PANADERO

MÓDULO I: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE PANADERÍA.
1. Reglamentación técnico-sanitaria. Título segundo: «establecer las condiciones de los establecimientos, del material y del personal».
Composición y distribución del obrador de panadería.
2. Limpieza de equipos e instalaciones. Productos de limpieza.
Desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Equipos de limpieza. Señalización y aislamiento de áreas o equipos para su limpieza.
3. Higiene personal. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y protección adecuada. Enfermedades transmisibles. Reglamento de manipuladores de alimentos.
4. Incidencia ambiental en la industria alimentaria. Factores de impacto. Residuos generados. Normativa sobre protección ambiental. Residuos sólidos y envases Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técnicas de prevención o protección.
5. Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia.
6. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.
7. Elegir y utilizar los productos de limpieza más usuales en la industria de la panadería.
8. Limpiar y desinfectar la maquinaria y herramientas del obrador.
9. Limpiar y desinfectar el obrador.
10. Realizar el aseo personal y utilizar, de acuerdo a las normas, la vestimenta y el equipo de trabajo adecuados.
11. Proteger una herida con los elementos permitidos por la reglamentación sanitaria.
12. Ordenar los residuos originados por tipos y ubicarlos de forma adecuada en los recipientes destinados a tal efecto.
13. Elegir entre varios los útiles de protección necesarios en la industria de la panadería.

MÓDULO II: CONOCIMIENTO, SELECCIÓN Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES.
1. Reglamentación técnico-sanitaria. Título cuarto: «materias primas, ingredientes y aditivos».
2. La harina. Conservación. Características químicas. Calidad. Humedad y conservación. Maduración. Almacenamiento. Prueba de panificación. Determinación de las propiedades reológicas de la harina. Valoración organoléptica y química. Otras harinas empleadas en panificación (centeno, avena, maíz, etc.). Alteraciones y defectos en las harinas. Normativa de las harinas panificables.
3. El agua en la panadería. Características. Clasificación de las aguas. Tratamiento de las aguas duras.
4. El pH del agua. Influencia del agua en las masas y en la fermentación.
5. La sal. Características. Clasificación. Efecto de la sal en la masa.
Funciones de la sal en las masas.
6. La levadura. Composición química. Calidad y conservación de la levadura industrial. Levadura seca activa y levadura instantánea. Levadura natural. Preparación.
7. Comparación entre los dos tipos de levadura. Calidad de la levadura prensada. Bases para la selección de la levadura por el panadero. Recepción, almacenado y empleo de la levadura en panadería.
8. Las grasas. Propiedades físico-químicas. Tratamiento. Tipos: (mantequilla, manteca, aceite de oliva). Grasas hidrogenadas (margarina). Ranciedad. Fundición.
9. Aditivos. Procedencia. Justificación de su empleo. Reglamentación. Acción de los aditivos. Reguladores de pH. Emulgentes. Antiapelmazantes. Estabilizantes. Espesantes. Gelificantes. Conservadores. Gasificantes. Colorantes. Humectantes. Coadyuvantes de fermentación.
10. La leche. Composición. Cuidados. Tratamientos. Conservación.
11. Los huevos. Estructura. Control de calidad. Conservación. Tipos para uso industrial.
12. El azúcar. Azúcares en bruto y refinados. Propiedades de la sacarosa (azúcar).
13. Diferenciar diversos tipos de harinas por sus características (fuerza, aroma y color).
14. Preparar y acondicionar levadura prensada para su posterior utilización en la elaboración de masas panificables.
15. Organizar los aditivos en función de su utilización más frecuente en el proceso productivo.

MÓDULO III: CONTROL DEL ALMACÉN.
1. El almacén. Ubicación. Accesos. Características. Condiciones del almacén y cámaras frigoríficas (temperatura, humedad, aireación).
Organización del almacén. Maquinaria propia del almacén.
2. Recepción de materias primas y productos auxiliares. Control del envasado de productos recibidos. Control de albaranes de entrada. Registro de pesos. Interpretación de etiquetas (lotes, caducidad, código de barras.).
3. Clasificación de las mercancías. Productos perecederos e imperecederos. Cámaras frigoríficas. Condiciones del almacén para la conservación de productos.
4. Almacenado. Sistemas de almacenaje. Códigos de ubicación.
Manipulación con equipos internos. Control de pesos. Caducidad de los productos.
5. Control del almacén. Registro de pesos y cantidades en la recepción y en la distribución. Suministro interno. Pesado. Control de pedidos. Distribución a la cadena de producción Envases y transporte adecuados utilizados en el suministro.
6. Control de existencias. Albaranes, vales de pedido e inventarios.
Pedido de productos según necesidades y «stock». Otros sistemas de control de productos.
7. Realizar el control de entradas de productos al almacén, registrando pesos y calidades.
8. Efectuar el suministro de productos a la cadena de producción de acuerdo a las notas de pedido recibidas, actualizando «stocks».
9. Ordenar el almacén de acuerdo a los productos existentes y clasificarlo siguiendo las pautas de caducidad y tipo de envase del producto.
10. Actualizar el inventario con ayuda de albaranes, vales de pedido y «stock» de productos.

