Curso de Jefe de Cocina

Unidad 1. Introducción a la hostelería en la actualidad

• Introducción
• Mapa conceptual
• Contenido
  • El turismo y su influencia en la hostelería
  • La restauración colectiva en la actualidad
  • Competencia y aptitudes del jefe de cocina
  • 1Responsabilidades del jefe de cocina
  • Tareas y funciones del jefe de cocina
  • Normas de higiene. Uniforme
• Resumen

Unidad 2. Tipología de servicios en cocina

• Introducción
• Mapa conceptual
• Contenido
• Servicios de menú
  • Pautas fundamentales a la hora de diseñar un menú
  • Servicio de buffet
  • Servicio de cóctel
  • Servicio de catering
  • Servicio de bebidas
  • La organización del personal
    • Las brigadas
    • Las partidas
  • Tareas administrativas
    • Control de costes y gastos
    • Cálculo de los precios
  • Archivo multimedia: ‘Consejos para la elaboración de un menú'
• Resumen

Unidad 3. Técnicas culinarias

• Introducción
• Mapa conceptual
• Contenido
  • Asar al horno, a la parrilla o a la plancha y en papillote
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla
  • Hervir y cocer al vapor
  • Cocer en caldo corto o court bouillon
  • Brasear
  • Nuevas técnicas para la producción culinaria
• Resumen

Unidad 4. Maquinaria de cocina

• Introducción
• Mapa conceptual
• Contenido
  • Maquinaria utilizada en la cocina
    • Generadores de calor
    • Generadores de frío
  • Batería de cocina y utillaje
  • Herramientas
• Resumen

Unidad 5. Gastronomía internacional

• Introducción
• Mapa conceptual
• Contenido
  • Nutrición y dietética: clasificación de los alimentos
    • Los alimentos según su composición química
    • Los alimentos según su función
    • La pirámide alimentaria
  • La cocina europea
    • Gastronomía mediterránea
    • Gastronomía nórdica
    • Gastronomía báltica
    • Gastronomía balcánica
    • Gastronomía centroeuropea
    • Gastronomía atlántica
  • La cocina americana
    • Gastronomía de América del Norte
    • Gastronomía de Centroamérica
    • Gastronomía de América del Sur
  • Las cocinas orientales
  • La cocina africana
  • La cocina moderna
  • Archivo multimedia: técnicas culinarias de la cocina moderna
• Resumen

Unidad 6. Presentación de platos

• Introducción
• Mapa conceptual
• Contenido
  • Concepto de decoración en cocina
  • Técnicas de decoración
  • Técnicas de emplatado
  • Uso de salsas en el emplatado
  • Herramientas para la decoración
  • Brotes o germinados y flores»