TÉCNICO EN COCINA

1. OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO.
· LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN:
- Concepto de restauración.
- Evolución en los últimos años del sector y tendencia de éste.
- Aspectos económicos.
- Tipos de establecimientos y formulas de restauración.
- Análisis de la industria de restauración a nivel europeo, nacional, regional y
comarcal.
- Estructura organizativa y funcional:
. Áreas o departamentos básicos.
. Funciones principales. Organigramas.Distribución de tareas.
. Relaciones interdepartamentales.
. Circuitos y tipos de información/documentos
internos y externos.
. Instalaciones necesarias.
- Estructura sectorial de las empresas de restauración.
· LA INDUSTRIA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA ARTESANAL:
- Conceptos de panadería y pastelería:
. Análisis y situación de la panadería artesanal en la estructura
europea y nacional y andaluza.
- Aspectos económicos.
- Tipos de establecimientos.
- Oferta básica de productos.
- Estructura organizativa y funcional:
. Áreas o departamentos básicos.
. Funciones principales. Organigramas. Distribución de tareas.
. Relaciones interdepartamentales.
. Circuitos y tipos de información/documentos
internos y externos.
. Instalaciones necesarias.
- Estructura sectorial de las empresas de panadería y pastelería.
- La industria de panadería y pastelería artesanal aplicada en la restauración.
· OFERTAS GASTRONÓMICAS:
- Definición y clases.
- Elementos y variables de la oferta gastronómica.
- Estudio de las ofertas básicas: Menú y carta.
- Diseño y realización de menús, cartas y ofertas de productos de
pastelería/panadería.
· NUTRICIÓN Y DIETÉTICA:
- Principios inmediatos y otros nutrientes. Conceptos. Clases.
- Alimentos:
. Concepto.
. Clasificación.
. Grupos.
. Clasificación. La calidad alimentaria.
- Necesidades nutricionales.
- Dietas tipo.
- Formas alternativas de alimentación.
- Alimentación colectiva.
- Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones culinarias. Resultados.
- Efectos sobre los alimentos de las diferentes elaboraciones culinarias.
· ECONOMATO Y BODEGA:
- Concepto de economato y bodega.
- Procedimientos para solicitud y recepción de géneros:
. Técnicas de compra.
. Relación con los proveedores.
. Peculiaridades de la recepción de géneros.
- Almacenamiento:
. Concepto de almacén.
. Tipos de almacén y ubicación ideal de los mismos.
- Controles: métodos y documentos:
. Clasificación de las mercancías en función de su
almacenamiento y consumo.
. Despacho y distribución de géneros.
. Funciones administrativas de compras y consumos.
. Fichas y ficheros.
. Aplicación informática de los procesos.
- Gestión y valoración de inventarios:
. Inventarios. Tipos.
. Rotación de stocks.
· TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DE PRECIOS EN RESTAURACIÓN E
INDUSTRIAS DE PASTELERÍA ARTESANAL Y PANADERÍA:
- Definición y clases de costes que se generan.
- Cálculos de costes. Fichas técnicas de costes.
- Componentes del precio.
2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
· EQUIPOS DE COCINA:
- Maquinaria básica:
. Clasificación.
. Procedimientos de operación y control.
. Mantenimiento de uso.
. Ubicación y distribución.
- Batería y utillaje:
. Clasificación.
. Modos de operar y aplicaciones.
. Mantenimiento de uso.
· MATERIAS PRIMAS:
- Descripción. Variedades y características. Estacionalidad.
- Cualidades y aplicaciones gastronómicas.
- Procedencia y calidad.
- Presentación comercial:
. Sistemas de abastecimiento.
. Normas reguladoras del abastecimiento.
· PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS:
- Tratamiento básico. Limpieza y preparaciones previas del producto y del
lugar de trabajo.
- Cortes y piezas:
. Cortes básicos aplicados a los diferentes
productos.
. Cortes aplicados a los diferentes tipos de
servicio.
. Preparación de piezas.
- Técnicas de preelaboración. Control de resultados. Técnicas básicas.
Técnicas aplicadas a productos autóctonos. Nuevas técnicas.
· CONSERVACIÓN:
- Sistemas y métodos.
- Equipos asociados a cada sistema/método.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas/métodos.
- Nuevas tecnologías de conservación aplicadas.
- Envasado, rotulación y etiquetado.
· REGENERACIÓN DE PRODUCTOS:
- Definición.
- Procedimientos.
- Control de resultados.
· SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA:
- Instalaciones y equipos.
- Manipulación.
- Transporte de productos manipulados y semielaborados:
. En el centro de producción.
. Hacia el exterior.
- Normas reguladoras de la manipulación.
- Intoxicaciones alimentarias.
- Sistemas de limpieza.
3. TÉCNICAS CULINARIAS.
· TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN LA PRODUCCIÓN CULINARIA.
· DEONTOLOGÍA PROFESIONAL EN EL SECTOR DE RESTAURACIÓN.
· TÉCNICAS DE COCINA:
- Conceptos generales.
- Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y
controles.
- Efectos en las materias primas.
