Curso en Dietética y Celiaquía

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que se presenta en personas predispuestas genéticamente y que puede aparecer a cualquier edad. Sus síntomas son diversos, manifestándose tanto a nivel intestinal como extraintestinalmente, pero siempre asociados al consumo de alimentos con gluten. Se caracteriza, fundamentalmente, por la presencia de lesiones variables a nivel de pared intestinal y la elevación de anticuerpos específicos en sangre.

En la actualidad, el único tratamiento existente consiste en seguir una dieta estricta sin gluten de por vida.

Unidad 1. Introducción a la enfermedad celiaca

1. ¿Qué es la enfermedad celíaca?
2. Historia de la enfermedad celíaca
3. Epidemiologia
4. Causas y mecanismos de la enfermedad celiaca
5. Clínica de la enfermedad celíaca
6. Complicaciones de la enfermedad celíaca
7. Tratamiento de la enfermedad celíaca
8. Legislación sobre productos alimenticios para celiacos
9. Principales asociaciones de celíacos

Unidad 2. Directrices nutricionales

1. Alimentación de las personas celíacas
2. Alimentación suficiente
3. Alimentación completa en su composición
4. Alimentación saludable

Unidad 3. Diseño y elaboración de menús para celíacos

1. Plan alimentario para personas celíacas
2. Elaboración de una pauta dietética para celíacos
3. Confección de menús

Unidad 4. Prevención de las complicaciones de la EC

1. Medidas preventivas
2. Elección de los alimentos sin gluten
3. Elaboración del plato y servicio en la mesa
4. Prevención fuera de casa

Unidad 5. Recetas sin gluten

1. Productos básicos para elaborar recetas sin gluten
2. Sopas y salsas
3. Patatas y arroces
4. Pasta
5. Panes y masas
6. Verduras, legumbres y huevos
7. Pescados y carnes
8. Pasteles, dulces y repostería

Unidad 6. Ejercicio práctico

Anexo I. Tabla con el peso por unidad y raciones habituales de algunos alimentos
Anexo II. Listado de intercambios de alimentos

• Conocer los conceptos básicos relacionados con la enfermedad celíaca.
• Detallar la lista de los principales alimentos que contienen gluten.
• Proporcionar la capacidad metodológica necesaria para el diseño y la aplicación de menús sin gluten.
• Ofrecer recetas variadas que amplíen la oferta gastronómica por este colectivo, hasta ahora reducida.
• Dar a conocer a los celíacos las medidas preventivas para evitar ingerir alimentos con gluten durante la actividad diaria.