Máster en Perfeccionamiento en Cocina

El Máster en Perfeccionamiento en Cocina está diseñado para cocineros/as que buscan afianzar las bases técnicas de la profesión y dar un salto cualitativo en su carrera. A lo largo del programa adquirirás herramientas para alcanzar la excelencia culinaria, ampliar tus competencias en gestión y desarrollar una visión integral de la cocina contemporánea, donde técnica, sostenibilidad y liderazgo se combinan.
El objetivo del Máster es formarte como chef contemporáneo, capaz de comprender y dominar los fundamentos técnicos de la cocina; desde el comportamiento de los productos hasta su relación con la técnica, gestionando equipos, costes y recursos con eficiencia. Aprenderás no solo a cocinar, sino a dirigir una partida, liderar cocineros y asumir responsabilidades de gestión tanto humana como económico-financiera, aspectos esenciales en la realidad de una cocina profesional.
Tu proceso de aprendizaje será de la mano de un equipo de profesorado experto y diverso, que abarca áreas clave de la Gastronomía: desde la cocina, la sala y la gestión de equipos y costes, hasta la química culinaria, la pastelería y el diseño de la oferta gastronómica. Además, durante la formación contarás con la participación de chefs y referentes internacionales que compartirán su experiencia en los Seminarios PRO, showcookings y masterclass. En ediciones anteriores han participado figuras como Aitor Arregi (Elkano), Mario Sandoval, Albert Boronat, Fernando Aréllano, Dabiz Muñoz y Elena Arzak, entre otros, abordando temas que van desde la gestión y la creatividad hasta la historia y evolución de la cocina vasca.
La experiencia se enriquece con los Learning Journeys, viajes de aprendizaje donde podrás visitar restaurantes, mercados y centros de producción, comprendiendo la gastronomía desde su raíz. En ediciones previas, el alumnado ha explorado lugares emblemáticos como el restaurante Almazen y el Restaurante Frontón de Tolosa, además del Mercado de Ordizia, las Salinas de Añana, bodegas y proyectos locales donde se analiza el proceso completo del producto —del origen a la mesa—, fomentando una mirada sostenible y contextual de la cocina.
Durante el máster, también desarrollarás proyectos reales en Basque Culinary Center, aplicando lo aprendido en entornos profesionales. Además, tendrás la oportunidad de realizar prácticas en restaurantes de referencia nacional e internacional, como Akelarre, Arrea!, El invernadero (Rodrigo de la Calle), Quique Dacosta o Elkano, entre otros. Estas experiencias te permitirán integrarte en equipos de alto nivel y, en la mayoría de los casos, continuar trabajando o acceder a puestos de responsabilidad al finalizar el programa, como Jefe/a de Partida o Sous Chef en restaurantes de alta gama gastronómica con estrellas Michelin o en hoteles de prestigio, como el Hotel María Cristina.
Todo ello en San Sebastián, una de las capitales gastronómicas más reconocidas del mundo, donde se vive, se come y se respira gastronomía las 24 horas del día. Un entorno inigualable para crecer como profesional y consolidarte como parte de la nueva generación de chefs.

Módulo I: La cocina y el contexto actual de la cocina

• Análisis sensorial
• Nutrición: diseño de menús, propiedades nutricionales de los alimentos, niveles calóricos, aplicación en un menú lógico, alérgenos.
• Historia de la cocina: principales hitos en la historia de la cocina, chefs de referencia y aportaciones en la evolución de la cocina.
• Calidad alimentaria y vida útil de los productos.
• Introducción a la química culinaria.
• Sostenibilidad aplicada a la cocina.

Módulo II: Técnicas Culinarias: Fundamentos, aplicaciones y elaboración de platos relacionados

