Posgrado Interuniversitario en Gestión de Empresas Vitivinícolas

Universitat Rovira i Virgili

Descripción

El posgrado llega ya a su sexta edición, con la voluntad de acercar a los estudiantes al sector del vino con una metodología de resolución de casos prácticos. Esta metodología permite conocer a los alumnos todas las áreas de negocio de la empresa: desde la gestión, hasta el marketing, la comercialización y la producción del vino. Se ha renovado la participación de expertos en la industria y la comercialización del mundo del vino. Así, parte del posgrado se reserva un espacio importante en la cadena de valor del producto vitivinícola. Con profesionales expertos del sector, se incorporan casos prácticos concretos, se analiza el proceso continuado del producto en la empresa y las necesidades en que se ha de pensar para colocar de manera efectiva el producto en el mercado. Durante el posgrado incorporarán las herramientas y los canales digitales para la venta de vino, y para las propuestas enoturísticas.

Temario

Empresa y organización
Economía vitivinícola
  • Los mercados agrarios
  • Análisis del sector agrario
  • El sector vitivinícola en Cataluña y España
  • Marco institucional para el sector vitivinícola
Entorno de la UE
  • Modelo vitivinícola europeo
  • La Política Agrícola Común (PAC) - Antecedentes, Objetivos y principios
  • La Agenda 2000
  • Instrumentos financieros: el FEOGA (Fondo Europeo de Orientación y Garantía Agrícola)
  • La PAC y la ampliación de la UE
Entorno internacional
  • Mercados mundiales: comercio interior y exterior
  • Mecanismos de regulación de mercados
  • Principales zonas de producción: Europa, América, Oceanía, Asia y Norte América.
Entorno legal
  • Legislación internacional, comunitaria y estatal
  • Derecho vitivinícola: la nueva ley del vino
  • Fiscalidad de empresas vitivinícolas
  • Propiedad industrial: patentes, marcas, denominaciones de origen
  • Seguridad y calidad alimentaria: certificaciones
Estrategia y crecimiento empresarial
  • La empresa en el contexto del sistema económico
  • Análisis estratégico: estructura competitiva y análisis interno
  • Formulación de la estrategia
  • Modelos organizativos
  • Adecuación organizativa
  • Implantación de la estrategia
  • Control y seguimiento de la estrategia
Empresa y organización
  • Economía vitivinícola
  • Los mercados agrarios
  • Análisis del sector agrario
  • El sector vitivinícola en Cataluña y España
  • Marco institucional para el sector vitivinícola

Entorno de la UE

  • Modelo vitivinícola europeo
  • La Política Agrícola Común (PAC) - Antecedentes, Objetivos y principios
  • La Agenda 2000
  • Instrumentos financieros: el FEOGA (Fondo Europeo de Orientación y Garantía Agrícola)
  • La PAC y la ampliación de la UE

Entorno internacional

  • Mercados mundiales: comercio interior y exterior
  • Mecanismos de regulación de mercados
  • Principales zonas de producción: Europa, América, Oceanía, Asia y Norte América.

Entorno legal

  • Legislación internacional, comunitaria y estatal
  • Derecho vitivinícola: la nueva ley del vino
  • Fiscalidad de empresas vitivinícolas
  • Propiedad industrial: patentes, marcas, denominaciones de origen
  • Seguridad y calidad alimentaria: certificaciones

Estrategia y crecimiento empresarial

  • La empresa en el contexto del sistema económico
  • Análisis estratégico: estructura competitiva y análisis interno
  • Formulación de la estrategia
  • Modelos organizativos
  • Adecuación organizativa
  • Implantación de la estrategia
  • Control y seguimiento de la estrategia

Módulo: Marqueting y modelos de negocio

Marketing. Claves del éxito y referentes

  • Orientación de las empresas
  • Claves del éxito y errores más comunes
  • ¿Dónde jugamos?
  • Porque vendo o no
  • Modelos referentes. Las 15 Ps.
Modelo de negocio
  • Referentes a medida
  • Estrategias empresas vitivinícolas
  • Planes de marketing más adecuadas
  • Formulación estratégica: valor - segmentación - posicionamiento
  • Casos prácticos

Propuestas de valor y pricing

  • ¿Qué presentamos al mercado?
  • ¿Qué valoran los consumidores?
  • ¿Qué valoran los distribuidores?
  • Consejos en aplicación y decisiones de prez

