titulación obtenida

Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el título propio por el Curso de Cocinero Profesional de ESAH, expedida por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, cuyo sistema educativo verificado por la Universidad San Jorge sigue los criterios de calidad que garantizan los aprendizajes en la formación online.

Prácticas

Prácticas en empresa garantizadas.

Perspectivas laborales

El curso de cocinero profesional está dirigido a cocineros profesionales y nóveles, empresarios de la restauración colectiva y cualquier persona que desee mejorar o adquirir conocimientos en el mundo de la gastronomía para incorporarse a un puesto de trabajo como cocinero, chef, auxiliar de cocina o jefe de partida.