PRESENTE Y FUTURO DE LA COCINA

Objetivos

OBJETIVO GENERAL:
- Saber elaborar recetas culinarias a partir del conocimiento y dominio de los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Analizar el concepto de restauración diferida y los sistemas de conservación.
- Conocer los fundamentos de la cocina al vacío y la aplicación de la técnica.
- Comprender el proceso de pasteurización y sus aplicaciones en la cocina.
- Comprender el proceso de esterilización y sus aplicaciones en la cocina.
- Aprender distintas técnicas que se usan en la cocina moderna:
 Elaboraciones con nitrógeno líquido
 Esferificaciones.
 Elaboraciones de espumas frías y calientes.
- Analizar en que consiste la planificación y organización de una cocina.
- Asimilar la importación de la higiene alimentaria:
 Sistemas de autocontrol.
 Manipulación de alimentos.
 A.P.P.C
 P.G.H.

Contenidos
(*) La acción formativa incorpora tres módulos transversales, de 6 h de duración cada uno, a los contenidos específicos.

U.D 1 RESTAURACIÓN DIFERIDA
(11 horas)

Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
o Sistema de conservación en caliente.
o Sistema de conservación bajo refrigeración.
Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
o Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
o Los servicios de oferta de la restauración diferida.
Gamas de alimentos
o I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
Atmósferas modificadas y aditivos

U.D 2 COCINA AL VACÍO  (12 horas)

 Introducción.
 Conceptos fundamentales
 Historia del vacío y su aplicación en la cocina
 La técnica del vacío
 La conservación al vacío
 La cocción al vacío
 Aplicación de la técnica.

U.D 3 PASTEURIZACIÓN (11 horas)

 Definición de la pasteurización.
 Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
 Descripción de un proceso de pasteurización.
 Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
 Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

U.D 4 ESTERILIZACIÓN  (11 horas)

 Introducción.
 El concepto de "esterilidad"
 Técnicas de esterilización
o Vapor de agua.
o Irradiación
o Esterilización química

U.D 5 ELABORACIONES CON N2 LÍQUIDO (CRIOGENIA) (11 horas)

 Introducción.
 El concepto de "criogenización".
 Aplicación en las cocinas centrales.

U.D 6 ESFERIFICACIÓN (11 horas)

 Introducción.
 Fundamento de la técnica de esferificación.
 Aplicación en la hostelería.

U.D 7 ELABORACIÓN DE ESPUMAS FRÍAS Y CALENTES (11 horas)

 Introducción.
 El concepto de "espuma"
 El sifón en la cocina.
 Cómo usar un sifón de espumas.
 Aplicación del sifón. Recetas:
o Recetas con espumas frías.
o Recetas con espumas calientes.

U.D 8 PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA (11 horas)

 Análisis y características de los establecimientos de restauración.
 Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
 Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

U.D 9 SEGURIDAD ALIMENTARIA (11 horas)

 Introducción
 Manipulación de alimentos.
 Sistemas de autocontrol
 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C)
 Planes Generales de Higiene (P.G.H)

Trabajadores ocupados, amparados en el ámbito de aplicación del convenio colectivo de Hostelería (CNAE 55.1, 55.2, 55.3, 55.9, 56.1, 56.2 y 56.3). Excluidos los trabajadores de empresas de trabajo temporal (ETT) aunque desarrollen actividades de hostelería.
o   Una vez iniciado el curso deberán remitirnos: INFORME DE VIDA LABORAL que incluya la fecha de inicio del curso en la que se refleje que el trabajador está dado de alta en la empresa a fecha de inicio de la formación.
o   Los alumnos que no se encuentren trabajando en empresas cuyo código CENAE sea: 55.1, 55.2, 55.3, 55.9, 56.1, 56.2 y 56.3 no podrán realizar la formación, por lo que las personas interesadas deberán verificar este dato con su empresa antes de enviar la inscripción.

COLECTIVOS PRIORITARIOS A LOS QUE ESTÁ DESTINADA LA FORMACIÓN:
o   Mujeres
o   Personas con discapacidad
o   Personas de baja cualificación (incluida en los grupos de cotización: 06, 07, 09 ó 10)
o   Mayores de 45 años
o   Jóvenes menores de 30 años
o   Trabajadores de PYMES
o   Los participantes en la acción formativa necesitan tener unos conocimientos básicos de informática y navegación por Internet, así como disponibilidad de uso de un ordenador con conexión a Internet (ADSL) durante el periodo de realización del curso.

DOCUMENTACIÓN A PRESENTAR:
  Original: ANEXO I-Solicitud de participación: cumplimentado y con FIRMA ORIGINAL (a ser posible en color azul).
  DNI
  Nómina
  Personas con discapacidad (acreditación de minusvalía)
Una vez iniciado el curso deberán remitirnos: INFORME DE VIDA LABORAL que incluya la fecha de inicio del curso en la que se refleje que el trabajador está dado de alta en la empresa a fecha de inicio de la formación