Curso de Cocina, cocina creativa y pastelería

Curso
On-line
2000 horas

Descripción

Este Curso de Cocina, cocina creativa y pastelería de le prepara para abarcar todos los campos de acción en la repostería, cocina tradicional y moderna. 

Temario

Niveles del curso:

  • ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS
  • AYUDANTE DE COCINA
  • PINCHE
  • PASTELERO
  • ALIMENTOS: FORMAS DE COCINADO
  • COCINA CREATIVA
  • PREPARACIÓN DE CARNES
  • PREPARACIÓN DE HUEVOS, ARROCES, VERDURAS Y PASTAS
  • TAPAS, PINCHOS Y CANAPÉS 

Temario:

  1. ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS

1.1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería

  • Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales:
  • Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
  • Tipos de cocción para elaboraciones básicas:
  • Técnicas de conservación para materias primas elementales:
  • Lugar de conservación de materias primas elementales:
  • Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:
  • Costes de materias primas sobre su elaboración:

1.2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales

  • Preparaciones culinarias elementales:
  • Clasificación, descripción y aplicaciones.
  • Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
  • Terminología culinaria.
  • Recetario básico.

1.3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería

  • Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios:
  • Técnicas:
    • Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
    • Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.

1.4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.

  • Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
  • Batería y utillaje de cocina.

1.5. Montaje de expositores y barras de degustación.

  • Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.
  • Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.

1.6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.

  • Técnicas de decoración con géneros frescos.
  • Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
  • Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.

1.7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.

  • Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
  • Dietas saludables en el bar- cafetería.
  • Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
  • Diseño de menús del día. Ingeniería de menús:
  • Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.
  1. AYUDANTE DE COCINA

2.1 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Materias primas

  • Principales materias primas vegetales
  • Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
  • Hortalizas de invernadero y babys.
  • Brotes y germinados.
  • La cuarta gama
  • Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
  • Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

Regeneración de vegetales y setas

  • Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Preelaboración de vegetales y setas

  • Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
  • Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
  • Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
  • Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
  • Preelaboración de setas.

Conservación de vegetales y setas.

  • Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
  • La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
  • Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
  • Conservación al vacío.
  •  

2.2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

  • Ubicación más adecuada y características técnicas del local
  • Instalaciones frigoríficas y otras
  • Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
  • Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

Materias primas

  • Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
  • Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
  • La acuicultura y sus principales productos.
  • Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
  • Especies más apreciadas.
  • Distintos cortes en función de su cocinado.
  • Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
  • Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
  • Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
  • Las algas y su utilización.

Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

  • Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

  • Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
  • Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
  • Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
  • Otras operaciones propias de la preelaboración.
  • Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

Conservación de pescado, crustáceos y moluscos

  • Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
  • La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
  • Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
  • La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

2.3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Ubicación y distribución.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

  • Ubicación
  • Instalaciones
  • Instalaciones frigoríficas
  • Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Materias primas

  • Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
  • Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
  • Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
  • Características.
  • Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
  • Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
  • Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
  • Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
  • Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
  • Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
  • Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
  • Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
  • Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

  • Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
  • Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
  • Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
  • Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
  • Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
  • Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
  • Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

Conservación de carnes, aves, caza y despojos

  • Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
  • La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
  • Otros tipos de conservación:
  • La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

2.3 MANIPULADOR DE ALIMENTOS. ALTO RIESGO

La alimentación saludable

  • El manipulador en la cadena alimentaria
  • Concepto de alimento
  • Nociones del valor nutricional
  • Recomendaciones alimentarias
  • El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

Alteración de los alimentos

  • Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  • Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
  • Origen de la contaminación de los alimentos
  • Los microorganismos y su transmisión
  • Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

Manipulación higiénica de los alimentos

  • Los métodos de conservación de los alimentos
  • El envasado y la presentación de los alimentos
  • El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad
  • Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
  • Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
  • Higiene del manipulador
  • Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  • Limpieza, desinfección y control de plagas

Manipulación de alimentos de alto riesgo

  • Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
  • Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH
  • Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
  • Disposiciones normativas y autorizaciones requeridas en el sector
  1. PINCHE

3.1. INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LA COCINA

El departamento de cocina

  • Definición y modelos de organización.
  • Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
  • Especificidades en la restauración colectiva.
  • El personal y sus distintas categorías profesionales.
  • Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
  • Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

Aprovisionamiento externo de géneros

  • El departamento de economato y bodega.
  • El ciclo de compra.
  • Registros documentales de compras.
  • El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

  • Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
  • Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
  • Departamentos o unidades que intervienen.
  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  • Formalización del pedido de almacén y su traslado.
  • Recepción y verificación de la entrega.
  • Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
  • Control de stocks.