- Técnicas de aprovechamiento:
. Recuperación de géneros.
· ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES:
- Definición y aplicaciones.
- Clasificación, elaboración y resultados
· ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA:
- Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios.
- Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo.
- Guarniciones culinarias.
· DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES:
- Normas y combinaciones organolépticas básicas.
- Aplicaciones y ensayos prácticos.
4. REPOSTERÍA.
· EQUIPO Y HERRAMIENTAS BÁSICAS.
· LAS MATERIAS PRIMAS EN REPOSTERÍA.
· MASAS Y PASTAS BÁSICAS:
- Clasificación. Descripción.
- Aditivos y Reglamentación Técnico Sanitaria.
- Conservación.
- Productos alternativos.
- Elaboración de masas y pastas básicas principales y derivadas.
· CREMAS Y RELLENOS:
- Clasificación. Descripción.
- Elaboración de cremas y rellenos principales y derivados.
- Conservación.
- Productos alternativos.
- Aditivos y Reglamentación Técnico Sanitaria.
· POSTRES:
- Simples. Elaboración y aplicaciones.
- Elaborados. Elaboración y aplicaciones.
- Derivados. Elaboración y aplicaciones.
· PRODUCTOS ELEMENTALES DE PASTELERÍA:
- Clases y elaboración.
· PREELABORADOS DE PASTELERÍA:
- Comercialización.
- Rentabilidad.
- Fiabilidad.
· TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN:
- Normas y combinaciones básicas.
- Aplicaciones y ensayos prácticos.
- Nociones decorativas. Escaparatismo.
· EL PAN:
- Historia y clases.
- Evolución.
- Reglamentación Técnico Sanitaria.
- Alteraciones y enfermedades del pan.
- Fórmulas básicas. Elaboración.
- Panes especiales.
- Aditivos y mejorantes panarios.
· HELADERÍA BÁSICA:
- Concepto y clasificación.
- Aplicación de la normativa vigente.
- Aplicaciones y resultados.
5. TÉCNICAS BÁSICAS DE SERVICIO Y DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTE.
· EQUIPAMIENTO DE SALA-COMEDOR:
- Mobiliario y equipos.
- Vajilla y utensilios.
· TIPOS DE SERVICIO:
- Conceptos.
- Clases y características.
- Preservicio.
- Aplicaciones de las técnicas básicas de servicio.
· FINALIZACIÓN DEL SERVICIO:
- Operaciones de recogida.
- Reposición de géneros.
· OPERACIONES DE CONTROL:
- Soportes impresos.
· SERVICIOS TIPO "BUFFET, "SELF-SERVICE" O ANÁLOGOS:
- Operaciones de montaje.
- Servicio al comensal y distribución de las elaboraciones.
- Modelos decorativos.
· ELABORACIONES ANTE EL COMENSAL:
- Equipamiento básico.
- Fases del servicio.
- Aplicaciones prácticas
- Atención al cliente.
· VINO Y RESTAURACIÓN:
- Clasificación de vinos.
- Características de vinos significativos.
- Normas generales del servicio de vinos.
- Maridaje de alimentos y bebidas.
· BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS:
- Clases, variedades y características.
- Elaboración de las diferentes bebidas no alcohólicas.
- Servicio básico de las bebidas no alcohólicas
6. ELABORACIÓN Y PRODUCTOS CULINARIOS.
· ANÁLISIS DE LAS ELABORACIONES CULINARIAS:
- Estudio de las cualidades organolépticas:
. Estudio del producto en función a la zona de
producción.
. Aplicaciones y resultados.
- Estudio de formas y colores en las elaboraciones:
. Presentación de platos:
- El aspecto técnico.
- El aspecto estético.
. Formas, colores y contrastes:
- Colores primarios y opuestos.
- Intensidad del color.
- Gama de colores.
- Tradiciones en la alimentación.
- Fuentes de información.
- Bibliografía gastronómica clásica y moderna.
- La cocina de autor:
. Movimientos gastronómicos.
. Evolución de la cocina en los últimos años.
. Nuevas tendencias.
· COCINAS TERRITORIALES:
- Conceptos. Características generales.
- Raíces de la cocina española.
- Descripción de elaboraciones significativas.
- Técnicas de elaboración. Aplicaciones prácticas.
- Análisis comparativos.
· COCINA DE MERCADO:
- Características generales.
- Aplicaciones prácticas.
- Análisis y control de los resultados.
· COCINA REGIONAL ANDALUZA:
- La base de nuestra alimentación.
- Los productos más significativos de la cocina andaluza.
- Evolución de nuestra cocina.
- Elaboraciones significativas. Aplicaciones y resultados.
· COCINAS NACIONALES:
- Concepto.
- Análisis comparativo.
- Aplicaciones y resultados.
7. ADMINISTRACIÓN, GESTIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA
PEQUEÑA EMPRESA.
· LA EMPRESA Y SU ENTORNO:
- Concepto jurídico-económico de empresa.
- Definición de la actividad.
- Localización, ubicación, dimensión y forma legal de la empresa.
· FORMAS JURÍDICAS DE LAS EMPRESAS:
- El empresario individual.
