Descripción
Si quieres trabajar como cocinero profesional en los mejores restaurantes, con este curso de Cocinero Profesional, conocerás de una manera teórica y práctica las más avanzadas técnicas de la cocina profesional.
Aprenderás todo el funcionamiento de una cocina, desde su organización y desarrollo hasta las técnicas de cocinado de todo tipo de alimentos. Aprenderás las operaciones de conservación de los alimentos y preparación de géneros y los principales modelos de gestión y dirección de una cocina.
Se trata de un curso de cocinero muy completo, en el que aprenderás a desempeñar las tareas propias de un cocinero profesional como la preparación de materias primas, emplatado y decoración, montaje de buffets, métodos de cocinado, diseño de menús y confección de cartas, análisis de costes y consumos, maridaje y decantación del vino, etc…
Prepárate para trabajar como cocinero profesional. Te mantendrás al día de las nuevas tendencias y las más novedosas tecnologías empleadas en la cocina profesional. ¡Descubre ya una profesión con futuro!.
El curso de cocinero profesional está formado por 34 unidades:
Introducción a las generalidades de la cocina:
- Maquinaria, utillaje e instalaciones.
- Breve historia de la alimentación humana.
- Historia de la gastronomía.
- Maquinaria, utillaje e instalaciones.
Organigrama y desarrollo de las funciones de cocina:
- Organigrama de cocina y departamentación.
- Mice-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento.
- Análisis de peligros y puntos de control críticos.
Técnicas básicas de cocinado de los alimentos:
- Principios básicos de cocción. Mecanismos de transmisión del calor.
- Principios de maillard, de ósmosis y desnaturalización de las proteínas.
- Los métodos de cocinado.
- Los métodos de cocción.
- Cuadro resumen de las técnicas de cocción.
Técnicas tradicionales de conservación de los alimentos:
- Breve historia de la conservación de los alimentos.
- Principios de la conservación de los alimentos.
- Métodos de conservación de los alimentos.
- Aditivos alimentarios.
- Curación de jamón y salazón de bacalao.
- Anexos.
Operaciones preliminares de preparación de géneros:
- Manejo y seguridad de los cuchillos.
- Operaciones preliminares de verduras.
Operaciones preliminares de pescados. Operaciones preliminares de mariscos:
- Operaciones preliminares de carnes.
- Operaciones preliminares de aves.
Las verduras, hortalizas y frutas:
- Verduras y hortalizas.
- Frutas y frutos secos.
- Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras.
- Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos.
Las setas y hongos:
- Generalidades de las setas y hongos.
- Morfología de las setas.
- Principales especies silvestres comestibles y usos gastronómicos.
- Setas de cultivo y sus usos gastronómicos.
- La trufa.
Los lácteos y los quesos:
- La leche, generalidades, variedades y consumo.
- Quesos, variedades y usos gastronómicos.
Los aperitivos:
- Aperitivos y tapas, generalidades.
- Tipos de aperitivos.
- Tapas.
- Aperitivos, clasificación y elaboración.
Las entradas:
- Entradas y generalidades.
- Entradas frías.
- Entradas calientes.
Las legumbres, sopas y patatas:
- Legumbres.
- Sopas y cremas.
- Patatas.
Los huevos:
- Definición y clasificación de los huevos.
- Usos gastronómicos de los huevos.
Los arroces:
- Definición y clasificación del arroz.
- Usos gastronómicos del arroz.
La pasta:
- Definición, composición y clasificación de la pasta.
- Usos gastronómicos de la pasta.
- Otros cereales y usos gastronómicos.
Los pescados:
- Definición, calidad y clasificación de los pescados.
- Artes de pesca.
- Características nutritivas y culinarias de las distintas especies.
- Limpieza y racionamiento.
- Métodos de cocción y usos gastronómicos.
Mariscos y caracoles:
- Definición, calidad y clasificación de los mariscos.
- Características morfológicas y culinarias de las distintas especies.
- Métodos de cocción y usos gastronómicos.
- Caracoles.
- Caviar.
Las carnes:
- Definición, calidad y clasificación de las carnes.
- Carnes de bovino.
- Carnes de porcino.
- Carnes de ovino, caprino y otras.
- Racionamiento y cortes.
- Métodos de cocción y usos gastronómicos.
- Casquería.
La caza y aves de corral:
- Definición, calidad y clasificación de las aves de corral.
- Definición, calidad y clasificación de las carnes de caza.
- Racionamiento y cortes.
- Métodos de cocción y usos gastronómicos.
Hierbas aromáticas, especias y condimentos:
- Definición, calidad y clasificación.
- Características organolépticas y usos gastronómicos.
- El aceite.
Fondos salsas y guarniciones:
- Definición y generalidades de las salsas.
- Fondos básicos de cocina.
- Ligazones o fondos complementarios de cocina.
- Salsas.
- Guarniciones.
Análisis de costes y rendimientos:
- Documentación del departamento de cocina.
- Conceptos generales. Análisis de los costes.
- Definición, clasificación y estructura.
- Cálculo y análisis de los consumos.
- Determinación del precio de venta.
- Compras y almacenamiento.
Ingeniería de menús:
- La oferta de restauración.
- Definición y clasificación.
- Oferta de buffet.
- Oferta de menús.
- Oferta a la carta.
- Menu engineering.
Nuevos caminos en la gastronomía. La evolución culinaria:
- Evolución de la gastronomía desde los 60 hasta hoy.
- Vías de desarrollo en el siglo XXI.
- Movimientos de la nueva gastrocultura.
Maquinaria avanzada de cocina y nuevas herramientas de optimización:
- Sistemas de inversión.
- Maquinaria de conservación y preparación.
- Maquinaria de cocción y terminación.
Técnicas avanzadas de cocina y conservación:
- Cocina y conservación al vacío.
- Liofilización y usos.
- Criococina.
- Impregnaciones, destilados y otras aplicaciones de gastrovac y rotaval.
La despensa global. Productos, texturas y condimentos:
- Productos de alta gama.
- Texturas y productos relacionados.
- Productos singulares de los cinco continentes.
Catering y colectividades, la producción y la gestión de compras:
- El proceso productivo y la dirección productiva.
- Compras y aprovisionamiento.
- Herramientas de control de la producción.
- Elaboración de la oferta y operativa de catering y colectividades.
- Maquinaria específica y útiles de catering y colectividades.
- Las gamas de productos manipulados.
Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina:
- El proceso creativo.
- Composición y creación de platos.
- Binomio gastronomía-ciencia.
La industria alimentaria y normativas de calidad:
- Registro alimentario y APPCC.
- Normativas calidad ISO y otras.
- Desarrollo de nuevos alimentos.
- Consideraciones generales.
Comunicación y marketing en la cocina:
- El cocinero mediático.
- Planificación y medios para el desarrollo de nuestra marca.
- Herramientas de comunicación.
- Plan de social media. Gastrobar.
Nuevos modelos de gestión:
- El proceso de internacionalización en la cocina.
- La restauración diferida. Outsourcing.
- Desarrollo de un franquiciado.
- Financiación y negociación.
- Elaboración presupuestaria.