Recepción y almacenamiento de provisiones

  • Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
  • Registros documentales.
  • Gestión y control de inventarios.

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales

  • Características de la maquinaria utilizada.
  • Batería de cocina.
  • Utillaje y herramientas.

3.2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS CURSO PINCHE COCINA INSTITUCIONES SANITARIAS

Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,?.)
  • Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
  • El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Hortalizas y legumbres secas

  • Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.
  • Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
  • Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

Pastas y arroces

  • Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes.
  • Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
  • Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

Huevos

  • Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.
  • Ovoproductos y su utilización.
  • Huevos de otras aves utilizados alimentación.

Técnicas de cocinado de hortalizas

  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla.
  • Hervir y cocer al vapor.
  •  
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

Técnicas de cocinados de legumbres secas

  • Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
  • Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
  • Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
  • Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

Técnicas de cocinados de pasta y arroz

  • Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
  • Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

  • Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
  • Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
  • Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
  • Platos elementales con huevos.
  • Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
  • Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook-.chill y su fundamento.
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

3.3. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
  • Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
  • Algas marinas y su utilización.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

  • Principales técnicas de cocinado
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos

  • Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
  • Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
  • Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
  • Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook-.chill y su fundamento.
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

3.4. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

  • Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
  • Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
  • mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
  • Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
  • Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

  • Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

  • Platos elementales más divulgados y su elaboración.
  • Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook-.chill y su fundamento.
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

Presentación y decoración de platos

  • Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
  • Montaje y presentación en fuente y en plato.
  • Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
  • El color del plato en función de su contenido.
  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
  • Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
  • Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
  1. PASTELERO

4.1 Trabajo inicial con masas de pan

  • El pan en la historia
  • Ingredientes
  • Harinas
  • Agua
  • Sal
  • Levadura
  • Azúcar
  • Leche
  • Huevos
  • Materias Grasas
  • Aditivos
  • Mejoradores
  • Emulsionantes
  • Procesos y balance de fórmulas

4.2 Metodologías de trabajo con masas de pan

  • La masa
  • Recetas
  • Pan Amasado
  • Masa francesa
  • Pan de molde
  • Pan de molde
  • Pan para completos y hamburguesas
  • Pan centeno
  • Pan integral
  • Pan con salvado de trigo
  • Pan con salvado y germen de trigo
  • Pan con avena
  • Figazza árabe o pan pita
  • Pan alemán
  • Pan con harina de maíz
  • Pan de Viena
  • Pan con aceitunas
  • Bagel
  • Disco precocido para pizza
  • Alternativas de rellenos para pizzas
  • Pre-pizza integral
  • Pre - pizzas
  • Empanadas
  • Empanadas - pino

4.3 Primeros pasos en pastelería

  • Maquinaria y herramientas
  • Preparación de las materias primas
  • El puesto de trabajo del pastelero
  • Las masas
  • Masas quebradas, masa 1.2.3
  • Masas fermentadas
  • Masas hojaldradas
  • Masa hojaldrada fermentada

4.4 Recetas de pastelería (I)

  • El croissant
  • El merengue
  • Recetas asociadas
  • Masa batida: el brazo de reina
  • Bizcochos
  • Pasta choux
  • Recetas asociadas (II): Crepes y tartaletas
  • Masa de crêpes
  • Crêpes suzette
  • Masa para tartaletas y pie
  • Masa 1.2.3
  • Mantecados
  • Recetas asociadas (III): Hojaldres y Croissants
  • El hojaldre o masa de hojas
  • Croissant
  • Masa dulce
  • Bollos de leche
  • Masas de bollería
  • Recetas asociadas (IV): Alfajores
  • Alfajor con maicena
  • Alfajor y torta milhojas
  • Alfajor parís
  • Alfajor con alcohol.
  • Tapas de alfajor
  • Alfajores de grasa, panecillos, chimbos falsos
  • Recetas asociadas (V): Repostería especial
  • La receta del pestiño, tarta de nueces
  • Roscas de maicena
  • Tarta de huevo mol y almendras
  • Churros