• Técnicas de manipulación, conservación y cocción de alimentos
• Técnicas de preparación y limpieza de alimentos. Recepción de productos, almacenaje y control de procesos de limpieza.
• Técnicas de preelaboración de alimentos crudos. Cortes verduras, preelaboraciones carnes, pescados y mariscos.
• Técnicas de deshidratación, deshidratación de productos frescos, para conservación o como textura. Cristalinas, máquinas deshidratadoras de alimentos…
• Técnica de ahumado y la salazón aplicada a restaurante. Ahumados pipeta, humo directo, salmueras líquidas y secas.
• Técnicas de cocción en ácidos: marinados, ceviches, encurtidos. Teoría ácidos y aplicación a verduras, pescados, carnes.
• Técnicas de vacío: diferentes aplicaciones. Conservación, impregnaciones y cocciones a temperatura controlada de carne, pescados y verduras con o sin líquidos o grasas confitados, guisados, cocciones prolongadas, etc.
• Técnicas de caldos, fondos, consomés. Métodos de colado y clarificado.
• Elaboración de fondos y derivadas con diferentes técnicas. Clarificado con huevo, congelación o filtrado.
• Salsas básicas y derivadas. Salsas base, emulsionadas, con o sin ligazón, frías y calientes.
• Técnicas de cocción con agua; escaldados, blanqueados, cocidos.
• Técnicas de cocción directas: guisados, estofados, braseados y vapor aplicados a la cocina.
• Técnicas de cocción en grasas: frituras, confitados, pochados.
• Técnicas y tecnologías contemporáneas. "Camino a la vanguardia... un pequeño guiño a la cocina moderna:
• Procesos creativos. Primeros pasos del proceso creativo
• Nuevas técnicas: geles, espesantes, espumas y emulsiones.
• Nitrógeno líquido aplicado al restaurante.
• Técnicas de parrilla actualizadas. Josper, parrilla vasca, Kamado
• Técnica de fermentación puesta al día como tendencia gastronómica.
• Elaboraciones de pastelería de restaurantes: bizcochos, masas, crujientes, caramelos, cremas, helados y sorbetes. Pastelería de restaurante.
• Elaboraciones de panadería: metodología, técnica y maquinaria. Panadería de restaurante.

Módulo III: Gestión integral de una cocina: producción, logística, costos y gestión de equipos

• Gestión de pedidos, proveedores, almacén e inventarios
• Planificación y producción en cocina.
• Control de producción de los platos del restaurante
• Control de los costes de platos
• Control de los costes de la carta, almacén e inventarios
• Gestión de personas
• Atención básica al cliente en el restaurante.

Módulo IV: Taller de restaurante
Servicio real con clientes en el restaurante de la Facultad. Aplicación integral de conocimientos adquiridos.
Módulo V: Proyecto Fin de Máster
El programa incluye el desarrollo de un Proyecto Fin de Máster en equipo, una experiencia orientada a simular entornos colaborativos reales del ámbito profesional. El trabajo grupal permite integrar distintas perspectivas y habilidades, fomentando la cooperación, la comunicación efectiva y la gestión de tareas compartidas.
Cada equipo contará con el acompañamiento de un tutor/a académico, que facilitará la coordinación, el enfoque metodológico y el cumplimiento de los objetivos del proyecto. La temática se selecciona de acuerdo con los intereses del grupo y su alineación con los contenidos del Máster.
El proyecto finaliza con la entrega de una memoria conjunta y su presentación práctica ante un tribunal evaluador, valorándose tanto el resultado del trabajo como el proceso de colaboración y las contribuciones individuales dentro del equipo.
Módulo VI: Prácticas Curriculares en Empresas
En este Máster, las prácticas se realizan tanto en empresas nacionales como internacionales. Contarás con el asesoramiento del coordinador para evaluar opciones y ajustar expectativas. Es importante tener en cuenta que las prácticas requieren una dedicación de 3 meses a tiempo completo. Si tienes un perfil senior, podrás convalidar experiencias previas.

El Máster en Perfeccionamiento en Cocina está diseñado para profesionales que buscan fortalecer técnicas culinarias esenciales y desarrollar competencias en gestión, creatividad y sostenibilidad. 
Este Máster es para:

• Graduados/as y titulados/as en Cocina y Gastronomía: Personas con formación profesional en cocina, estudios superiores en gastronomía, o titulaciones técnicas y licenciaturas vinculadas al ámbito culinario.
• Profesionales del ámbito culinario: Cocineros/as que puedan acreditar un nivel de conocimientos equivalente mediante experiencia profesional relevante (mínimo de 1 a 3 años) o formación no formal en técnicas culinarias y gestión de cocina.

El Máster en Perfeccionamiento en Cocina cuenta con un proceso de admisión que garantiza que los/as candidatos/as posean el nivel académico y las competencias necesarias para superar con éxito un plan de estudios exigente.

Este Máster está dirigido tanto a profesionales con estudios universitarios como a aquellos/as que, sin contar con un título universitario, puedan acreditar experiencia relevante en el sector.