Comunicación, impulsión y distribución

  • Planes de Comunicación eficaces
  • Estructura de Planes de Comunicación a corto o largo plazo
  • Casos prácticos
  • Publicidad y Relaciones Públicas
  • Imagen y Branding
  • Otros modelos de comunicación
  • Modelos de Distribución.
Postventa, promociones y relaciones
  • Relaciones con clientes
  • Fidelización
  • Promociones de ventas
  • Influencia

Consejos útiles

  • ¿Queremos hacer dinero o hacer vino?
  • Casos de trabajo
  • Planes de marketing: grandes empresas, pequeñas empresas
  • Planes de marketing: nuevos mercados
  • Oportunidades y networking
  • Influencia
Módulo: Juego de simulación actividad Tastavins
  • Investigación de mercados
  • Creación de marcas
  • Creación de propuesta de valor y mensajes
  • Trabajo en equipo
  • Medios de comunicación
  • Juego de Simulación: Hacemos un Tastavins
Módulo: Marqueting Internacional y Branding
  • Segmentación adecuada del mercado
  • Definir estrategia de desarrollo de negocio a nivel internacional
  • Posicionamiento en precio en función de los costes operativos
  • Ejemplos reales
Módulo: Marqueting Digital
  • Prospección de los actores claves en la distribución
  • Selección de los canales de retail
  • Aprender herramientas de negociación por el canal retail export
  • Casos prácticos
Módulo: Dirección de equipos y habilidades directivas

Dirección de personas y equipos

  • Profundizar en las claves del éxito
  • Mapa de competitividad
  • Roles y tareas del mando
  • Conocer más a las personas
  • Innovamos en la gestión
Desarrollo de competencias
  • Saber transmitir mejor
  • Saber decir las cosas. asertividad
  • Saber dar órdenes
  • Saber persuadir con eficacia
  • Saber recibir y emitir críticas
Liderazgo en tiempos de transformación
  • El comportamiento de las personas dentro de las organizaciones
  • Trabajo en equipo
  • Liderar en tiempos de cambio
  • Gestión del tiempo
Liderazgo en tiempos de transformación
  • El comportamiento de las personas dentro de las organizaciones
  • Trabajo en equipo
  • Liderar en tiempos de cambio
  • Gestión del tiempo
El líder eficaz
  • Estilos de liderazgo
  • Factores decisivos para lograr objetivos
  • Competencias de coaching
  • Fortalecimiento del feedback
Gestión de situaciones conflictivas
  • Resolución de conflictos
  • Gestión de crisis corporativa
  • Negociaciones complejas
Módulo: Cadena de valor en la industria del vino (provisionamiento y logística)

Aprovisionamiento

  • Organización de aprovisionamiento dentro de la empresa
  • Principios básicos de aprovisionamiento (punto de pedido, lead time ...)
  • Diferentes tipos de aprovisionamiento
  • MRP
  • Principales componentes de una bodega y características de aprovisionamiento de cada
  • Evaluación de proveedores
  • KPIs básicos de aprovisionamiento
Logística.
  • Control de recepciones
  • Organización interna
  • Control de expediciones
  • Diferentes sistemas de estanterías (dinámicas, drive in ...)
  • Maquinaria: trilaterales, preparadoras, trans-elevadores, ...
  • Etiquetado: EAN13, DUM14, EAN 128
  • RFID
  • Sistemas de Piking por voz, pick to voice, ...
  • SGA y ejemplos
  • KPIs básicos de almacén
Distribución
  • Estilos de distribución y ventajas e inconvenientes (distribuidor, cliente final)
  • Agencias externas (cotizaciones) y autónomos vs personal propio de transporte
  • Exportación: documentaciones (CMR, BL, DA500)
  • Visión de incoterms y cotizaciones de contenedores
  • Métodos de trinca de carga (bolsas de aire, ...)
  • Sistemas de seguimiento de flota de vehículos (controles de temperatura, localización)
  • KPIs básicos de distribución
Módulo: Gestión económica y financiera
  • La realidad empresarial y su entorno. Factores de cambio.
  • Introducción a la contabilidad
  • Análisis de Balances y cuentas de explotación
  • Gestión presupuestaria y tesorería
  • La previsión de ingresos y gastos
  • La confección del presupuesto y el plan de tesorería
  • El control presupuestario
  • Fuentes de financiación
  • Negociación bancaria
  • La gestión de los excedentes de tesorería
  • Evaluación de las alternativas de inversión
 Analítica de costes
  • Determinación del coste de productos y servicios
  • El control y la reducción de costes
Gestión fiscal
  • Procedimientos tributarios de aplicación al sector
  • Obligaciones formales a nivel fiscal de las empresas y los empresarios
  • Impuestos: Sociedades, IVA, IRPF
  • Actuaciones en casos de inspecciones tributarias y fiscales
Módulo: Master Class & Conferencias
  • Estrategias i transformación (Xavier Ybargüengoitia)
  • Noves formes de distribución (Alícia Estrada)
  • Legal i Jurídico: permisos, licenciados i obligaciones (Assessors Rius&Rius)
Módulo:  Viticultura

