ENOLOGIA Y MARIDAJE. OBRA COMPLETA (3 VOL)

Recetario de Cocina Nacional, Internacional y Cocina Creativa
En este manual se conocerá los diversos tipos de cocina, como pueden ser la cocina nacional e internacional, la cocina creativa y la cocina de autor y a su vez se pretende descubrir la variedad de elementos que se pueden encontrar dentro de ellas.

Iniciación a la cata de vinos
Adquirir conocimiento de las principales formas de crianza y maduración de los vinos. Conocer la metodología de la cata de vinos. Conocer los sentidos que forman parte de la cata de un vino. Saber reconocer un vino por su color, su olor y su sabor. Conocer el proceso de preparación de vino para la cata. Aprender a conservar un vino.
Maridaje, enología y cata de vinos
Conseguir en el alumno unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

 Contenidos:

RECETARIO DE COCINA NACIONAL, INTERNACIONAL Y COCINA CREATIVA

La cocina española
Peculiaridades de la cocina española. Índice glucémico y dieta hipoglucemiante. Cocina gallega. Cocina asturiana. Cocina de Madrid. Cocina extremeña. Cocina de Navarra. Cocina riojana-aragonesa. Cocina catalana. Cocina manchega. Cocina andaluza. Cocina murciana. Cocina balear. Cocina canaria. Cocina vasca. Cocina valenciana.

Cocina internacional
La cocina francesa. Cocina italiana. Cocina china. Cocina japonesa.

Cocina creativa
Conceptos generales. Los alimentos y su combinación. Nutrientes. Conceptos de dieta equilibrada. Uso clínico de los ácidos grasos.

La cocina de autor
Conceptos generales. ¿Fusión o creación? La nueva cocina de autor en España. Algunas recetas de autores españoles. Alta cocina española ¿gastronomía o márketing? Algunas recetas de Karlos Arruínanos. Entrantes. Salsas- guarniciones. Pescados- mariscos. Carnes. Postres.


INICIACIÓN A LA CATA DE VINOS


La Enología y la Cata
Las dos escuelas francesas de cata. La expresión .

La percepción a través de los sentidos
Resumiendo. Umbrales. Objetivos y finalidades de la cata.

Orden de la cata
La educación y entrenamiento de los sentidos.

La percepción
El análisis químico no permite distinguir entre vinos. Concepto de degustación. Sentidos utilizados en la cata.

La fase visual
Algo más sobre el color de los vinos. La riqueza en un vino de polifenoles está condicionada por diversos factores. Los componentes cromáticos. Otros factores que influyen en el color. Consecuentemente, tienden a aumentar el color. Otros factores influyentes: la barrica. Términos empleados para hablar del color . Vocabulario específico.

La fase olfativa
Las vías olfativas y la clasificación de los aromas. Clasificación de los olores. Correspondencia entre compuestos aromáticos y olores. El vino en la copa.

La vía retronasal y la fase gustativa
Fases de la cata gustativa. Técnica de la degustación. El origen de los sabores. Las sensaciones táctiles. La temperatura del vino.

Preparación del vino para la cata
¿Qué entendemos por chambrer? Orden de presentación. Las fichas de cata. La copa. El local o sala de degustación. La bodega.

El vino en casa, su conservación
¿Cuál es la vida de un vino? El corcho. El descorchado. La decantación. Otros aspectos a tener en cuenta.

La gastronomía y el vino




MARIDAJE, ENOLOGÍA Y CATA DE VINOS

I Parte Enología, Cata y Maridaje
Introducción
Historia del vino
La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
Fisiología de la cata. Los sabores elementales
Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
Vocabulario básico de cata
Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad
Elaboración y cata de vinos blancos
Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble
Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje
Clasificación de los vinos en España
Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
Cómo leer la etiqueta de un vino
El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
La bodega. Guarda y conservación de los vinos
El vino y la salud
Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
Léxico enológico básico

II Parte Alianzas, Maridajes y Menús
A modo de prólogo
La educación de los sentidos
El sentido del olfato y el maridaje
El sentido del gusto y el maridaje
La fusión: Tacto, aroma y sabor
Elaboración de los alimentos y maridaje
La cocina y el vino
Vinos, hierbas aromáticas y especias
Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles
Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
Ejemplos de menús maridados y comentados