SUMILLER

MÓDULO I: LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD.
- Situación actual de la Hostelería: análisis de los estudios más recientes.
- La Restauración en los Hoteles: descripción de los modelos más característicos
- La Restauración Comercial y Colectividades: descripción de los modelos más característicos.
- Las tendencias actuales de la Restauración (cocinas de autor, cocinas autóctonas, la restauración temática, los tex-mex, los eventos especiales, las terrazas, el bar de copas, las discotecas, el bar en el hotel, etc.)

MÓDULO II: CALIDAD DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE.
- La calidad de servicio.
- Técnicas de comunicación.
-La comunicación escrita.

MÓDULO III: TÉCNICA DE CATA DE VINOS.
- Definiciones y metodología de la cata.
- La vista y el examen visual.
- El olfato y los olores del vino. El bouquet. Aromas primarios, secundarios y terciarios en la cata.
- El gusto, localización de sabores. Los cuatro sabores elementales. - Estímulos sensitivos.
- Equilibrio entre aromas y sabores.
- Lenguaje del catador: Vocabulario gustativo.
- Técnicas y elementos importantes de la cata: Copas, locales, condiciones ambientales, temperaturas óptimas para degustar bien, etc.
- Tipos de cata. Fases de la cata.
- Ficha de cata. Maneras de puntuar los vinos.
- El suelo y su influencia en la composición de los vinos.
- Componentes del vino y su influencia en la degustación.
- Alteraciones y defectos de los vinos.

MÓDULO IV. PLANIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN DE LA BODEGA Y GESTIÓN DE STOCKS.
- La Bodega. Tipos. Dimensionamiento. Características. Materiales de construcción.
- Factores a tener en cuenta: temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones, distribución y compartimentación.
- Cálculo de niveles de stocks, así como períodos y volúmenes de aprovisionamiento.
- Métodos de cálculo de costes de almacenamiento, aprovisionamiento y penuria.
- Especial consideración a la inversión de activos fijos.
- Controles de calidad de los productos. Transporte.
- Defectos aparecidos en los productos y diagnósticos de las posibles causas.
- Métodos manuales e informatizados para la gestión de stocks.
- Métodos especiales para el tratamiento de los vinos gran reserva.
- El cuidado de los vinos. Análisis y revisiones periódicas.

MÓDULO V: CONFECCIÓN DE LA CARTA DE VINOS, CAVAS Y CHAMPAGNES Y SU SERVICIO.
- La uva; maduración y tipos.
- Origen del vino: composición. Substancias características de los vinos.
- Vinificación en tinto, blanco, rosado y clarete.
- Tipos y características de los vinos.
- Elaboraciones especiales "bajo velo" y "sobre lías".
- Denominación de Origen de los vinos españoles. El INDO y los Consejos Reguladores.
- Las añadas.
- Zonas vinícolas extranjeras y sus vinos.
- Vocabulario del vino.
- Cavas y champagnes; proceso de elaboración, tipos y características.
- Clasificación de los vinos, cavas y champagnes.
- Tipos, características y función de: Botellas, corchos, etiquetas y cápsulas.
- Normas a tener en cuenta en el diseño de carta de vinos. Marketing interno.
- Asociación entre manjares y vinos.
- Cristalería y sacacorchos especiales.
- Normas generales en el servicio de vinos y cavas/champagnes.
- La degustación, objetivo y técnica. Uso del "tastevin".
- La decantación, objetivo y técnica. Frascas o jarras y otros útiles.

MÓDULO VI: CONFECCIÓN DE LA CARTA DE BEBIDAS Y SERVICIO DE APERITIVOS, AGUARDIENTES Y LICORES.
- Aperitivos; Concepto y características, tipos y elaboración.
- Coctelería básica.
- La destilación. El alambique.
- Características, tipos y elaboración de: Brandy, Cognac, Armagnac, Ron, Whisky, Ginebra, Tequila, Vodka y otros, como los aguardientes a base de frutas.
- Envejecimiento de los aguardientes. El Roble.
- Características, tipos y elaboración de licores/cremas (ratafías).
- Tipos de cristalería usada en el servicio de bebidas. Calientacopas y otros útiles.
- Normas a tener en cuenta en el diseño de cartas de bebidas.
- Normas generales para el servicio de aperitivos, aguardientes y licores.
- Aguas Minerales, Refrescos y Cervezas: Características y tipos.
- Cafés e infusiones: Características y tipos.


MÓDULO VII: ORGANIZACIÓN Y DESARROLLO DEL SERVICIO.
- La Bodeguilla o cava del día; sistemas de organización y control. - - Vales de pedido, fichas de existencia.
- El "chambrer", características, tipos y uso.
- Métodos de rotación de botellería en cámaras, chambrers y estanterías.
- Cálculo de stocks de cristalería y útiles para el servicio de vinos y bebidas en general.
- Servicio de tabacos: cigarrillos y puros. Presentación y preparación de los puros.
- Conservación del tabaco.
- Atenciones a los clientes en la tramitación de las reclamaciones o quejas.

MÓDULO VIII: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA RESTAURACIÓN.
- La seguridad e higiene en la hostelería y su importancia.
- Primeros auxilios. Botiquín.
- Higiene personal y uniformidad.
- Descripción de las instalaciones y equipos básicos, que afectan a la normativa sobre incendios.
- Prevención de robos, hurtos y pérdidas.
- Desarrollo del trabajo: posturas y movimientos a evitar.
- Código de buenas prácticas higiénico-sanitarias.
- Manipulación de alimentos.
- Utilización correcta de las instalaciones, equipos y herramientas.