Curso de Servicio de bar y cafetería

Niveles del curso:

• MF0711_2- SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
• MF1046_2- TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA
• MF1047_2- Bebidas
• MF1048_2- Servicio de vinos
• MF1049_2- ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS EN EL BAR-CAFETERÍA
• MF1050_2- GESTIÓN DEL BAR-CAFETERÍA
• MF1051_2- INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Temario:

MF0711_2-SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
• Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
• Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

• Concepto y niveles de limpieza.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
• Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

• Agentes y factores de impacto.
• Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
• Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Otras técnicas de prevención o protección.

Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
• Consumo de energía.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

• Compras y aprovisionamiento.
• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• Limpieza, lavandería y lencería.
• Recepción y administración.

Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes.
• Identificación e interpretación de las normas especificas de seguridad.
• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.
• Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.

MF1046_2-TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA

MF1047_2-Bebidas

Procesos de servicio en barra y mesa

• Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.
• Diferentes tipos de servicio, componentes y función.
• Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.
• Normas de cortesía en el servicio en barra.
• Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
• -UD-Unidad Didáctica
• Contenidos:
• Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos.
• Distintas calidades del género a comprar.
• Factores que intervienen en la calidad del género: - La estacionalidad. - Gustos de la clientela.
• Controles de calidad sobre los géneros utilizados.

Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas

• Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración.
• Ubicación y distribución en barra: - Estanterías. - Botelleras.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
• Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.
• Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería.

Bebidas simples distintas a vinos

• Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas: - Clasificación. - Características. - Tipos. - Elaboración. - Tipo de cristalería para su servicio. - Aplicaciones: conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
• Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores: - Clasificación. - Características. - Tipos. - Descripción de su elaboración. - Origen. - Conservación, presentación y servicio en barra y mesa. - Tipo de cristalería para su servicio.
• Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos: - Clasificación. - Características. - Tipos. - Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
• Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.
• Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.
• Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa.

Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas

• Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados. - En vaso corto. - En vaso largo. - En copa especial.
• Normas básicas de preparación y servicio.
• Clasificación. - Tipos. - Servicio.

Coctelería

• Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.
• La «estación central»; tipos, componentes y función.
• Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.
• Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.
• Normas para la preparación de los cócteles.
• Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.
• La presentación de la bebida y decoración.
• Las bebidas largas o long-drinks: - Características. - Servicio.
• Las combinaciones: Densidades y medidas. - Características. - Servicio: Como servirlo para no mezclar estas densidades.
• Características y servicio de las series de coctelería.
• Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.
• Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.

Confección de cartas de bebidas

• Elaboración de cartas de bebidas.
• Clasificación de bebidas dentro de la carta.
• Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.
• Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.
• Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos.
• Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.

-MF1048_2-Servicio de vinos

Elaboración del vino

• La vid a través de la historia.
• La uva y sus componentes.
• Fermentación de la uva y composición del vino.
• Tipos de vino y características principales.
• Elaboración y crianza del vino: - Extracción del mosto. - Vinificación del vino blanco. - Vinificación del rosado. - Vinificación del tinto. - Diferencias entre blancos y tintos. - Crianza de los Vinos. Las añadas. - Los Vinos Generosos: * Finos. * Manzanillas. * Amontillados. * Olorosos. * Dulces. - Los Vinos Espumosos: * El Cava. * El Champagne.
• Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
• Las Denominaciones de Origen. El INDO.
• Vocabulario específico del vino.

El Servicio de Vinos

• Tipos de servicio: - Características. - Ventajas. - Inconvenientes.
• Normas generales de servicio.
• Abertura de botellas de vino.
• La decantación: objetivo y técnica.
• Tipos, características y función de: - Botellas. - Corchos. - Etiquetas. - Cápsulas.:

La Cata de vinos

• Definición y metodología de la cata de vinos.
• Equipamientos y útiles de la cata.
• Técnicas y elementos importantes de la cata: - Copas. - Locales. - Condiciones ambientales. - Temperaturas óptimas para su degustación.
• Fases de la cata: - Visual. - Olfativa.
• El olfato y los olores del vino: - El bouquet. - Los aromas primarios. - Los aromas secundarios. - Los aromas terciarios.
• El gusto y los cuatro sabores elementales: - Dulce. - Ácido. - Amargo. - Salado.
• Equilibrio entre aromas y sabores.
• La vía retronasal.
• Alteraciones y defectos del vino.
• Fichas de cata: estructura y contenido.
• Puntuación de las fichas de cata.
• Vocabulario específico de la cata.