Introducción

  • Historia de la viña y extensión actual del cultivo a nivel superficie mundial.
  • Modelos actuales de viticultura.
  • Clasificación sistemática de las Vitáceas
  • Características de las principales variedades porta injertos.
 Edafología y climatología vitícolas
  • Parámetros climáticos; Diagramas, clasificaciones climáticas vitícolas
  • Componentes el suelo: componentes orgánicos e inorgánicos
  • Propiedades físicas y químicas del suelo.
  • 10.3. El ciclo biológico de la vid
  • Ciclo vegetativo. El llanto,  crecimiento de los órganos verdes, crecimiento de la baya, agostamiento.
  • Ciclo reproductor. La floración y cuajado. El envero y formación de la semilla. Maduración fenólica y aromática. Determinación de la fecha de vendimia.
Plantación de un viñedo
  • Estudios previos a la plantación
  • Diseño y trazado de la plantación: densidad y marco de plantación. Sistemas de Plantación
  • Sistemas de conducción: sistemas verticales y horizontales. Materiales para implantar el emparrado.

Prácticas vitícolas

  • Poda en verde. Objetivos y formas de realización
  • La poda de invierno. Poda de formación y de producción. Tipo de poda: corta, larga y mixta.
  • Fertilización del viñedo. Macro y micronutrientes. Necesidades de elementos minerales
  • El Riego en la viña. Necesidades hídricas. Métodos de riego
Protección sanitaria
  • Plagas y enfermedades
  • Viticultura convencional
  • Viticultura de protección integrada,
  • Viticultura Ecológica
  • Viticultura Biodinámica
Módulo: Enología

La vendimia: criterios de calidad

  • Composición de la uva, controles de madurez. Sistema de vendimia y transporte de la uva.
  • Recepción t tratamiento de la vendimia, principales transformaciones prefermentativas en elaboraciones blancos y negros. La previsión de ingresos y gastos. 
Composición química del vino, principales parámetros y rangos habituales en mostos y vinos. Aditivos y coadyuvantes utilizados en enología. 
  • Determinaciones claves en la caracterización del vino y parámetros de calidad.
  • Los conservantes utilizados en enología: el dióxido de azufre, ácido sórbico, ácido ascórbico. 
  • Principales coadyuvantes: aditivos de clarificación y de estabilización fisioquímica y microbiológica. 
La microbiología del vino: fermentación alcohólica y maloláctica.
  • La fermentación alcohólica. Microorganismos implicados y metabolómica del proceso.
  • La fermentación maloláctica. Descripción el proceso y principales bacterios implicados.
Elaboración de vinos blancos y rosados. Proceso tradicional y nuevas tendencias.
  • La obtención del mosto y su clarificación.
  • Parámetros críticos en la fermentación y diferentes metodologías utilizadas.
  • Limpieza del vino: estabilización proteica y tartárica. 

Elaboración de vinos negros.

