La escuela cuenta con espacios e instrumentos que pueden contribuir al conocimmiento de los alimentos y al establecimiento de comportamientos alimentarios que permitan un estilo de vida saludable. Por un lado, el aula, espacio destinado a la adquisición de conocimientos y actitudes. Por otro lado, el comedor escolar, como un espacio idóneo de aplicación e implicación en el proceso de educación nutricional de niños y adolescentes. El hombre tiende a cubrir sus necesidades básicas en un entorno personalizado, y la comida requiere ese ambiente ya que no es una actividad solitaria sino social, un acto de convivencia. Por eso, y porque el niño aprende de lo que ve, el recinto del comedor escolar debe reunir condiciones de limpieza, luz, decoración, etc., que le hagan un lugar agradable y acogedor para todos. Se aconseja por ejemplo que haya pocos comensales por mesa (6 a 10); lo ideal es 6, y que los propios alumnos escojan su sitio.
Además, los comedores de centros docentes y la restauración colectiva dirigida a estudiantes en general, tienen una especial responsabilidad desde el punto de vista nutricional por atender a grupos de población tipificados como colectivos vulnerables.
La principal clave del servicio son los menús que se sirven en el comedor. Han de estar cuidadosamente diseñados de forma que sean variados, equilibrados y apetecibles, al mismo tiempo que satisfagan las necesidades nutricionales, y contribuyan a la promoción de hábitos alimentarios correctos en quienes lo consumen. Además el servicio de comedor ha de garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los platos.
Los menús que se sirven en el comedor escolar deben tener las siguientes características:
- cubrir el 30-35% de las necesidades energéticas diarias de acuerdo con la edad, y paralelo porcentaje de los nutrientes de mayor interés dietético,
- incluir nutrientes con riesgo de ingesta subóptima o alimentos saludables de bajo consumo en el entorno familiar,
- no sobrepasar los límites de aceites y materias grasas (10-30 cc/persona/día) o el número aconsejado en piezas de bollería, pastelería, etc.
- utilizar de forma preferente aceite de oliva virgen.
La estructura básica de los menús debe ser la tradicional o familiar: un primer plato hidrocarbonado: legumbres con verduras, diversos tipos de verduras con patatas, arroz o pasta. El segundo plato, proteico, puede consistir en carne magra, pescado variado o huevos y debe ir siempre acompañado de una guarnición de ensalada o verduras. En el postre se alternan lácteos y fruta. Como bebida, se ofrecerá siempre agua, y en los casos necesarios, leche o zumo.
Las técnicas de preparación de alimentos deben ser sencillas (no abusar de fritos) y agradables. Habrá que tener en cuenta el tipo de cocina y servicio, para que los platos lleguen a los escolares en el punto justo de cocción y temperatura.
La presentación de los platos y su aspecto tiene gran importancia, sobre todo, si se quiere utilizar el comedor para introducir alimentos desconocidos. Conviene incitar a probar de todo, aunque sea un bocado, sin forzar nunca. El comedor escolar lo facilita, por el afán de mimetismo y emulación que hay en los niños, sobre todo en los pequeños.
El calendario mensual de menús debe ponerse a disposición de padres y alumnos con antelación suficiente para que en el domicilio familiar se puedan completar con el resto de las tomas los requerimientos energéticos y los macro y micronutrientes alcancen los niveles recomendados. Esa información podrá servir, por ejemplo, para recordarles que el desayuno es el momento óptimo para tomar lácteos, que deben consumir, también en casa, ensaladas y frutas, que no conviene tomar mucha repostería industrial, etc.
Para conseguir que el comedor sea un entorno educativo apropiado se recomienda la presencia de monitores o educadores. Se trata de que los alumnos tengan en la práctica una referencia sobre: el modo de estar en la mesa, el de servirse la comida por turnos, el cómo utilizar los cubiertos apropiados, el ritmo de comer lento y relajado, masticando correctamente, etc., de una forma cercana. El monitor puede además controlar el grado de aceptación de la comida, el comportamiento de los alumnos, resolver posibles dificultades con el personal de cocina, o hacer frente a situaciones engorrosas, etc., de manera que se mantenga el ambiente de tranquilidad y armonía necesario siempre para la convivencia social.
Bibliografía
Martí A, Muñoz M. La alimentación del niño y el adolescente. En Nutrición Aplicada y Dietoterapia. Ed. Eunsa, Muñoz, Garcia Jalon I, Aranceta J, editores, 2da ed, 2004, pg: 947-978. Eunsa, Barañain, Navarra.