4.5 Recetas de pastelería (II)

  • Recetas asociadas (VI): Cremas
  • Crema pastelera, con café, al jerez, con leche en polvo
  • Trufa
  • Crema rusa
  • Crema inglesa
  • Crema de Saint-Honoré
  • Crema de mantequilla
  • Glaseado sencillo
  • Glaseado real
  • Crema de almendras
  • Crema esponjada al licor
  • Recetas asociadas (VII): Pastas y panecillos de repostería
  • Pasta de azúcar extendida
  • Pasta flora
  • Panettone
  • Pan de pascua
  • Recetas asociadas (VIII): Tartas
  • Tarta panqueque naranja
  • Tarta selva negra
  • Tarta piña crema
  • Tarta mixta
  • Tarta de castañas
  • Tarta San Marcos
  • Tarta de merengue
  • Tarta de hojas
  • Semifrios
  • Cheese cake
  • Tarta Tiramisú
  • Tarta Merengue Frambuesa
  • Tarta Mousse de Castañas
  • Semifrío al Vino
  • Recetas asociadas (IX): Galletas y cremas
  • Galletas
  • Galletas Lengua de Gato
  • Chocolate, sistema artesanal
  • Del azúcar y sus diferentes puntos de concentración
  • Puntos de cocción del azúcar
  • Cremas
  • Tipos de cremas
  1. ALIMENTOS: FORMAS DE COCINADO (YA INCLUIDO EN AYUDANTE DE COCINA Y PINCHE)
  2. COCINA CREATIVA

6.1. La cocina de la inspiración

  • Introducción.
  • Historia de la Cocina.
  • Concepto de Cocina como Arte y Técnica Culinaria.
  • Historia del Fuego para Cocinar.
  • La Cocina Alternativa.
  • La Cocina en Grecia.
  • La Cocina Romana.
  • La Cocina Germana.
  • La Cocina en la Edad Media.
  • La Conservación de los Alimentos.
  • El Nacimiento del Restaurante.
  • Restaurantes en Francia.
  • Restaurantes en España.
  • La Cocina en la Actualidad.

6.2. Puntos fuertes de la cultura gastronómica.

  • Introducción.
  • Cultura Gastronómica.
  • Gastronomía Occidental y Gastronomía Oriental.
  • La Gastronomía Española.
  • La Gastronomía Italiana.
  • La Gastronomía Bretona.
  • La Gastronomía de Francia.
  • La Gastronomía de Holanda.
  • La Gastronomía de la India.
  • La Gastronomía Japonesa.
  • La Gastronomía en el Islam. El Al-Andalus.
  • La Gastronomía Turca.
  • La Gastronomía de Estados Unidos.
  • La Gastronomía Tropical.
  • La Gastronomía de México.
  • La Aportación Colonial a la Gastronomía.
  • La Gastronomía del Caribe.
  • La Gastronomía en diferentes países del Caribe.
  • La Gastronomía de Brasil.

6.3. Las potencialidades ocultas de los productos.

  • Introducción.
  • Las Vitaminas.
  • Nutrientes Directamente Relacionados con el Sistema Inmune.
  • Los Antioxidantes.
  • Características de la Fibra Dietética.
  • El Poder de la Fruta.
  • Proceso de la Conservación de la Fruta.
  • Los Frutos Secos y las Semillas.
  • Frutales según los Distintos Climas.

6.4. El poder de las plantas, sustancias y especias.

  • Introducción a la Manipulación de Flores y Plantas como Alimentos.
  • Flores que se comen.
  • Productos Biológicos y Orgánicos.
  • La Potencia del Té.
  • La Potencia del Café.
  • La Potencia del Chocolate.
  • Las Especias.

6.5. Creatividad combinatoria de colores, sabores, formas, olores y texturas.

  • Introducción.
  • El Color.
  • Círculo Cromático.
  • Clasificación del Color.
  • Colores Fríos y Calientes.
  • Armonía y Contraste.
  • La Expresividad de los Colores.
  • El Sabor.
  • La Forma.
  • El Olor y la Textura.

6.6 Creatividad imaginativa, que traduzca en imágenes sensoriales el sentido del nuevo producto.

  • Introducción.
  • Principios de Composición: Espacio, Estructura y Campo.
  • Principios de Composición: Equilibrio y Peso.
  • Conceptos de Composición: Tensión, Movimiento, Formas, Proporción, Dinámica y Armonía.
  • Conceptos de Composición: Armonía, Proporción, Dinámica.
  • Definición de Composición: Simétrico, Asimétrico, Rítmico, Oblicuo y Escala.
  • Propuesta de Composición.

6.7. Creatividad innovadora y transformadora, que permita variar los elementos básicos del producto sin desnaturalizado.

  • Introducción.
  • Concepto de Transformación y Manipulación de Alimentos.
  • Procedimientos de Técnicas Culinarias en los Alimentos con Agua.
  • Procedimientos de Técnicas Culinarias en los Alimentos con Aceite.
  • La Cocina Rápida.
  • Creación de Formas Frías.
  • El Agar-Agar.
  • Creación de Esculturas Dulces de Azúcar.
  • Utensilios de Cocina Creativa.