El sistema de admisión de Basque Culinary Center tiene un doble objetivo:

Asegurar que los/as candidatos/as poseen el nivel académico y competencias personales necesarias para afrontar con éxito un plan de estudios innovador y práctico.
Comprobar que el Máster responde a las necesidades e inquietudes formativas de los/as candidatos/as.

El Máster en Perfeccionamiento en Cocina se imparte a través de la metodología Learning by Doing, un enfoque que apuesta por aprender haciendo. A lo largo del programa, los estudiantes practican, experimentan y trabajan en equipo, transformando el conocimiento en experiencia real. La estructura del máster combina clases teóricas con sesiones prácticas y proyectos aplicados, organizados en fases progresivas que les permiten avanzar de los fundamentos técnicos a la aplicación profesional en entornos reales.

Elementos clave

Clases magistrales y exposiciones sobre técnicas culinarias fundamentales y gestión operativa, impartidas por expertos/as del ámbito gastronómico.
Estudio de casos con debate y análisis estratégico, enfocados en el impacto de la historia, la ética profesional y los valores de la cocina actual, integrando aspectos como alérgenos, calidad alimentaria y sostenibilidad.
Retos prácticos y dinámicas de resolución de problemas que potencian habilidades como la toma de decisiones, liderazgo en cocina, planificación operativa e innovación culinaria.
Actividades gastronómicas: catas, degustaciones, talleres de análisis sensorial y experiencias sensoriales centradas en el conocimiento técnico-nutricional de los ingredientes.
Masterclasses con referentes del sector como Albert Adrià, Ángel León, Albert Boronat, Mario Sandoval o Toshi Narisawa.
Simulaciones y prácticas en entornos reales, como el Taller de Restaurante, espacio abierto al público donde pondrás en práctica los conocimientos adquiridos durante 5 semanas en un servicio completo con clientes reales.

Español.

Duración: 60 ECTS. Período lectivo: del 8 de febrero al 9 de julio 2027 Horario: de lunes a viernes de 8:30 a 13:30h Período prácticas: de julio a octubre 2027

• Desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria que permitan abordar preparaciones fundamentales.
• Reconocer el punto óptimo de consumo de materias primas y analizar sus propiedades organolépticas, físico-químicas y su comportamiento culinario para una aplicación coherente en cocina.
• Identificar las técnicas y procesos más adecuados e innovadores según el tipo de producto, uso final y necesidades del cliente.
• Gestionar de forma operativa y eficiente los recursos en cocina: escandallos, costes, proveedores, control de calidad y seguridad alimentaria.
• Interiorizar los valores de la cocina contemporánea, incluyendo la sostenibilidad, la ética profesional, el trabajo en equipo y la sensibilidad hacia aspectos nutricionales y de alérgenos.

Durante el máster tendrás la oportunidad de aplicar los conocimientos adquiridos en entornos reales, incorporándote a equipos de cocinas de referencia tanto a nivel nacional como internacional. 

Al finalizar el Máster, estarás capacitado/a para desempeñar funciones clave en distintas áreas relacionadas con la cocina profesional, tanto en entornos creativos como operativos. La formación te permitirá acceder a puestos de responsabilidad en cocinas de alto nivel y te abrirá las puertas a oportunidades laborales concretas en los centros donde se realizan las prácticas, ya que la mayoría de los/as estudiantes continúa trabajando o accede a nuevos cargos al finalizar el programa.

Restauración gastronómica

Chef, Jefe/a de Partida o Sous Chef en restaurantes de experiencias gastronómicas de prestigio, incluyendo modelos de negocio de alta Gastronomía como establecimientos con estrellas Michelin o caterines de lujo, liderando procesos culinarios y garantizando la calidad de las elaboraciones.
Hoteles y colectividades

Responsable de cocina o Segundo/a de cocina en hoteles, servicios de catering o centros de colectividades, gestionando equipos y operaciones diarias.
Negocio propio

Emprendedor/a culinario/a, desarrollando y liderando tu propio concepto gastronómico con enfoque técnico, creativo y sostenible.
*Ejemplos de trayectoria: el alumnado ha accedido a puestos como Sous Chef en hoteles de referencia, como el Hotel María Cristina (Donostia - San Sebastián), o como Jefes/as de Partida en modelos de negocio de alta Gastronomía como restaurantes con una o dos estrellas Michelin.

