Chef o cocinero

Los chefs o cocineros supervisan la preparación y la cocción de alimentos y comidas para empresas, hoteles, restaurantes, comedores y hospitales. En los restaurantes grandes, los chefs están organizados en equipos con diferentes responsabilidades.

Los chef o cocineros trabajan en la cocina de todo tipo de establecimientos de restauración, desde bares hasta barcos de crucero, pasando por centros educativos y centros penitenciarios. Sus funciones varían en función de sus conocimientos, su especialidad y el cargo que ocupen en la cocina.

En general, las funciones de un chef consisten en:

• Planificación del menú y elaboración de los platos. La planificación del menú y la compra de los alimentos normalmente la realiza el chef de cocina. Los cocineros de rangos inferiores, en concreto, los aprendices o ayudantes, se dedican sobre todo a la preparación de los alimentos previa a la cocción, así como a tareas tales como la limpieza de suelos y el vaciado de contenedores de basura. En una cocina pequeña, donde hay solo uno o dos cocineros, son ellos quienes deben hacer toda la preparación de los alimentos y después cocinar los distintos platos, desde los entrantes hasta los postres.
• Gestionar el equipo y la distribución de tareas. En algunas cocinas (por ejemplo, en un bar pequeño), el cocinero podría trabajar solo o con la ayuda de una o dos personas. Sin embargo, hay otras cocinas (por ejemplo, en los hoteles) el cocinero podría tener decenas de empleados y una serie de chefs especializados que trabajan bajo las órdenes de un jefe de cocina.
• Gestionar el tiempo de cocinado y preparación de los alimentos. La cocción de un plato puede tardar entre unos minutos o unas cuantas horas, por lo que la gestión del tiempo y el trabajo en equipo son fundamentales, algunas de las tareas que realizan son más rutinarias que otras.
• Realizar tareas administrativas. Los cocineros de alto rango supervisan el trabajo de su equipo y pueden dedicarse a otras tareas, como la contabilidad y la elaboración del presupuesto, la gestión de la formación de los trabajadores y el control de existencias.
• Actualizar los menús y mantenerse al día en técnicas y tendencias culinarias. Los cocineros deben tener una buena formación en técnicas culinarias y reciclarse para adaptarse a las necesidades de los clientes. Una de sus funciones es estar al día sobre las tendencias actuales, las modas gastronómicas y las calidades nutricionales de los alimentos, para elaborar menús que atraigan a los clientes.
• Mantener y seguir estrictas normas de salud, higiene y seguridad alimentaria.

Existen diferentes tipos y niveles de chef. En una cocina de grandes dimensiones se puede encontrar:

• Un chef pastelero (cocinero de pastelería).
• Un chef saucier (cocinero de las salsas y los platos principales).
• Un chef poissonier (cocinero de pescados).
• Un chef entremétier (cocinero de verduras).

Las funciones de cada cocinero dependen de su especialización. Por ejemplo, un cocinero de pescados, además de conocer las técnicas culinarias propias de su especialidad, se encarga de realizar los pedidos de pescado, comprobar las entregas y prepararlo para cocinar.

Además, los cocineros pueden formarse específicamente para trabajar en restaurantes de cocina vegetariana, gastronomía exótica (como las cocinas tailandesa o india).

En la cocina hay distintos grados de responsabilidad. Hay el ayudante de cocina, el cocinero, el subchef (ayudante del chef/chef segundo) y el chef de cocina. También hay cocineros propietarios, que poseen sus propios restaurantes.

Las características necesarias para ser un buen chef/cocinero son las siguientes:

• Tener la capacidad de mantener la calma bajo presión.
• Ser capaz de organizarse y tomar decisiones con rapidez.
• Tener una visión de la profesión a largo plazo, ya que la formación puede ser muy larga (es probable que solo se proceda a trabajar con aspectos más creativos de la cocina después de adquirir suficiente experiencia previa).
• Poseer habilidades para el trabajo en equipo.
• Poseer buenas habilidades comunicativas.
• Tener creatividad e imaginación para pensar nuevas ideas para el menú y la presentación de los platos.
• Ser capaz de seguir los estándares en higiene y seguridad alimentaria.
• Ser capaz de ceñirse al presupuesto.

• Activo.
• Aptitudes para dirigir.
• Bien organizado.
• Capacidad para trabajar en equipo.
• Capaz de pesar o medir ingredientes de comida con precisión.
• Capaz de seguir normativa en materia de salud y seguridad.
• Capaz de trabajar con rapidez.
• Capaz de utilizar cuchillos afilados y otro equipamiento para preparar comida.
• Comprometido en aprender y mejorar.
• Enérgico.
• Entusiasta.
• Habilidad para los números.
• Habilidades comunicativas.
• Habilidades interpersonales.
• Habilidades prácticas.
• Imaginativo.
• Muy meticuloso con su higiene personal.
• Rapidez de reflejos.

A continuación se relacionan algunos de los estudios que permiten ejercer esta profesión. Hay que tener en cuenta que, dependiendo del ámbito de especialización, es posible que se tenga que complementar la formación con otros cursos más específicos del sector. La formación continua es un aspecto clave para la mejora profesional.

• Formación en Cocina Profesional Avanzada
• Grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias
• Técnico en Cocina y Gastronomía
• Técnico Superior en Dirección de Cocina

• Ayudante de cocina
• Director de un restaurante o empresa de catering