  • Los vinos jóvenes y los vinos de maceración carbónica.  
  • La maceración como estrategia de extracción de color y polifenoles en los vinos de crianza.
  • Los compuestos fenólicos en relación a las sensaciones organolépticas. 
  • Técnicas prefermentativas y aspectos principales relativos al proceso de elaboración.
Envejecimiento y crianza de los vinos negros. 
  • El roble. Origen botánico y geográfico.
  • La bota y los elementos que intervienen en la cesión de gustos y aromas. 
  • Estrategias de envejecimiento según el perfil sensorial de los vinos. 
  • Alternativas tecnológicas.
Vinificaciones especiales
  • Los vinos dolces naturales. Los vinos rancios 
  • Los vinos generosos.
  • Los vinos botrytitzados. Los vinos de hielo.
Elaboración de vinos espumosos: proceso de elaboración. Método tradicional: rasgos diferenciales en el vino base, segunda fermentación, crianza, clarificación y degüelle.
  • Principales metodologías de elaboración de vinos espumosos. 
  • Elaboración de espumosos por el método tradicional. El cava: rasgos característicos en comparación con el champagne.  
  • La cinética de la segunda fermentación y los factores que afectan.
  • La crianza y clarificación en el método tradicional. Expedición: degüelle, tipología de vinos y conservación.  
Gestión fiscal
  • Procedimientos tributarios de aplicación al sector
  • Obligaciones formales a nivel fiscal de las empresas y de los empresarios
  • Impuestos: Sociedades, IVA, IRPF
  • Actuaciones en casos de inspecciones tributarias y fiscales
Módulo: Análisis sensorial

Mecánica de la cata, aspectos principales.

  • Los sentidos empleados en la cata
  • Condicionantes en el análisis sensorial
  • La secuencia de una degustación
Fisiología de los sentidos y su interconexión.
  • La vista, el olfato y el gusto
  • Interacción entre los sentidos
Principales aromas y su potenciación, en función del tipo de vinos. Identificación y localización en vinos.
  • Principales aromas que se encuentran en vinos blancos y su evolución durante el envejecimiento.
  • Principales aromas que se encuentran en vinos rosados ¿¿y su evolución durante el envejecimiento.
  • Principales aromas que se encuentran en vinos tintos y su evolución durante la crianza y el envejecimiento.
Principales defectos y su origen.
  • Defectos de origen de la uva dañado
  • Defectos microbiológicos.
  • Las contaminaciones por envase.
Subjetividad en la degustación; importancia de la memoria y de la referencia.
  • Minimización de la subjetividad.
  • Utilización de test de discriminación: cata triangular, cata por parejas.
Descripción de vinos; fichas de cata descriptivas y el análisis descriptivo cuantitativo.

La cata escrito, oral y comercial.

  • Utilización de fichas en la cata de vinos blancos, rosados, tintos y espumosos de diferentes variedades y orígenes.

Cata y caracterización de los vinos de las principales zonas vitivinícolas españolas

  • El vino a lo largo de la historia.
  • Origen del vino en la historia humana
  • Aspectos sociales del vino.

El vino como alimento.

  • Metabolismo del alcohol en el cuerpo humano
  • Vino y salud.
  • La paradoja francesa. Efectos del consumo moderado vino.
Principales regiones vitivinícolas del mundo: tendencias.
  • Principales tipologías de vinos.
  • Los mayores productores: España, Francia, Italia. Características generales de cada país. Retos de exportación.
  • El nuevo mundo y su acción exportadora: Sur América, Australia, Sudáfrica.
 Los sommeliers en el sector vitivinícola.
  • Formadores de opinión, comunicadores.
  • Integración de los sumilleres dentro del sector.
  • El servicio de los vinos: Temperatura, copas, botellas, utillaje.
  • La decantación de los vinos.
  • Gestión, conservación y evolución de los vinos en la bodega.
Maridajes: gastronomía y vino.
  • Criterios para la combinación: afinidad y contraste.
  • Semántica del casamiento.
  • El maridaje molecular.
La comunicación en el sector vitivinícola, un reto del siglo XXI
  • ¿Qué hay detrás de una botella?
  • Análisis de las tipologías de comunicación
  • El enoturismo. Análisis de diferentes proyectos, alternativas.
Cata y caracterización de los vinos de las principales zonas vitivinícolas mundiales.
Módulo: Certificaciones y seguridad alimentaria

Calidad de producto

  • Sistemas de certificación del Consorcio de Inspección y Control para el cumplimiento del pliego de condiciones de las Denominaciones de Origen Protegidas
  • Desarrollo y análisis de casos prácticos.
  • 14.2. Calidad en la gestión
  •  ISO 9001: 2015. Nuevo enfoque en la gestión de procesos, basada en la evaluación del riesgo y los resultados.
  • Análisis de las mejoras de la versión 9001: 2015 con respecto a antiguas versiones de la norma
 Seguridad alimentaria en Bodega.
  • Pre-requisitos para el análisis y control de puntos críticos en una Bodega (HACCP)
  • Sistemas de gestión de la Seguridad alimentaria: ISO 22000, BRC, IFS, GLOBAL GAP, EURENGAP Y FSCC 22000
Módulo: Visitas
Módulo: Tutorías
  • Seguimiento del proceso de aprendizaje del estudiante.
Módulo: Enoturismo

El Enoturismo ¿Cómo hacerlo?