• Curso Bonificable por FUNDAE.
• Financiación disponible.

MOTIVOS POR LOS QUE REALIZAR ESTE MÁSTER

Adquirirás una formación avanzada para desarrollarte como chef contemporáneo/a, combinando técnica, visión integral, sostenibilidad y liderazgo para dar un salto cualitativo en tu carrera profesional.

Dominarás técnicas clásicas y actuales de cocina, comprendiendo sus fundamentos fisicoquímicos y adaptándolas a distintos estilos culinarios.

Aprenderás a aplicar principios de sostenibilidad, eficiencia en la gestión de recursos y diseño de una oferta gastronómica alineada con las nuevas demandas del sector.

Aprenderás de docentes de alto nivel y chefs invitados/as, recibiendo seguimiento y feedback aplicado.

Te formarás bajo una metodología práctica basada en talleres de cocina, showcookings, visitas técnicas y actividades experienciales en entornos reales.
 
Desarrollarás conocimientos complementarios en áreas clave como gestión de producción, nutrición, sala, química culinaria y trabajo en equipo.

Utilizarás instalaciones punteras y equipamiento profesional adaptado al aprendizaje técnico y sensorial en contextos gastronómicos reales.

Participarás en Learning Journeys a restaurantes, centros de producción, explotaciones agrícolas o industrias cárnicas, observando buenas prácticas directamente en el terreno.

Consolidarás una red de contactos con profesionales y referentes del sector a través de seminarios, encuentros y experiencias compartidas.

Formarás parte del ecosistema Basque Culinary Center, que promueve innovación y desarrollo socioeconómico desde la gastronomía.
+1. Vivirás una experiencia de aprendizaje en la capital gastronómica del País Vasco, rodeado/a de una cultura culinaria viva que enriquecerá tu formación y potenciará tu desarrollo profesional.

Learning Journeys

A lo largo del programa vivirás dos Learning Journeys, experiencias de aprendizaje fuera del aula que te permitirán comprender la gastronomía desde su origen y en toda su cadena de valor.

Visitarás restaurantes, mercados, bodegas y centros de producción vinculados a la agricultura, ganadería y pesca, observando de primera mano cómo se articulan los procesos y decisiones que definen la cocina contemporánea.

Ejemplos de experiencias de ediciones anteriores:

Salinas de Añana y el restaurante Almazen, para conocer el vínculo entre territorio y producto.
Mercado de Ordizia, epicentro histórico del comercio gastronómico vasco, donde se analizaron los procesos de distribución y frescura de productos como la Gula del Norte.
Txakoli HIKA y el restaurante Frontón de Tolosa, para entender modelos de colaboración entre bodegas y restaurantes.
Visitas a queserías, bodegas y productores locales, donde los estudiantes pudieron conversar directamente con quienes sostienen la identidad gastronómica del entorno.
 
Estas experiencias se desarrollan en San Sebastián y su entorno, un contexto privilegiado donde la gastronomía se vive a diario dentro y fuera del aula.

Seminarios PRO

Los Seminarios PRO complementan la formación con encuentros inspiradores con algunos de los profesionales más influyentes del panorama gastronómico. A través de charlas, talleres y demostraciones, los estudiantes acceden a visiones diversas sobre la creatividad, la gestión, la tradición o la innovación culinaria.

Entre los ponentes y experiencias destacadas de ediciones anteriores:

Aitor Arregi (Elkano): el valor del producto y la cocina de la parrilla.
Mario Sandoval: gestión económico-financiera aplicada a la restauración.
Dabiz Muñoz: creatividad, innovación y desarrollo de nuevos proyectos.
Albert Boronat: la importancia de la cocina tradicional y las salsas.
Fernando Aréllano: ideación, storytelling y procesos creativos.
Reto Arzak: proyecto de investigación y reinterpretación de la historia de la Nueva Cocina Vasca. El alumnado diseña un menú degustación de 18 pases inspirado en la evolución del restaurante Arzak, culminando con una presentación ante Elena Arzak y J.M. Aizega.

 

El Máster en Perfeccionamiento en Cocina cuenta con un equipo docente compuesto por profesionales en el ámbito de la gastronomía. Este equipo combina la experiencia académica con un enfoque práctico, integrando expertos/as y profesores/as tanto de la Facultad de Ciencias Gastronómicas (Basque Culinary Center) como profesionales especializados/as de empresas e instituciones líderes del sector.