Curso de la Evolución de las Técnicas y Tecnologías Culinarias: Un Enfoque Contemporáneo

Módulo de formación 1: Restauración, cocina al vacío y pasteurización

Módulo de formación 2: Esterilización, criogenia, esferificación, planificación y seguridad alimentaria
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

Uso del método de esterilización.

• Concepto de "esterilidad".
• Técnicas de esterilización.
• Vapor de agua.
• Irradiación.
• Esterilización química.

Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia

• Concepto de "criogenización".
• Aplicación en las cocinas centrales.

Aplicación del método de esferificación.

• Fundamento de la técnica de esferificación.
• Aplicación en la hostelería.

Elaboración de espumas frías y calientes.

• Concepto de "espuma".
• Sifón en la cocina.
• Uso del sifón de espumas.
• Aplicación del sifón.
• Recetas con espumas frías.
• Recetas con espumas calientes.

Planificación y organización de la cocina.

• Análisis y características de los establecimientos de restauración.
• Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
• Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

Gestión de la seguridad alimentaria.

• Manipulación de alimentos.
• Sistemas de autocontrol.
• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
• Planes Generales de Higiene (P.G.H).

Habilidades de gestión, personales y sociales

• Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
• Capacidad organizativa y de planificación en la cocina.
• Comprensión de la importancia de la manipulación de alimentos bajo unas normas de seguridad.
• Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la gestión de la cocina.
• Comprensión de técnicas culinarias.
• Meticulosidad y atención a los detalles.

• Desarrollar y definir las técnicas de esterilización, criogenia, esferificación y elaboración de espumas, y adquirir los conocimientos de planificación y seguridad en la cocina.