  • Diseño del producto enoturístico.
  • Análisis práctico de experiencias enoturísticas: California, Cataluña, Burdeos, China
  • Comercialización y marketing de los proyectos enoturísticos
 Marketing. Claves del éxito y referentes
  • Orientación de las empresas
  • Claves del éxito y errores más comunes
  • ¿Dónde jugamos?
  • Porque vendo o no
  • Modelos referentes. Las 15 Ps.
Modelo de negocio
  • Referentes a medida
  • Estrategias empresas vitivinícolas
  • Planes de marketing más adecuadas
  • Formulación estratégica: valor - segmentación - posicionamiento
  • Casos prácticos
 Propuestas de valor y pearcing
  • ¿Qué presentamos al mercado?
  • ¿Qué valoran los consumidores?
  • ¿Qué valoran los distribuidores?
  • Consejos en aplicación y decisiones de prez
Comunicación, impulsión y distribución
  • Planes de Comunicación eficaces
  • Estructura de Planes de Comunicación a corto o largo plazo
  • Casos prácticos
  • Publicidad y Relaciones Públicas
  • Imagen y Branding
  • Otros modelos de comunicación
  • Modelos de Distribución.
Postventa, promociones y relaciones
  • Relaciones con clientes
  • Fidelización
  • Promociones de ventas
  • Influencia
Consejos útiles
  • ¿Queremos hacer dinero o hacer vino?
  • Casos de trabajo
  • Planes de marketing: grandes empresas, pequeñas empresas
  • Planes de marketing: nuevos mercados
  • Oportunidades y networking
  • Influencia
Módulo: Juego de simulación. Actividad Tastavins
  • Investigación de mercados
  • Creación de marcas
  • Creación de propuesta de valor y mensajes
  • Trabajo en equipo
  • Medios de comunicación
  • Juego de Simulación: Hacemos un Tastavins
Módulo: Marqueting internacional y Branding
  • Segmentación adecuada del mercado
  • Definir estrategia de desarrollo de negocio a nivel internacional
  • Posicionamiento en precio en función de los costes operativos
  • Ejemplos reales
Módulo: Marqueting Digital
  • Prospección de los actores claves en la distribución
  • Selección de los canales de retail
  • Aprender herramientas de negociación por el canal retail export
  • Casos prácticos
Módulo: Dirección de equipos y habilidades directivas
Dirección de personas y equipos
  • Profundizar en las claves del éxito
  • Mapa de competitividad
  • Roles y tareas del mando
  • Conocer más a las personas
  • Innovamos en la gestión
Desarrollo de competencias
  • Saber transmitir mejor
  • Saber decir las cosas. asertividad
  • Saber dar órdenes
  • Saber persuadir con eficacia
  • Saber recibir y emitir críticas
Liderazgo en tiempos de transformación
  • El comportamiento de las personas dentro de las organizaciones
  • Trabajo en equipo
  • Liderar en tiempos de cambio
  • Gestión del tiempo
Liderazgo en tiempos de transformación
  • El comportamiento de las personas dentro de las organizaciones
  • Trabajo en equipo
  • Liderar en tiempos de cambio
  • Gestión del tiempo
El líder eficaz
  • Estilos de liderazgo
  • Factores decisivos para lograr objetivos
  • Competencias de coaching
  • Fortalecimiento del feedback
Gestión de situaciones conflictivas
  • Resolución de conflictos
  • Gestión de crisis corporativa
  • Negociaciones complejas
Módulo: Cadena de valor en la industria del vino (provisionamiento y logística)
Aprovisionamiento
  • Organización de aprovisionamiento dentro de la empresa
  • Principios básicos de aprovisionamiento (punto de pedido, lead time ...)
  • Diferentes tipos de aprovisionamiento
  • MRP
  • Principales componentes de una bodega y características de aprovisionamiento de cada
  • Evaluación de proveedores
  • KPIs básicos de aprovisionamiento
Logística
  • Control de recepciones
  • Organización interna
  • Control de expediciones
  • Diferentes sistemas de estanterías (dinámicas, drive in ...)
  • Maquinaria: trilaterales, preparadoras, trans-elevadores, ...
  • Etiquetado: EAN13, DUM14, EAN 128
  • RFID
  • Sistemas de Piking por voz, pick to voice, ...
  • SGA y ejemplos
  • KPIs básicos de almacén
Distribución
  • Estilos de distribución y ventajas e inconvenientes (distribuidor, cliente final)
  • Agencias externas (cotizaciones) y autónomos vs personal propio de transporte
  • Exportación: documentaciones (CMR, BL, DA500)
  • Visión de incoterms y cotizaciones de contenedores
  • Métodos de trinca de carga (bolsas de aire, ...)
  • Sistemas de seguimiento de flota de vehículos (controles de temperatura, localizacion)
  • KPIs básicos de distribución
Módulo: Gestión económica y financiera
La realidad empresarial y su entorno. Factores de cambio.