6.8. La cocina creativa y el cliente.

  • Concepto de Restauración Innovadora. Restaurante de Cocina Creativa.
  • El Concepto de Restauración Innovadora.
  • Buena Elección del Menaje según las Nuevas Tendencias I.
  • Tejidos en un Restaurante, el Mantel y los Uniformes.
  • Buena Elección del Menaje según las Nuevas Tendencias II.
  • El Mueble e Iluminación en un Restaurante Moderno.
  • Feng Shui en la Cocina.
  • Tips de Feng Shui.
  • El Ikebana.
  • Buen Servicio al Cliente y Decoración en Preparación de Mesai.
  • El Vino y cómo Servirlo.

6.9 Elaboración de platos y menús racionales, nutritivos y creativos, que satisfagan o superen las expectativas del cliente

  • Introducción a la Preparación de una Carta de Cocina Creativa
  • Preparación del Menú de Cocina Creativa
  • Preparación de Platos en la Cocina Creativa: Entrantes
  • Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Cremas
  • Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Ensaladas
  • Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa: Cócteles y más Ensaladas Creativas
  • Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Arroces
  • Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Vegetales
  • Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Carnes
  • Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: la Coca Salada y la Pasta
  • Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa: Pescados
  • Preparación de Postres en la Cocina Creativa: Creps y Bizcochos
  • Preparación de Postres en la Cocina creativa: Tartas,Cakes y Bollos

6.10: Elaboración de platos especiales

  • Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Ensaladas
  • Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Moluscos
  • Preparación de Primeros Platos en la Cocina Creativa Especiales: Gambas, Cigalas Reales, Bogavantes
  • Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa Especiales: Pescados
  • Preparación de Segundos Platos en la Cocina Creativa Especiales: Carnes
  • Formas y Composiciones Estéticas I
  1. PREPARACIÓN DE CARNES

7.1 Las carnes: clases

  • Clasificación de las carnes. Características
  • Características de cada clase de carne
  • Descripción de las principales piezas
  • Métodos de cocinado
  • Elaboración en base a distintos criterios
  • Guarniciones

7.2. Aves de corral

  • Historia de las aves en la alimentación
  • Clasificación y características
  • Métodos de cocinado de aves
  • Elaboración de distintos platos de aves

7.3. La caza

  • Clasificación y especies más utilizadas
  • Diferentes sistemas de cocinado
  • Civet para carnes de caza y Marinadas
  • Elaboración de platos y precauciones
  1. PREPARACIÓN DE HUEVOS, ARROCES, VERDURAS Y PASTAS (YA INCLUIDO EN AYUDANTE DE COCINA Y PINCHE)
  2. TAPAS, PINCHOS Y CANAPÉS

9.1 Variedades y elaboración

  • Variedades de alimentos
  • Elaboración de alimentos

9.2 Vinagres, vinagretas y salsas

  • Salsas y derivados
  • Vinagretas

9.3 Recetas

  • Recetas para pinchos, tapas y canapés
  • Salsas y bases para la preparación de pinchos, tapas y canapés 

Prácticas:

  • Al finalizar el curso, el alumno accederá a prácticas en empresas del sector.

Requisitos

Cualquier persona mayor de edad interesada en adquirir los conocimientos presentados puede realizar este curso

Metodología

Curso profesional de 2000 horas, modalidad online.

Idiomas en los que se imparte

Español

Duración

Este curso profesional tiene una duración de 2000 horas.

Objetivos

  • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar los alimentos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes alimentos; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de alimentos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
  • Facilitar el conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en el trabajo habitual de (los manipuladores de alimentos).
  • Gracias al curso, el alumno adquirirá los conocimientos, habilidades y técnicas necesarias para confeccionar platos de los considerados de nueva creación basados en platos tradicionales. Además, se familiarizará con el uso de las herramientas y utensilios básicos de la cocina creativa, de forma que el alumno pueda innovar en cuanto a platos y especialidades culinarias. 

Titulación obtenida

Al terminar el curso y superadas todas las pruebas, el alumno/a, recibirá un diploma de aprovechamiento que certificará el curso que ha realizado. Título propio: Cocina, cocina creativa y pastelería

Prácticas

Al finalizar el curso, el alumno realizará prácticas en empresas del sector.

Perspectivas laborales

El siguiente curso le prepara para formarse como ayudante de cocina, manufacturador de tapas, pinchos y canapés, diseñador de nuevos platos, creador de tendencias y pastelero, trabajando eficientemente en equipo, con iniciativa y observando siempre los principios de seguridad e higiene.

Bolsa de empleo

Curso de Cocina, cocina creativa y pastelería

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Campus y sedes: Aula Educativa Profesional

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