Chef o jefe de cocina

Los jefes y las jefas de cocina se encargan de dirigir y organizar la producción y el servicio en la cocina de un establecimiento de restauración.

Estos profesionales determinan el menú y los recursos materiales y humanos de la cocina en la que trabajan y supervisan las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio.

Llevan a cabo sus funciones teniendo en cuenta los objetivos económicos del negocio y las expectativas de los clientes.

Además de trabajar por cuenta ajena en hoteles, restaurantes, cruceros, cocinas de hospitales y otras empresas del sector de hostelería, un jefe de cocina puede ejercer como propietario o propietaria y responsable de cocina simultáneamente en un negocio propio de restauración.

Dependiendo del tamaño del establecimiento y del tipo de negocio, el equipo puede incluir un segundo jefe de cocina o sous-chef, que se encarga de substituir al jefe de cocina cuando este debe ausentarse.

Las funciones de un jefe de cocina pueden variar en función del establecimiento de restauración concreto en el que trabaje.

Algunas de las tareas que suele llevar a cabo son:

• Diseñar ofertas gastronómicas para determinar menús y cartas, teniendo en cuenta las propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos y la estacionalidad de los productos, así como los gustos y necesidades de los clientes potenciales.

• Catar alimentos con el fin de valorar su posible adquisición y uso en elaboraciones culinarias.

• Fijar los precios de venta de la oferta gastronómica del establecimiento, teniendo en cuenta el precio de coste y los gastos generales del negocio.

• Determinar las necesidades de materias primas y género para garantizar el aprovisionamiento del establecimiento, concretando el nivel de calidad y las características de identificación comercial para facilitar el pedido.

• Supervisar la ejecución de técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos.

• Controlar las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados por el personal de cocina.

• Preparar y presentar elaboraciones culinarias.

• Definir los procesos y procedimientos técnicos de elaboración culinaria, así como los tiempos de ejecución, para conseguir la mayor eficacia en función de los medios disponibles.

• Supervisar los procesos de elaboración y preparación de elaboraciones culinarias y de productos de repostería.

• Aplicar y supervisar métodos de regeneración óptima de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.

• Explicar las técnicas adecuadas de selección, reciclado, eliminación y vertido de residuos.

• Definir los puestos de trabajo requeridos en la cocina y el perfil profesional de las personas que deben ocuparlos.

• Determinar las responsabilidades y funciones del personal y motivarlo para que desarrolle sus tareas con profesionalidad.

• Elaborar presupuestos y efectuar el seguimiento económico de la unidad de producción culinaria.

• Aplicar con rigurosidad los protocolos de calidad y la normativa de higene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Las características necesarias para ser un buen chef/cocinero son las siguientes:

• Tener la capacidad de mantener la calma bajo presión.
• Ser capaz de organizarse y tomar decisiones con rapidez.
• Tener una visión de la profesión a largo plazo, ya que la formación puede ser muy larga (es probable que solo se proceda a trabajar con aspectos más creativos de la cocina después de adquirir suficiente experiencia previa).
• Poseer habilidades para el trabajo en equipo.
• Poseer buenas habilidades comunicativas.
• Tener creatividad e imaginación para pensar nuevas ideas para el menú y la presentación de los platos.
• Ser capaz de seguir los estándares en higiene y seguridad alimentaria.
• Ser capaz de ceñirse al presupuesto.

• Activo.
• Aptitudes para dirigir.
• Bien organizado.
• Capacidad para trabajar en equipo.
• Capaz de pesar o medir ingredientes de comida con precisión.
• Capaz de seguir normativa en materia de salud y seguridad.
• Capaz de trabajar con rapidez.
• Capaz de utilizar cuchillos afilados y otro equipamiento para preparar comida.
• Comprometido en aprender y mejorar.
• Enérgico.
• Entusiasta.
• Habilidad para los números.
• Habilidades comunicativas.
• Habilidades interpersonales.
• Habilidades prácticas.
• Imaginativo.
• Muy meticuloso con su higiene personal.
• Rapidez de reflejos.

A continuación se relacionan algunos de los estudios que permiten ejercer esta profesión. Hay que tener en cuenta que, dependiendo del ámbito de especialización, es posible que se tenga que complementar la formación con otros cursos más específicos del sector. La formación continua es un aspecto clave para la mejora profesional.

• Formación en Cocina Profesional Avanzada
• Grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias
• Técnico de FP en Cocina y Gastronomía
• Técnico Superior de FP en Dirección de Cocina

• Ayudante de cocina
• Director de un restaurante o empresa de catering