  • Introducción a la contabilidad
  • Análisis de Balances y cuentas de explotación
  • Gestión presupuestaria y tesorería
  • La previsión de ingresos y gastos
  • La confección del presupuesto y el plan de tesorería
  • El control presupuestario
  • Fuentes de financiación
  • Negociación bancaria
  • La gestión de los excedentes de tesorería
  • Evaluación de las alternativas de inversión
Analítica de costes
  • Determinación del coste de productos y servicios
  • El control y la reducción de costes
Gestión fiscal
  • Procedimientos tributarios de aplicación al sector
  • Obligaciones formales a nivel fiscal de las empresas y los empresarios
  • Impuestos: Sociedades, IVA, IRPF
  • Actuaciones en casos de inspecciones tributarias y fiscales
Módulo: Master Class  & Conferencias
  • Estrategias i transformación (Xavier Ybargüengoitia)
  • Noves formes de distribución (Alícia Estrada)
  • Legal i Jurídico: permisos, licencias i obligaciones (Assessors Rius&Rius)
Módulo: Viticultura
Introducción
  • Historia de la viña y extensión actual del cultivo a nivel superficie mundial.
  • Modelos actuales de viticultura.
  • Clasificación sistemática de las Vitáceas
  • Características de las principales variedades portainjertos.
Edafología y climatología vitícolas
  • Parámetros climáticos; Diagramas, clasificaciones climáticas vitícolas
  • Componentes el suelo: componentes orgánicos e inorgánicos
  • Propiedades físicas y químicas del suelo.
El ciclo biológico de la vid
  • Ciclo vegetativo. El llanto, la brostada, crecimiento de los órganos verdes, crecimiento de la baya, agostamiento.
  • Ciclo reproductor. La floración y cuajado. El envero y formación de la semilla. Maduración fenólica y aromática. Determinación de la fecha de vendimia.
Plantación de un viñedo
  • Estudios previos a la plantación
  • Diseño y trazado de la plantación: densidad y marco de plantación. Sistemas de Plantación
  • Sistemas de conducción: sistemas verticales y horizontales. Materiales para implantar el emparrado
Prácticas vitícolas
  • Poda en verde. Objetivos y formas de realización
  • La poda de invierno. Poda de formación y de producción. Tipo de poda: corta, larga y mixta.
  • Fertilización del viñedo. Macro y micronutrientes. Necesidades de elementos minerales
  • El Riego en la viña. Necesidades hídricas. Métodos de riego
Protección sanitaria
  • Plagas y enfermedades
  • Viticultura convencional
  • Viticultura de protección integrada,
  • Viticultura Ecológica
  • Viticultura Biodinámica
Módulo: Enología
La vendimia: criterios de calidad
  • Composición de la uva, controles de madurez. Sistema de vendimia y transporte de la uva.
  • Recepción t tratamiento de la vendimia, principales transformaciones prefermentativas en elaboraciones blancos y negros. La previsión de ingresos y gastos. 
Composición química del vino, principales parámetros y rangos habituales en mostos y vinos. Aditivos y coadyuvantes utilizados en enología. 
  • Determinaciones claves en la caracterización del vino y parámetros de calidad.
  • Los conservantes utilizados en enología: el dióxido de azufre, ácido sórbico, ácido ascórbico. 
  • Principales coadyuvantes: aditivos de clarificación y de estabilización fisioquímica y microbiológica. 
La microbiología del vino: fermentación alcohólica y maloláctica.
  • La fermentación alcohólica. Microorganismos implicados y metabolómica del proceso.
  • La fermentación maloláctica. Descripción el proceso y principales bacterios implicados.
Elaboración de vinos blancos y rosados. Proceso tradicional y nuevas tendencias.
  • La obtención del mosto y su clarificación.
  • Parámetros críticos en la fermentación y diferentes metodologías utilizadas.
  • Limpieza del vino: estabilización proteica y tartárica. 
Elaboración de vinos negros.
  • Los vinos jóvenes y los vinos de maceración carbónica.  
  • La maceración como estrategia de extracción de color y polifenoles en los vinos de crianza.
  • Los compuestos fenólicos en relación a las sensaciones organolépticas. 
  • Técnicas prefermentativas y aspectos principales relativos al proceso de elaboración.
Envejecimiento y crianza de los vinos negros. 
  • El roble. Origen botánico y geográfico.
  • La bota y los elementos que intervienen en la cesión de gustos y aromas. 
  • Estrategias de envejecimiento según el perfil sensorial de los vinos. 
  • Alternativas tecnológicas.
Vinificaciones especiales
  • Los vinos dulces naturales. Los vinos rancios 
  • Los vinos generosos.
  • Los vinos botrytitzados. Los vinos de hielo.
