Curso de Extensión Universitaria Perfeccionamiento de Técnica Culinaria y Recetario

El Curso de Extensión Universitaria Perfeccionamiento de Técnica Culinaria y Recetario esta destinado al estudio de tres bloques que resultan imprescindibles para lograr la más alta eficiencia del negocio gastronómico:

• Trabajo y gestión integral en cocina.
• Perfeccionamiento de técnicas culinarias.
• Perfeccionamiento y optimización del recetario.

El recorrido a través de la gestión le permitirá mantener el control, tanto en higiene, como en calidad alimentaria y, además, en la gestión de personal y almacenes, planificación y producción y control de costes. 
Es indispensable adquirir habilidades y capacidades al más alto nivel, que le lleven a una optimización de recursos sostenibles, económicos y de gestión.? 
A través del estudio de las diferentes técnicas y procedimientos, adquirirás los conocimientos que te permitirán desarrollar el ejercicio de tu profesión, y la importancia de la revisión de los recetarios, donde se hace visible el resultado del programa.

Módulo 1: Trabajo y gestión integral en cocina 10.5 ECTS

• Tema 1. Higiene y calidad alimentaria   
• Tema 2. Gestión de pedidos, proveedores, almacén e inventarios 
• Tema 3. Gestión, emprendimiento e innovación
• Tema 4. Gestión de personas en el restaurante  
• Tema 5. Sostenibilidad, recetario con producto local y de temporada, merma 0
• Tema 6. Planificación y producción en cocina
• Tema 7. Control de los costes de platos
• Tema 8. Control de los costes de la carta, almacén e inventarios

Módulo 2: Perfeccionamiento de técnicas culinarias 7.5 ECTS 

• Tema 1. Técnicas de manipulación, conservación y cocción de alimentos
• Tema 2. Técnicas de preelaboración de alimentos y mise en place: desde la recepción   hasta el cocinado
• Tema 3. Fondos, caldos y demiglace. Técnicas de cocción por expansión
• Tema 4. Salsas básicas y derivadas
• Tema 5. Técnicas de elaboración de producto crudo: cocina sin calor
• Tema 6. Técnicas de cocción por concentración  
• Tema 7. Técnicas de cocción mixtas
• Tema 8. Técnica de vacío, temperatura controlada y aplicaciones. Vacío directo, indirecto, quintas gamas y conservación.
• Tema 9. Introducción a la cocina de vanguardia. Ingredientes tecnológicos y aplicación.
• Tema 10. Fermentaciones y conservas.

 Módulo 3: Perfeccionamiento y Optimización del Recetario 7 ECTS 

• Tema 1. Equilibrio y curva del menú   
• Tema 2. El proceso creativo y diseño de platos con producto de mercado
• Tema 3. Las tapas clásicas y su versión revisada
• Tema 4. Cocina con producto vegetal  
• Tema 5. Arroces secos, melosos y caldosos
• Tema 6. Cocina con pescados y mariscos   
• Tema 7. Cocina con carnes: aves, vacuno, caza, ovino y porcino

Módulo 4: Trabajo fin de titulación 5 ECTS
 
 

Serás capaz de aplicar diferentes técnicas y tendencias culinarias.
Adquirirás conocimientos sobre los ingredientes tecnológicos y su correcta aplicación.
Conocerás conceptos sobre higiene y calidad alimentaria.
Sabrás gestionar los pedidos de aprovisionamiento.
Serás capaz de gestionar los inventarios y almacenes en el sector.
Serás capaz de gestionar la logística gastronómica.
Podrás controlar los costes de platos y carta, así como los relativos a almacenes e inventarios.
Serás competente para dirigir y gestionar el personal laboral. 
Serás capaz y podrá asesorar respecto a la optimización del recetario de los negocios gastronómicos, mediante diferentes procesos creativos y aplicación de técnicas.
Serás especialista en las diferentes técnicas culinarias, etc.

• Emprendedores y futuros propietarios de negocios gastronómicos que quieren desarrollar sus proyectos de manera solvente y buscan la formación acorde a sus necesidades.
• Profesionales del sector gastronómico con formación y experiencia, que quieren actualizar su formación o especializarse en un área de conocimientos concreta.
• Profesionales del sector gastronómico?sin formación previa, que quiere apoyar su experiencia laboral con titulación o actualizar sus conocimientos para mejorar su perfil profesional. 
• Directores, Gestores, Administradores de negocios gastronómicos que necesiten actualizar sus competencias. 
• Estudiantes y recién titulados, tanto en Formación Profesional, como en Grados y Posgrados, de Gastronomía o cualquier rama de estudio, que quieren desarrollar su profesión en la gastronomía y que, para ello, quieren continuar sus estudios o complementarlos con formación específica. 
• Será requisito de acceso la capacidad de trabajar de forma autónoma y segura. En caso de duda, se podrá solicitar un informe de la unidad de discapacidad de la URJC sobre posibles adaptaciones. 
• No es necesaria titulación universitaria. 

Castellano

Castellano

Duración: 30 créditos

• Gestionar la logística de un negocio gastronómico: realizar pedidos, trabajar con proveedores, almacenes e inventarios.
• Planificar y producir eficazmente.
• Controlar los costes de los platos y de la carta, de almacenes e inventarios.
• Gestionar el personal laboral.
• Adquirir conocimientos relativos a seguridad e higiene alimentaria.
• Manejar producto local y de temporada y conseguir el máximo nivel de sostenibilidad a través de la merma 0.
• Dominar diferentes técnicas culinarias: manipulación y conservación, cocción, preelaboración y elaboración.
• Conocer ingredientes tecnológicos y su aplicación.
• Optimizar el recetario a través de procesos creativos y aplicación de la tecnificación culinaria en productos vegetales, arroces, pescados, mariscos y carnes.

• Posibilidad de beca (si procede)
• Con este curso tendrás dos becas, de entre los estudiantes matriculados que reúnan condiciones y cumplan con los requisitos para ser beneficiarios. 

• Diana Catalina Pérez-Bustamante Yábar.
• Antonio González Ruiz
• Irene Campos García
• Ernesto José Taborda Hernández
• Fernando del Cerro Esteban
• Blanca Mayandía Briones
• María Morales Martínez
• Alfonso Escolar
• Celia Sánchez-Pacheco de Vega
• David Delgado Patricio
• Roberto Serrano
• Mónica García Lozano
• Fernando Alcázar Belmonte
• Esther García García