Acedis Formación

Máster Profesional en Higiene y Seguridad Alimentaria

Acedis Formación

Máster
On-line
800 Horas
1.395 €

Descripción

Preservar la salud del consumidor es una prioridad absoluta para cualquier establecimiento que comercialice o que sirva productos alimentarios. De ahí que resulte imprescindible conocer los aspectos fundamentales para garantizar el perfecto estado de cada producto y contribuir al cumplimiento normativo, apostando, así, por unas prácticas profesionales que deriven en la excelencia. Por tanto, cada vez existe una mayor demanda de profesionales capaces de sentar las bases para cumplir con dichos requisitos legales y con las exigencias de los consumidores.

Este máster está dirigido personas que quieren desarrollar una carrera profesional como gestores de sistemas de seguridad e higiene alimentaria, auditores, consultores... O a las que ya ejerzan y quieran ampliar conocimientos en la materia. Para ello, se hará un análisis exhaustivo acerca de los principales peligros para la salud alimentaria; se referirán los principales métodos de conservación; y se expondrá qué ha de caracterizar al etiquetado de los alimentos. También se aludirá a los sistemas de trazabilidad, que contribuyen a favorecer el autocontrol, a la legislación pertinente y a los estándares internacionales cuyo cumplimiento es certificable.
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Temario

Bloque I - Fundamentos de la gestión de la calidad y seguridad alimentaria
Módulo I - Los alimentos y los peligros para la seguridad alimentaria.

UD 01 - Clasificación de los alimentos
  • Introducción
  • Alimentos y nutrientes
  • Clasificación clásica de los alimentos
  • Otras clasificaciones
  • Alimentos del Grupo I: leche y derivados lácteos
  • Alimentos del Grupo II: carnes, pescados y huevos
  • Alimentos del Grupo III: legumbres y derivados
  • Alimentos del Grupo IV: verduras y hortalizas
  • Alimentos del Grupo V: frutas
  • Alimentos del Grupo VI: cereales y Derivados
  • Alimentos del Grupo VII: grasas y aceites
  • Otros alimentos
  • Resumen
UD 02 - Alteración y contaminación alimentaria
  • Introducción
  • Alimento alterado y alimento contaminado
  • Alteraciones biológicas, químicas y físicas
  • Contaminaciones biológicas, químicas y físicas
  • Resumen
UD 03 - Factores que influyen en el desarrollo microbiano
  • Introducción
  • Hábitat de los microorganismos
  • Tipos de microorganismos según su hábitat
  • Crecimiento microbiano
  • Factores que influyen en el desarrollo de microorganismos
  • Vía de contaminación de los alimentos
  • La manipulación y el tratamiento
  • Resumen
UD 04 - Alteración y contaminación de alimentos de los grupos I y II
  • Introducción
  • Alteraciones y contaminaciones del grupo I: leche y derivados lácteos
  • Alteraciones y contaminaciones del grupo II: carnes, pescados y huevos
  • Resumen
UD 05 - Alteración y contaminación de alimentos de los grupos III a VII
  • Introducción
  • Alteraciones y contaminaciones del grupo III: legumbres y derivados
  • Alteraciones y contaminaciones del grupo IV: verduras y hortalizas
  • Alteraciones y contaminaciones del grupo V: frutas
  • Alteraciones y contaminaciones del grupo VI: cereales y derivados
  • Alteraciones y contaminaciones del grupo VII: grasas y aceites
  • Alteraciones y contaminaciones de otros alimentos
  • Resumen
Módulo II - Alergias e intolerancias alimentarias
UD 01 - Alergias e intolerancias alimentarias
  • Introducción
  • Definiciones y diferencias
  • Reacciones a los alimentos
  • Tipos de alérgenos. Causas y prevención
  • Intolerancias alimentarias
UD 02 - Alimentos causantes de alergias e intolerancias y sus sustitutivos
  • Principales alimentos causantes de alergias
  • Productos sustitivos para alérgicos
  • Productos sustitutivos para intolerantes al gluten
  • Alimentos para celíacos
  • Uso del látex en la manipulación de alimentos
UD 03 - Procesos de gestión de riegos de alérgenos
  • Gestión del personal
  • Gestión de proveedores
  • Equipo y diseño de las instalaciones
  • El proceso de producción y manipulación
  • Información al consumidor
  • Desarrollo y cambio de producto
  • Documentación y registro
UD 04 - Limpieza y validación de la limpieza
  • Principios de limpieza
  • Métodos de limpieza
  • Validación y verificación de la limpieza
UD 05 - Recomendaciones en la gestión del riesgo de alérgenos
  • Recomendaciones generales
  • Recomendaciones para el personal
  • Recomendaciones para la gestión de proveedores
  • Recomendaciones para el proceso de producción
  • Recomendaciones para la información al consumidor
UD 06 - Análisis y gestión del riesgo de alérgenos
  • Caracterización del riesgo de alérgenos
  • Etapas del análisis de riesgos APPCC de alérgenos
  • Análisis de riesgo de alérgenos
  • Consideraciones para la prevención de riesgos
  • Elaboración culinaria apta para alérgicos e intolerantes
  • Diseño del menú adaptado al reglamento
Módulo III - conservación y etiquetado de los alimentos
UD 01 - Clasificación de los métodos de conservación de los alimentos
  • Objetivos
  • Clasificación de los métodos de conservación de alimentos
UD 02 - Análisis de los métodos de conservación de los alimentos
  • Métodos Físicos
  • Métodos Químicos
  • Métodos combinados
  • Resumen
UD 03 - Introducción al etiquetado de los alimentos
  • Introducción
  • Etiquetado de los alimentos preenvasados
  • Normas generales del CODEX
  • Definición de los términos
  • Principios generales
  • Etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados
  • Requisitos obligatorios adicionales
  • Exenciones de los requisitos de etiquetado obligatorios
  • Etiquetado facultativo
  • Presentación de la información obligatoria
UD 04 - Directrices y normas de etiquetado
  • Directrices del CODEX sobre etiquetado nutricional
  • Definición de los términos
  • Principios para el etiquetado nutricional
  • Declaración de nutrientes
  • Etiquetado nutricional
  • Declaración de propiedades
  • Etiquetado de los alimentos sin envasar
  • Disposiciones relativas al etiquetado de los productos alimenticios
  • Normas comunitarias
  • Normas estatales
  • Resumen
UD 05 - Información alimentaria obligatoria. Regulación
  • Introducción
  • El reglamento UE 1169/2011
  • Objeto y ámbito de aplicación
  • Principios que rigen la Información Alimentaria Obligatoria
  • Medidas obligatorias
  • Medidas voluntarias
  • Medidas nacionales
Bloque II - Sistema de autocontrol. Appcc y prerrequisitos
Módulo I - Seguridad e higiene alimentaria