Elaboración de vinos espumosos: proceso de elaboración. Método tradicional: rasgos diferenciales en el vino base, segunda fermentación, crianza, clarificación y degüelle.
  • Principales metodologías de elaboración de vinos espumosos. 
  • Elaboración de espumosos por el método tradicional. El cava: rasgos característicos en comparación con el champagne.  
  • La cinética de la segunda fermentación y los factores que afectan.
  • La crianza y clarificación en el método tradicional. Expedición: degüelle, tipología de vinos y conservación.  
Gestión fiscal
  • Procedimientos tributarios de aplicación al sector
  • Obligaciones formales a nivel fiscal de las empresas y de los empresarios
  • Impuestos: Sociedades, IVA, IRPF
  • Actuaciones en casos de inspecciones tributarias y fiscales
Módulo: Análisis sensorial
Mecánica de la cata, aspectos principales.
  • Los sentidos empleados en la cata
  • Condicionantes en el análisis sensorial
  • La secuencia de una degustación
Fisiología de los sentidos y su interconexión.
  • La vista, el olfato y el gusto
  • Interacción entre los sentidos
Principales aromas y su potenciación, en función del tipo de vinos. Identificación y localización en vinos.
  • Principales aromas que se encuentran en vinos blancos y su evolución durante el envejecimiento.
  • Principales aromas que se encuentran en vinos rosados ¿¿y su evolución durante el envejecimiento.
  • Principales aromas que se encuentran en vinos tintos y su evolución durante la crianza y el envejecimiento.
Principales defectos y su origen.
  • Defectos de origen de la uva dañado
  • Defectos microbiológicos.
  • Las contaminaciones por envase.
Subjetividad en la degustación; importancia de la memoria y de la referencia.
Minimización de la subjetividad.
  • Utilización de test de discriminación: cata triangular, cata por parejas.
  •  Descripción de vinos; fichas de cata descriptivas y el análisis descriptivo cuantitativo.
  • La cata escrito, oral y comercial.
  • Utilización de fichas en la cata de vinos blancos, rosados, tintos y espumosos de diferentes variedades y orígenes.
  •  Cata y caracterización de los vinos de las principales zonas vitivinícolas españolas
Módulo: Cultura vitivinícola
  • El vino a lo largo de la historia.
  • Origen del vino en la historia humana
  • Aspectos sociales del vino.
El vino como alimento.
  • Metabolismo del alcohol en el cuerpo humano
  • Vino y salud.
  • La paradoja francesa. Efectos del consumo moderado vino.
Principales regiones vitivinícolas del mundo: tendencias.
  • Principales tipologías de vinos.
  • Los mayores productores: España, Francia, Italia. Características generales de cada país. Retos de exportación.
  • El nuevo mundo y su acción exportadora: Sur América, Australia, Sudáfrica.
Los sommeliers en el sector vitivinícola.
  • Formadores de opinión, comunicadores.
  • Integración de los sumilleres dentro del sector.
  • El servicio de los vinos: Temperatura, copas, botellas, utillaje.
  • La decantación de los vinos.
  • Gestión, conservación y evolución de los vinos en la bodega.
Maridajes: gastronomía y vino.
  • Criterios para la combinación: afinidad y contraste.
  • Semántica del casamiento.
  • El maridaje molecular.
La comunicación en el sector vitivinícola, un reto del siglo XXI
  • ¿Qué hay detrás de una botella?
  • Análisis de las tipologías de comunicación
  • El enoturismo. Análisis de diferentes proyectos, alternativas.
  • Cata y caracterización de los vinos de las principales zonas vitivinícolas mundiales.
Módulo: Certificaciones y seguridad alimentaria
Calidad de producto
  • Sistemas de certificación del Consorcio de Inspección y Control para el cumplimiento del pliego de condiciones de las Denominaciones de Origen Protegidas
  • Desarrollo y análisis de casos prácticos.
Calidad en la gestión
  • ISO 9001: 2015. Nuevo enfoque en la gestión de procesos, basada en la evaluación del riesgo y los resultados.
  • Análisis de las mejoras de la versión 9001: 2015 con respecto a antiguas versiones de la norma
Seguridad alimentaria en Bodega.
  • Pre-requisitos para el análisis y control de puntos críticos en una Bodega (HACCP)
  • Sistemas de gestión de la Seguridad alimentaria: ISO 22000, BRC, IFS, GLOBAL GAP, EURENGAP Y FSCC 22000
Módulo: Enoturismo
El enoturismo ¿Cómo hacerlo?
  • Diseño del producto enoturístico.
  • Análisis práctico de experiencias enoturísticas: California, Cataluña, Burdeos, China
  • Comercialización y marketing de los proyectos enoturísticos

