PASTELERO

MÓDULO I: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE PASTELERÍA.
• Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio del obrador.
• Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos.
• Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
Otras técnicas de prevención o protección.
• Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.
• Elección de productos de desinfección más adecuados para cada uso.
• Efectuar la limpieza y desinfección del puesto de trabajo.
• Elegir y utilizar la indumentaria de trabajo personal.

MÓDULO II: DISPONER Y ACONDICIONAR MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES.
• Recepción de materias primas y productos auxiliares. Operaciones y comprobaciones generales.
• Almacenamiento: sistemas de almacenaje: tipos de almacén. Clasificación, selección de materias primas y
• Productos auxiliares. Ubicación de los productos. Condiciones generales de conservación del almacén.
• Técnicas de conservación por frío, aplicado a los distintos productos de pastelería.
• Control del almacén: registro de entradas y salidas. Control de existencias. Inventarios.
• Toma de muestras.
• Materias primas y productos auxiliares: agua: concepto, criterios de calidad, conservación. Huevos: definición, composición y clasificación, derivados del huevo. Criterios de selección. Conservación. Harina: concepto, criterios de calidad, conservación. Materias edulcorantes: (azúcar, miel, jarabe de glucosa, etc.): concepto, criterios de calidad, conservación. Levadura biológica: definición, características, tipos, conservación. Gasificantes: definición, características, tipos, conservación. Leche: definición, características, tipos, conservación. Nata: definición, composición, conservación. Materias grasas de origen animal, de origen vegetal y mixto: definición, clasificación, criterios de calidad, conservación. Cacao y productos derivados: definición, clasificación, conservación. Otros ingredientes: (frutas, calabaza, frutos secos, licores etc.). Concepto, composición, conservación. Aditivos utilizados en pastelería. Aromas utilizados en pastelería.
• Registrar pesos y proporciones de las materias primas y productos auxiliares con balanzas.
• Tomar muestras de las materias primas.
• Hacer un control de existencias.
• Construir un cuadro en el cual figuren las condiciones de almacenamiento para la conservación de las distintas materias primas y productos auxiliares.
• Enumerar aditivos autorizados en pastelería. Indicando el grupo al que pertenece.

MÓDULO III: TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA.
• El obrador: dimensiones adecuadas. Distribución de los elementos de trabajo.
• Equipo y material del obrador: clasificación, funcionamiento y mantenimiento.
• Operaciones básicas en la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería: pesar. Medir volúmenes. Batir, mezclar, incorporar. Tamizar. Amasar. Engrasado de moldes. Uso del cartucho y manga pastelera. Templado del chocolate. Fondado. Técnicas de pintado. Cocción. Refrigeración, congelación.
• Batir mezclas.
• Practicar el tamizado.
• Realizar amasado mecánico o manual de distintas masas.
• Engrasar moldes.
• Manejar cartucho y manga pastelera.
• Realizar masas rectangulares, redondas y cuadradas con el rodillo.
• Pintar distintas piezas con huevo (napolitanas, croisants).
• Realizar templado de chocolate.
• Elaborar un fondo para tarta.

MÓDULO IV: ELABORACIÓN DE MASAS.
• Proceso de elaboración de masas de hojaldre: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación.
• Proceso de elaboración de masas azucaradas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación.
• Proceso de elaboración de masas escaldadas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación.
• Proceso de elaboración de masas batidas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación.
• Proceso de elaboración de masas fermentadas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación.
• Elaborar masas de hojaldre.
• Elaborar masas azucaradas.
• Elaborar masas escaldadas.
• Elaborar masas batidas.
• Elaborar masas fermentadas.

MÓDULO V: ELABORACIÓN DE CREMAS.
• Proceso de elaboración de crema de mantequilla con huevo y azúcar cocido. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
• Proceso de elaboración de crema pastelera. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
• Proceso de elaboración de crema de almendras. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
• Proceso de elaboración de crema «chantilly». Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
• Proceso de elaboración de crema «fondant». Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
• Proceso de elaboración de «mousses». Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas.
• Elaborar crema de mantequilla.
• Elaborar crema pastelera.
• Elaborar crema de almendra.
• Elaborar crema «chantilly».

MÓDULO VI: TÉCNICAS DE DECORACIÓN EN PASTELERÍA.
• Centros para tartas.
• Baños: tipos. Técnicas.
• Rellenos de pasteles y tartas.
• Tipos de cubiertas: glaseados («fondant», crema de mantequilla, gelatina de frutas, crema de chocolate, panache, etc.). Con pasta de almendras.
• Técnicas de glaseado y aplicación de cobertura de almendra.
• Decoración con manga pastelera.
• Adornos: ribetes, conchas, filigranas, flores, trenzas, cordones.
1. Elementos decorativos: