MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA

 MÓDULO 1: MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA.
TEMA 1: MICROBIOLOGÍA Y ALIMENTOS.
1. PRINCIPIOS GENERALES DE MICROBIOLOGÍA APLICADA A LA ALIMENTACIÓN.
2. MICROBIOLOGÍA APLICADA.
2.1. MUESTREO.
2.1.1. Condiciones para el muestreo.
2.1.2. Métodos de muestreo.
2.1.3. Técnicas de muestreo.
2.1.4. Materiales de muestreo.
2.1.5. Transporte y conservación de muestras.
2.2. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS.
2.2.1. Triturado y homogeneización de muestras sólidas.
2.2.2. Diluciones decimales seriadas.
2.3. RECUENTO GENERAL DE MICROORGANISMOS.
2.3.1. Recuentos en placas.
2.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.
2.4.1. Análisis ambiental en la manipulación de alimentos.
2.4.2. Análisis microbiológico de alimentos.
2.4.3. Análisis microbiológico de alimentos específicos.
3. MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL.
3.1. MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS.
3.1.1. Levaduras y mohos.
3.1.2. Alimentos probióticos, prebióticos y simbióticos.
3.2. EQUIPOS Y “KITS” DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO RÁPIDO.

TEMA 2: TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA.
1. INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
2. EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS.
3. SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES.
3.1. SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS.
3.2. SUSTANCIAS CON EFECTO TÓXICO PROPIO.
4. SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN QUÍMICO.
4.1. SUSTANCIAS INORGÁNICAS.
4.2. SUSTANCIAS ORGÁNICAS.
5. SUSTANCIAS TÓXICAS DERIVADAS DEL USO DE ADITIVOS.
5.1. PRINCIPIOS REGULADORES DE ADITIVOS.
5.2. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS.
5.3. TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS.

TEMA 3: SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
1. MÉTODOS DE HIGIENIZACIÓN Y/O CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
1.1. TRATAMIENTOS FÍSICOS.
1.1.1. Tratamientos térmicos.
1.1.2. Deshidratación.
1.1.3. Irradiaciones.
1.1.4. Altas presiones.
1.1.5. Campos eléctricos.
1.1.6. Atmósferas protectoras.
1.2. TRATAMIENTOS QUÍMICOS.
1.2.1. Sin modificación organoléptica.
1.2.2. Con modificación organoléptica.
2. MODIFICACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS DURANTE EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO.
3. EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
3.1. VIDRIO.
3.2. METAL.
3.3. PLÁSTICO.

TEMA 4: MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
1. TECNOLOGÍA DE OBTENCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS.
2. PROCEDIMIENTOS PARA MANIPULAR ALIMENTOS Y VARIACIONES DIETÉTICO-NUTRITIVAS QUE ESTOS PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS.
2. 1. PROCEDIMIENTOS DE PREELABORACIÓN.
2.2. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN.
2.3. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS. : FUNDAMENTOS TÉCNICOS Y MATERIALES PARA SU REALIZACIÓN.
3. PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA CULINARIA.
3.1. CARACTERÍSTICAS Y EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS CULINARIOS: TÉCNICAS TRADICIONALES Y NO TRADICIONALES.
2.2. CARACTERÍSTICAS ESPECIALES DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN COCINA DE COLECTIVOS.

TEMA 5: HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
1. LA IMPORTANCIA DE UNA CORRECTA HIGIENE.
2. MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
2.1. NORMAS DE HIGIENE PERSONAL.
3. HIGIENE Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES.
3.1. PAUTAS HIGIÉNICAO-SANITARIAS POR ZONAS DE TRABAJO.
3.2. INSTALACIONES METÁLICAS Y CORROSIÓN.
3.3. TRATAMIENTO DEL AGUA EN FUNCIÓN DE SU UTILIZACIÓN.
3.3.1. Desinfección del agua y de las instalaciones.