- Sociedades.
- Análisis comparativo de los distintos tipos de sociedades mercantiles.
· GESTIÓN DE CONSTITUCIÓN DE UNA EMPRESA:
- Relación con organismos oficiales.
- Trámites de constitución.
- Ayudas y subvenciones al empresario.
- Fuentes de financiación.
· GESTIÓN DE PERSONAL:
- Convenio del sector.
- Diferentes tipos de contratos laborales.
- Nóminas.
- Seguros sociales.
· GESTIÓN ADMINISTRATIVA:
- Documentación administrativa.
- Técnicas contables.
- Inventario y métodos de valoración de existencias.
- Cálculo del coste, beneficio y precio de venta.
· GESTIÓN COMERCIAL:
- Elementos básicos de la comercialización.
- Técnicas de venta y negociación.
- Técnicas de atención al cliente.
· OBLIGACIONES FISCALES:
- Calendario fiscal.
- Impuestos que afectan a la actividad de la empresa
- Cálculo y cumplimentación de documentos para la liquidación de impuestos
indirectos: IVA e IGIC, y de impuestos directos: EOS e IRPF.
· PROYECTO EMPRESARIAL.
8. LENGUA EXTRANJERA.
· USO DE LA LENGUA ORAL:
- Participación en conversaciones relativas a situaciones cotidianas y a
situaciones de aprendizaje profesional.
- Glosario de términos socioprofesionales.
- Aspectos formales (actitud adecuada al interlocutor de lengua extranjera).
- Aspectos funcionales (tomar parte en diálogos dentro de un contexto).
- Utilizar expresiones de uso frecuente e idiomáticas en el ámbito profesional
y fórmulas básicas de interacción socioprofesional.
- Desarrollar la capacidad de comunicación utilizando las estrategias que
estén a su alcance para familiarizarse con otras formas de pensar, y ordenar la
realidad con cierto rigor en la interpretación y producción de textos orales.
· USO DE LA LENGUA ESCRITA:
- Comprensión y producción de documentos sencillos (visuales, orales y
escritos) relacionados con situaciones de la vida cotidiana, introduciendo la
dimensión profesional.
- Utilización del léxico básico, general y profesional, apoyándose en el uso de
un diccionario.
- Selección y aplicación de estructuras típicas y fundamentales formales en
los textos escritos (estructura de la oración, tiempos verbales, nexos...).
· ASPECTOS SOCIOCULTURALES:
- Análisis de los comportamientos propios de los países de la lengua
extranjera en las posibles situaciones de la vida cotidiana y profesional.
- Valoración y actitud positiva ante las distintas normas de conducta y en el
ámbito de las relaciones socioprofesionales.
- Utilización de los recursos formales y funcionales como medio de
comunicación apropiado en las relaciones de empresa.
9. EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y EL TURISMO EN SU COMUNIDAD.
· INTRODUCCIÓN A LA HOSTELERÍA Y EL TURISMO.
· EL TURISMO COMO ACTIVIDAD ECONÓMICA EN SU COMUNIDAD:
- Determinación de su naturaleza. Fenómeno. Sector. Industria o actividad.
- Concepto de la empresa turística. Clasificación de las empresas turísticas.
· EL TURISMO Y SU IMPORTANCIA SOCIO-ECONÓMICA EN SU
COMUNIDAD:
- Situación actual y posibilidades.
· RECURSOS TURÍSTICOS EN SU COMUNIDAD:
- Clima, orografía, costas, etc.
- Gastronomía.
· LAS COMUNICACIONES:
- Su importancia para el desarrollo del sector de la hostelería y el turismo.
10. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL.
· SALUD LABORAL:
- Condiciones de trabajo y seguridad.
- Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos y organizativos. Medidas de
prevención y protección.
- Primeros auxilios. Aplicación de técnicas.
- Prioridades y secuencias de actuación en caso de accidentes.
· LEGISLACIÓN Y RELACIONES LABORALES Y PROFESIONALES:
- Ámbito profesional: dimensiones, elementos y relaciones. Aspectos jurídicos
(Administrativos, fiscales, mercantiles). Documentación.
- Derecho laboral: Nacional y Comunitario. Normas fundamentales.
- Seguridad Social y otras prestaciones.
- Representación y negociación colectiva.
· ORIENTACIÓN E INSERCIÓN SOCIOLABORAL:
- El mercado de trabajo. Estructura. Perspectivas del entorno.
- El proceso de búsqueda de empleo:
. Fuentes de información.
. Organismos e instituciones vinculadas al empleo.
. Oferta y demanda de empleo.
. La selección de personal.
- Iniciativas para el trabajo por cuenta propia:
. El autoempleo: procedimientos y recursos.
. Características generales para un plan de negocio.
- Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses
personales:
. Técnicas de autoconocimiento. Autoconcepto.
. Técnicas de mejora.
- Hábitos sociales no discriminatorios. Programas de igualdad.
- Itinerarios formativos/profesionalizadores.
- La toma de decisiones.
11. PROYECTO INTEGRADO.
12. FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO.