JEFE DE COCINA

MÓDULO I: LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD.
- Situación actual de la Hostelería: análisis de los estudios más recientes.
- La Restauración Comercial y Colectividades: descripción de los modelos más característicos.
- La Restauración en los Hoteles: descripción de los modelos más característicos.
- Las tendencias actuales de la Restauración (cocinas de autor, cocinas autóctonas, la restauración temática, los tex-mex, los eventos especiales, las terrazas, el bar de copas, las discotecas, el bar en el hotel, etc.)

MÓDULO II: GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
- Gastronomía. Concepto. La gastronomía española y su evolución. Regiones gastronómicas, características de cada una de ellas, platos y productos más representativos.
- Quesos y otros productos españoles con denominación de origen.
- Jamón y productos del cerdo.
- La bibliografía de las Cocinas de España. Asociaciones y Colectivos relacionados con la Restauración. Premios Nacionales e Internacionales.
- Dietética y Bromatología. Definiciones.
- Alimentación y Nutrición. Definiciones.
- La Digestión. Precauciones para realizar una buena comida.
- Los Principios Inmediatos y las Vitaminas.
- La rueda de los alimentos.
- El vino en la alimentación.
- La Dieta mediterránea y sus Cocinas.
- Las Cocinas de otros países: características y platos más significativos.
- Cocina dietética.

MÓDULO III: LA GESTIÓN DE LA CALIDAD.
- Evolución del concepto de calidad.
- La calidad en los servicios.
- Las normas/estándares de calidad internacionales y la normativa vigente.
- La calidad en la hostelería. La calidad en el departamento.
- Definición de planes de calidad.
- Control de la calidad.
- Los sistemas de participación del personal en el desarrollo de la calidad. Cómo recompensar la participación.
- La certificación de la calidad en hostelería (ITQ 2000, premios Malcon Baldrige, premios a la excelencia, etc.)

MÓDULO IV: GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL.
- Importancia de la protección del medioambiente. La Declaración de Río. El equilibrio medioambiental.
- Impactos medioambientales más graves que afectan al entorno (contaminación atmosférica por vertidos, tratamiento de basuras, contaminación acústica, incendios, etc.)
- La gestión medioambiental en la hostelería.
- Influencia de las instalaciones en el medioambiente. Control de la energía y del consumo de agua.
- El tratamiento de basuras. Productos y materiales reciclables.
- Utilización de equipos y materiales no agresivos con el medioambiente, como los CFC's, productos abrasivos, plásticos,
etc.
- Atenciones a clientes con productos que no agredan el medioambiente.
- Plan de mejora del medioambiente, dentro de la política de calidad en el departamento.

MÓDULO V: LA NUEVA COCINA Y LA CREATIVIDAD CULINARIA.
- La "Nueva Cocina". Origen. Principios básicos. Principales pioneros y su influencia en España. Orígenes y líderes de este movimiento en España. Su difusión en las distintas autonomías. La Cocina de autor y sus establecimientos. Platos más representativos de la Nueva Cocina Española.
- Las ofertas de la Nueva Cocina. Los Menús largos y estrechos, la Carta y los nuevos diseños.
- Evolución del servicio. La importancia de la presentación de la comida emplatada.
- La Cocina en el Comedor: Promoción y Venta a través del "restaurador".
- Los eventos de la Nueva Cocina: jornadas, ferias. Los medios de comunicación, guías gastronómicas, asociaciones, etc.
- La Nueva Cocina y su influencia en el diseño de menaje, espacios e instalaciones.
- La Cocina del mercado. La Cocina de los aromas.
- El vino y la Nueva Cocina.
- Los "excesos de la Nueva Cocina".
- El mapa actual de la Nueva Cocina y sus autores.
- La influencia de los postres en la Nueva Cocina.

MÓDULO VI: PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA. PREVISIONES Y PREPARACIONES PARA EL SERVICIO.
- La Unidad de Comidas y Bebidas en los establecimientos, funciones que desarrolla, organización y organigramas según las características de los establecimientos.
- Instalaciones, Maquinaria, Equipos: distribución, características y mantenimiento.
- Las dotaciones de Cocina: útiles, herramientas y batería: distribución, características y mantenimiento.
- La distribución del trabajo, turnos y cuadros de horarios. Las partidas en la Cocina y su aplicación en las organizaciones.
Control del personal.
- Las previsiones de ocupación y de servicios: coordinación interdepartamental.
- La preparación de la Cocina: tareas de la mise en place en cuanto a la disposición y revisión de géneros, materias primas, preparaciones básicas, determinación de cantidades, utilización de "restos", preparación de cámaras, frigoríficos, comprobación de temperaturas, etc., para la recepción de mercancías, preparación de aperitivos y preparación de géneros o platos para otras unidades de Cocina (Cocinas satélites).
- Desarrollo de tareas específicas del jefe de Cocina durante la mise en place: limpieza de géneros o piezas y porcionado, preparaciones frías, elementos de decoración, salsas o platos de especial relevancia. Cómo organizar y dar prioridades en su trabajo.
- Recepción de pedidos: verificación cuantitativa y cualitativa.
- La comida de personal: Planificación de Menús y previsiones para el servicio.
- El Office: relaciones con la Cocina.
- Equipos y maquinaria. Actividades que desarrolla. La Plonge en la Cocina.

MÓDULO VII: EL SERVICIO: TAREAS DE ELABORACIÓN. CONTROL Y SUPERVISIÓN.
- Preparación para el Servicio: revisión de las elaboraciones básicas y culinarias, verificación de las dotaciones y mesa caliente. Coordinación con el Comedor (nº de raciones a vender, preferencias de venta, etc.)
- Preparación de especialidades para carros (postres, pescados y mariscos, carro caliente, etc.) y materiales y elaboraciones culinarias para el buffet de presentación.
- La Recepción de Comandas: Control de las distintas fases del proceso de preparación y servicio. Devoluciones y cambios.
Incorporación de clientes a Comandas que están en el proceso de servicio.
- La supervisión de la salida de platos de Cocina al Comedor: normas a tener en cuenta.
- Elaboración de platos de difícil preparación o especialidades durante el servicio. Terminación y/o decoración de platos:
Intervención del jefe de Cocina.
- La mesa caliente y la mesa fría: control y relaciones con el personal de Comedor y Office. Finalización de platos y géneros: cambios en las ofertas e información al responsable del Comedor. Aprovechamiento de géneros no utilizados (salsas y guarniciones).
- Conclusión del servicio. Recogida de géneros. Control de cámaras, armarios frigoríficos y otras instalaciones y equipos. Preparación y distribución de tareas para el equipo de tarde. Verificación de existencias. Evaluación del servicio.

MÓDULO VIII: LA COCINA: LOS BANQUETES Y OTROS EVENTOS ESPECIALES.
- Los Banquetes en la oferta culinaria y en la organización.
- Dotaciones y equipos.
- Menús y otras ofertas de Comidas y Bebidas.
- La Orden de Servicio. Coordinación interdepartamental.
- La valoración de Menús de Banquetes: costes potenciales y variaciones sobre las ofertas.
- Planificación y Preparación para los Banquetes. Recursos necesarios y disponibles. Petición de suministros. Distribución de tareas.
- Elaboración de platos, especialidades, etc. para los Banquetes. Conservación.
- Preparación de platos para el servicio. Regeneración y puesta a punto de los platos por medio de hornos de convección, hornos a vapor, armarios calientes, etc.
- Montaje de platos fríos y calientes para los Banquetes. Preparación de bandejas, fuentes, etc.
- El servicio de Banquetes: organización, salida y control de platos. Preparación y presentación de platos para invitados especiales. Atención a clientes: salida al Comedor.
- La finalización de los servicios de Banquetes. Recogida de géneros. Control de dotaciones utilizadas.
- Evaluación del servicio. Valoración y Comparación de los costes potenciales.
- Conservación del Menú para análisis bacteriológico.

MÓDULO IX: LOS BUFFETS Y LA COCINA.
- Evolución de los Buffets.
- El Buffet en la oferta de Restauración. Clases de Buffets según sus objetivos y características.
- La oferta de Buffet.
- Desayunos.
- Almuerzos.
- Cenas.
- Sólo primeros platos y postres.
- Temáticos.
- Buffet Piscina (con parrilla).
- Equipos, dotaciones, herramientas, útiles y elementos decorativos para el Buffet.
- Aprovisionamiento para los Buffets. Determinación de cantidades (materiales, géneros, productos y raciones)
- Elaboración y presentación de platos en el Buffet: porcionados, piezas enteras, frías y calientes.
- Montaje de los distintos tipos de Buffet y normas para su desarrollo.
- Distribución de platos y decoración.
- Vajilla, cubertería, etc. y otro material de apoyo.
- El servicio de Buffet. Asistencia de los Buffets. Recepción, atención y despedida de los clientes en el Buffet. Reposiciones.
- Las bebidas en el Buffet. Montaje de "Bodegas" para el servicio.
- Las cartas en el Buffet. Determinación de precios. Los extras.

MÓDULO X: LA PASTELERÍA EN EL HOTEL.
- Las instalaciones, maquinaria, equipos, útiles y herramientas de la Pastelería: características y distribución.
- Los materiales y productos de Pastelería: características y proveedores.
- Control de existencias. Peticiones de suministro. Relevés. Transferencias. Costes.
- La elaboración de Pastelería para la Cocina: postres especiales (souflées, crêpes, macedonias, etc.)
- El carro de Pastelería y su contenido básico; piezas individuales.
- Decoraciones especiales: trabajos con margarina, hielo, chocolate.
- Los aperitivos de Pastelería.
- La Panadería: Preparaciones más usuales en el hotel.
- La Pastelería/Panadería como servicios externos.
MÓDULO XI: LAS NUEVAS TÉCNICAS PARA LA PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIA. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA COCINA.
- Evolución de las instalaciones, maquinarias y equipos de la Cocina
- La Cocina Modular y la Cocina "piano". La Cocina de inducción. La Cocina vitrocerámica. El Lay-out de la Cocina. La
Cocina de Hotel y la Cocina de Restaurante. La Cocina como lugar de trabajo y como estancia.
- Los hornos: convección, vapor, cocción lenta y microondas. Evolución y novedades.
- Las freidoras: evolución y novedades.
- Otros equipos de Cocina (sartenes, marmitas, parrillas, baños María). Los Gastronorm, carros, armarios, mesas, etc.
Evolución y novedades.
- Los abatidores de temperatura y su utilización para la conservación (criogenización).
- El envasado al vacío: posibilidades de utilización en la Cocina.
- Los equipos industriales para colectividades (grandes producciones en autoclave).
- Los nuevos productos de "diseño" y el mercado agroalimentario. Productos deshidratados, ionizados, congelados, refrigerados y conservas.
- La planificación del trabajo y las innovaciones tecnológicas: la restauración diferida.

MÓDULO XII: GESTIÓN ECONÓMICA DE LA COCINA: GESTIÓN DE STOCKS, ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS, RECETAS ESTÁNDAR Y VALORACIÓN. PRESUPUESTO Y CONTROL DE COSTES.
- El presupuesto y control presupuestario: incidencia de los costes de materias primas y personal.
- Inventarios. Relevés. Peticiones de suministro. Trasferencias. Compras.
- Definición de especificaciones de calidad. El conocimiento de las materias primas utilizadas en la elaboración de platos.
- Test de productos. Los Mercados y Proveedores.
- Conservación de géneros y platos. Almacenes-Despensas, Refrigeración y Congelación. Escala de temperaturas según productos.
- Análisis de materias primas. Porcionados: Valoración. Recetas standard: Valoración.
- La planificación de Menús y Cartas. Sugerencias. Menús del día y Platos del día. Rotaciones. Estacionalidad de los productos. Análisis de ventas y márgenes de contribución (Principio de Omnes y Menú Enginering).Los ratios de la Cocina.
- Los soportes informáticos en la Cocina. Los TPV y otras instalaciones. El Software de la Cocina.

MÓDULO XIII: INFORMÁTICA APLICADA PARA COCINA.
- Nociones de informática.
- Nociones de archivos informatizados.
- Documentación y creación de bases de datos.
- Uso de procesadores de texto.
- Uso de Hojas de cálculo.
- Programas de gestión de restauración.
- Otros programas de gestión.
MÓDULO XIV: TÉCNICAS DE DIRECCIÓN.
- Funciones básicas de la dirección. Los mandos intermedios en la organización.
- La planificación estratégica. Análisis del entorno. Definición de objetivos. Evaluación
- La organización horizontal y los clientes internos en la empresa.
- La comunicación y estrategias para su desarrollo. Reuniones. Grupos de trabajo y equipos.
- El liderazgo
- Estilos de gestión (7S, TOE, etc.)

MÓDULO XV: LEGISLACIÓN EN LA RESTAURACIÓN.
- La legislación turística de las Comunidades autónomas aplicada a los establecimientos hosteleros.
- La normativa aplicada al mantenimiento: obligatoriedad de revisiones de las instalaciones. Contrataciones externas.
- El código alimentario.
- La normativa sobre comedores colectivos.
- Aspectos legales para apertura de establecimientos de restauración.
- La negociación colectiva. La representación de los trabajadores en la empresa. La declaración de conflictos colectivos.
- Derechos y deberes de los trabajadores en la empresa.
- Prestaciones a la Seguridad Social.
- Manejo de quejas y reclamaciones: derechos y obligaciones del consumidor y del establecimiento.



MÓDULO XVI: PLANIFICACIÓN DE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA RESTAURACIÓN.
- Normativa vigente que afecta a la seguridad e higiene.
- Prevención de enfermedades laborales.
- Prevención de accidentes.
- Prevención de incendios. Plan de autoprotección.
- Equipos, instalaciones, maquinaria y tareas en las que se incorporarán criterios ergonómicos.
- Programas formativos sobre seguridad e higiene.
- Comité de seguridad e higiene.
- Los análisis de alimentos y toxiinfecciones alimentarias. Manipulación de alimentos.
- Adulteraciones de los alimentos.
- Normas higiénico-sanitarias del transporte de productos alimenticios.