Posgrado Chef Especialista en Cocina del Fuego y de Baja Temperatura

Posgrado
Presencial
Barcelona
30 créditos

Descripción

La cerámica, la escultura, el hierro, el vidrio… Son muchas las disciplinas artísticas en las que el fuego es protagonista. Y la cocina es una más. De forma directa o indirecta y desde los tiempos más ancestrales, el fuego se utiliza en la cocina, es la partida principal y a su vez la más difícil, a la que a veces no se le da la importancia y la atención que merece. No por nada los fogones son el corazón de cualquier cocina.
La llama de un soplete, el calor de una barbacoa abierta, la cocción de un horno barbacoa, las fogatas al aire libre o el arte del ahumado son diferentes técnicas y formas de tratar el fuego que requieren un aprendizaje exquisito. Pero también la cocción al vacío y las bajas temperaturas nos abren un abanico de posibilidades para nuestras cocinas. El fuego de un horno de leña o el de un horno a vapor, la fuerza de los fogones o incluso la de un microondas. No sólo la forma de usar el fuego, sino que también las diferentes temperaturas utilizadas nos ofrecen un mundo extensísimo de sensibilidades culinarias.

Requisitos

Los 16 candidatos aceptados en este curso suelen ser personas que tienen pasión por el mundo culinario. Además, es necesario disponer de un título de Chef o tener al menos 3 años de experiencia como cocinero en una Cocina Profesional.

Prueba de acceso

Se debe superar un proceso de admisión.

Metodología

El alumno trabaja y pone en práctica sus conocimientos y desarrolla sus habilidades. Los alumnos adquieren conocimientos a través de la escucha activa y la observación de un profesor o entrenador que es quien los transmite. Los alumnos viven una experiencia vital en la que sienten un aprendizaje concreto, normalmente, con una mayor intensidad emocional que racional.

Idiomas en los que se imparte

Español (PILOT, traducción simultánea).

Duración

Fecha de inicio: Septiembre 2018. Duración: 3 meses (216 horas lectivas). Este curso exige tiempo adicional a cargo del alumno para el estudio individual y el desarrollo en grupo de algunos trabajos.

Objetivos

  1. Conocer, desde sus orígenes, la vinculación que ha tenido el fuego en la alimentación y la transformación de la cocina hasta nuestros días.
  2. Desarrollar las habilidades relacionadas a partir de cada una de las diferentes familias de alimentos. El despiece de la carne o el pescado es un factor primordial para un buen desarrollo en la transformación y la cocina, las texturas de las verduras y las frutas, el conocimiento de las salsas y las guarniciones, etc…
  3. Obtener un amplio conocimiento de las nuevas herramientas, recipientes, maquinaria, tipos de energía y un largo etcétera, para poder desarrollar una cocina sin horizontes, desde la cocina tradicional a la cocina industrial, pasando por la cocina saludable o la cocina a baja temperatura.
  4. Conocer los distintos tipos de cuchillos y herramientas de corte. Control y técnica del afilado. Tecnología y práctica del corte.
  5. Obtener un pensamiento global en las diferentes técnicas de cocción y la ejecución de cada una de ellas.

Titulación obtenida

Título propio de Postgrado otorgado por CIB.

Profesorado

Director del programa: Salvador Brugués. Salvador Brugués, coetáneo de Joan Roca en la Escuela de Hostelería de Girona, se ha especializado desde hace unos años en la cocina al vacío o cocina a baja temperatura, término que para Salvador define mejor este tipo de cocina. Ha investigado, probado, y también errado, con infinidad de productos para entender la técnica y para poder mejorar día a día. Aparte de la amistad que les une desde la escuela, Salvador colabora con Joan Roca en el Celler de Can Roca en diferentes proyectos, como los cursos de cocina al vacío. Además, también junto a Joan, es coautor de tres libros de cocina, coordinador del proyecto Rocook, colaborador sobre estudios del vacío con la Fundación Alicia, congresista en el Fórum Gastronómico, Madrid Fusión y la Universidad de Harvard, entre otros.

Posgrado Chef Especialista en Cocina del Fuego y de Baja Temperatura

Culinary Institute of Barcelona CIB

Campus y sedes: Culinary Institute of Barcelona CIB

Culinary Institute of Barcelona CIB
C/ Santander 49-51 08020 Barcelona

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