Competencias para las que te prepara el curso

Liderar una empresa o departamento vinculada al sector vitivinícola. Gestionar un equipo de personas a su cargo y tener capacidad para trabajar en equipo. Tener iniciativa individual, capacidad analítica y espíritu crítico Capacidad para evaluar y resolver problemas Demostrar capacidad de toma de decisiones Conocer las técnicas y tendencias en gestión de la empresa. Conocer el funcionamiento de las diferentes áreas de gestión desde una perspectiva transversal. Capacidad para comprender los aspectos técnicos vitícolas fundamentales. Capacidad para comprender los procesos enológicos básicos que intervienen en la elaboración de vinos. Profundizar en el conocimiento del análisis sensorial aplicado a la cata de vinos. Conocer las principales regiones vitivinícolas del mundo, así como el impacto y la influencia de la vitivinicultura desde la vertiente histórica, gastronómica y de la salud.

Destinatarios

  • Titulados universitarios y profesionales con experiencia en el sector vitivinícola que quieran profundizar sus conocimientos y potenciar sus habilidades directivas.
  • Titulados universitarios y profesionales con potencial para acceder a posiciones directivas a corto plazo.
  • Personas emprendedoras que quieren prepararse para incorporarse profesionalmente en el sector vitivinícola.

Metodología

Presencial

Idiomas en los que se imparte

Español, Catalán

Objetivos

  • Profesionalizar el sector vitivinícola, ofreciendo una formación eminentemente práctica y centrada en la mejora de la gestión empresarial: internacionalización, búsqueda de nuevos mercados e innovación, todo ello des de una doble vertiente: la gestión y la viticultura.

Titulación obtenida

Diploma de Posgrado Interuniversitario en Gestión de Empresas Vitivinícolas

Perspectivas laborales

Dirección y gestión de empresas del sector vitivinícolas, tanto elaboradoras, distribuidoras como comercializadoras Departamentos financieros, comerciales, marketing, personas y operaciones de de Empresas del sector vitivinícolas, tanto elaboradoras, distribuidoras como comercializadoras.

Promociones

  • Becas FURV: este máster dispone de una de las 36 Becas FURV de acceso a los títulos propios de posgrado. Toda la información en Becas FURV.
  • Posibilidad de fraccionamiento: 10% reserva de plaza al hacer la inscripción + 50% antes del inicio del curso + 40% a medio curso.
  • Este curso cumple los requisitos para ser bonificado mediante la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo, FUNDAE. Más información en Bonificación FUNDAE.

Profesorado

Joan Miquel Canals Bosch Fernando Zamora Marin M. Assumpta Mateos Fernández Nicolas André Louis Rozes Albert Mas Barón Pedro Cabanillas Amboades Christophe Marquet
Sí, me interesa
conocer todos los detalles, precios, becas, fechas y plazas disponibles
Posgrado Interuniversitario en Gestión de Empresas Vitivinícolas
También te recomendamos estos cursos
Temas relacionados
X