MÓDULO IV: PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN Y BOLLERÍA.
1. El amasado. Principios. Proporciones. Hidratación. Determinación del volumen de agua. Temperaturas. Cálculo para el uso del hielo. Evolución del amasado. Amasado manual y mecánico. Las amasadoras. Fases del amasado. Duración del amasado. Características de una buena masa. Defectos de las masas. Amasado deficiente y sobreamasado. Tipos de masas. Factores que influyen en la fuerza o calidad panadera de la masa.
2. Laminación y formación de la pasta. Fermentación por laminado.
Métodos. Línea automática para hojaldre. División de las pastas y moldeado.
3. El reposo. Definición. Duración. Modalidades.
4. La división. Divisoras hidráulicas. Divisora. Boleadora. Pesadoradivisora.
5. El heñido. Manual y mecánico.
6. El formado. Las formadoras. Formado manual.
7. La fermentación. Efectos de la producción gaseosa. Evaluación plástica de la masa. Tolerancia de las masas. Factores que influyen en la fermentación (materias primas, propios de la masa, exteriores). Condiciones que afectan a la rapidez de la fermentación.
8. La fermentación alcohólica. Fermentaciones secundarias. Armarios o cámaras de fermentación. Fermentación controlada.
9. La cocción. La combustión. El tiraje. Poder calorífico. Transmisión del calor. Efectos del vapor. Diferentes tipos de hornos (moruno, de solera, noria, de carros rotativos, de cinta red, de túnel y hornos de pastelería y bollería). Fenómenos que tienen lugar durante la cocción. El horneado. El rendimiento. Enfriado de los productos cocidos. Defectos del pan y sus posibles causas y soluciones. Alteraciones microbianas del pan y bollería. Envejecimiento del pan.
10. Clasificación de productos. Panes típicos y panes especiales. El pan de molde. Otros panes: pan payés, gallego, hogaza de León, pan de centeno, integral, dietético, chapata, «baguette», etc.
11. Bollería clásica y nuevos productos. Composición de las masas.
Aditivos. Pesos y formas de las piezas. Cremas y rellenos. Decoración. Tipos más elaborados: pan quemado, roscón, medias noches, ensaimadas, «croissant», magdalenas, suizo, palmeras, etc.
12. El frío en la producción de pan y bollería. El empleo del frío.
Conservación de masas por congelación. La congelación del pan. Influencia de la temperatura del túnel de congelación. Influencia de la velocidad del aire. Influencia del embalaje. Cantidad de frigorías necesarias. Tipos de congeladores. Conservación del pan de masa congelada. La descongelación. Empleo del nitrógeno líquido.
13. Envasado y etiquetado. Materiales. Formatos. Cierres. Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos. Operaciones de envasado: manipulación, llenado, cerrado. Maquinaria de envasado. Etiquetado. Técnicas de colocación. Transporte.
14. Amasar y refinar una masa de harina de trigo con amasadora y refinadora.
15. Manejar divisora y boleadora.
16. Realizar los procesos de fermentación, cocción y enfriado de piezas según parámetros establecidos.
17. Manejar cámaras de fermentación y hornos.
18. Laminar y moldear masas de bollería.
19. Decorar el producto final de bollería.
20. Preparar las condiciones de envasado de pan y-o bollería y manejar la maquinaria de envasado-etiquetado.

MÓDULO V: GESTIÓN COMERCIAL DE UNA PANADERÍA.
1. La panadería. Equipamiento. Instalaciones. Condiciones de los establecimientos de venta. Condiciones generales de los materiales utilizados. Distribución y venta de pan y bollería. El personal de ventas.
2. El expositor. Características. Temperatura. Iluminación. Rotulado de carteles y precios. Decoración y planificación de escaparates. Condiciones higiénicas. Reglas de exposición de productos.
3. El cliente. Características. Técnicas de atención y tratamiento al cliente. Información. Técnicas de venta.
4. Gestión y administración comercial. Documentos a utilizar. Técnicas contables. Inventarios y métodos de valoración de existencias. Cálculo del coste, beneficio y precio de venta. Sistemas de cobro y pago. Caja registradora: cobros, cambios, arqueos. Elementos básicos de la comercialización. Planificación de las compras. Control de las ventas.
5. Disponer artísticamente el expositor incidiendo en la facilidad de manejo de los productos.
6. Rotular carteles de información y precios.
7. Empaquetar productos ante el cliente.
8. Manejar la caja registradora.
9. Determinar el precio de venta de los productos expuestos dado su coste y el coeficiente de gastos generales.