Aprovisionamiento y Conservación de vinos

• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
• Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
• La recepción de los vinos.
• Sistema de almacenamiento de vinos.
• La bodega: - Tipos. - Dimensiones. - Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones. - Materiales de construcción.
• La bodeguilla o cava del día.
• La conservación del vino: - La importancia del corcho o tapón. - Posición de las botellas.
• Métodos de rotación de vinos.
• Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

Cartas de Vinos

• La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
• Composición, características y categorías de cartas de vinos.
• Diseño gráfico de cartas de vinos.
• Política de precios.
• La rotación de los vinos en la carta: - Popularidad. - Rentabilidad.
• Las sugerencias de vinos.

El Maridaje

• Definición de maridaje y su importancia.
• Armonización de los vinos con: - Aperitivos. - Entradas. - Pescados. - Carnes. - Postres.
• Las combinaciones más frecuentes.
• Los enemigos del maridaje.

MF1049_2-ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS EN EL BAR-CAFETERÍA

Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería

• Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales: - Hortalizas, verduras y tubérculos. - Legumbres, arroz y pastas. - Huevos, lácteos y quesos. - Carnes de diferentes clases. Embutidos. - Pescados y mariscos. - Otros.
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. - Juliana. - Dados. - Tiras.
• Tipos de cocción para elaboraciones básicas: - Salteado. - Ebullición. - Asado.
• Técnicas de conservación para materias primas elementales: - Congelado. - Envasado al vacío. - Confitado en grasa vegetal y animal.
• Lugar de conservación de materias primas elementales: - En cámara. - Bolsas al vacío. - Botes herméticos. - Congelador.
• Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales: - Al baño María. - Al vacío. - Vapor. - Convención.
• Costes de materias primas sobre su elaboración: - Compras y escandallos de las materias. - Niveles de calidad en los productos adquiridos. - Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos. - Objetivos económicos de dichas elaboraciones.

Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales.

• Preparaciones culinarias elementales: - Desayunos. - Aperitivos y canapés. - Tapas. - Ensaladas. - Sándwiches y ensaladas. - Bocadillos. - Platos combinados. - Repostería, postres y tartas.
• Clasificación, descripción y aplicaciones.
• Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
• Terminología culinaria.
• Recetario básico.

Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería.

• Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios: - Clases. - Caracterización. - Equipos.
• Técnicas: - Fases de los procesos. - Riesgos en la ejecución. - Resultados. - Controles.
• Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
• Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.

Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.

• Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. - Horno. - Plancha. - Microondas. - Salamandra-Grill. - Campanas extractoras de humo. - Freidora.
• Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
• Batería y utillaje de cocina.

Montaje de expositores y barras de degustación.

• Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.
• Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.

Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.

• Técnicas de decoración con géneros frescos.
• Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
• Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.

Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.

• Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
• Dietas saludables en el bar- cafetería.
• Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
• Diseño de menús del día. Ingeniería de menús: - Carta. - Menú-carta. - Sugerencias del día.
• Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.

MF1050_2-GESTIÓN DEL BAR-CAFETERÍA

UF0256-Control de la actividad económica del bar y cafetería

• El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa.
• El bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos.
• Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado.
• Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería.
• Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha.
• Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales.
• Empresa, empresario y establecimiento mercantil.
• Tipo jurídico de empresario: individual y social.
• Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil.
• El empresario individual y el empresario social.
• Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial.
• Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.
• Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería.
• Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el barcafetería.
• El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores.
• Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas.
• Control de consumos y costes del servicio del bar- cafetería.
• Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos.
• Control por copeo. Escandallos.
• Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.
• El control general de la actividad de bar-cafetería.
• Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería.
• Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería.
• Diario de producción y cierre de caja.
• Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.
• Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información.
• Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.
• Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración.
• Gestión comercial: La estrategia de precios.
• Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería.
• Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías.
• Gestión y control de calidad: Características peculiares.
• Concepto de calidad por parte del cliente.
• Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
• Técnicas de autocontrol.

UF0257-Aplicación de sistemas informáticos en bar y cafetería

• Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería.
• Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería: Equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería.
• Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería.
• Bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso.
• Hojas de cálculo. Manejo y uso.
• Internet como fuente de información y vía de comercialización para la actividad del bar-cafetería.
• Introducción.
• Internet en España.
• Conceptos y definiciones.
• Cómo funciona Internet. Cómo conectarse.
• Servicios de Internet.
• Correo electrónico.
• Buscadores y portales.
• Internet como proveedor de alimentos y bebidas.
• El mailing como técnica comercial.

MF1051_2-INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Prestación de información gastronómica y documental en inglés

• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
• Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
• Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
• Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
• Confección de horarios del establecimiento.

Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración

• Terminología específica en las relaciones con los clientes.
• Presentación personal (dar información de uno mismo).
• Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
• Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
• Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
• Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
• Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
• Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
• Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante

• Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
• Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
• Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
• Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
• Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
• Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos. 

Prácticas:

• Al finalizar el curso, el alumno accederá a prácticas en empresas del sector.