UD 01 - Condiciones de seguridad e higiene alimentaria
  • Fundamentos
  • Marco legislativo
  • Condiciones de higiene
  • Locales
  • Transporte
  • Equipos e Instalaciones
  • Desperdicios de productos alimenticios
  • Suministro de agua
  • Higiene del personal
  • Envasado y embalado de los productos alimenticios
  • Tratamiento térmico
  • Formación
UD 02 - Trazabilidad de los productos alimentarios
  • Concepto y definición
  • Trazabilidad y autocontrol
  • Marco normativo
  • Responsabilidad
  • Ventajas del sistema de trazabilidad
  • Metodología de implantación
  • Estudio de los sistemas de archivo propios
  • Consulta con proveedores y clientes
  • Definición del ámbito de aplicación
  • Trazabilidad hacia atrás
  • Trazabilidad de proceso (interna)
  • Trazabilidad hacia delante
  • Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  • Establecer la documentación y registros necesarios
  • Establecer mecanismos de validación y verificación por parte de la empresa
  • Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  • Establecer procedimiento para localización, inmovilización y retirada de productos
Modulo II - Implantación del sistema autocontrol alimentario
UD 01 - Consideraciones previas
  • Sistema de autocontrol
  • Prerrequisitos
  • Formación de trabajadores
  • Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
  • Limpieza y desinfección
  • Control de plagas: desinsectación y desratización
  • Abastecimiento de agua
  • Buenas prácticas de fabricación y manipulación
  • Trazabilidad
  • Control de Residuos
  • Directrices para la flexibilidad en la aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en los principios del APPCC
UD 02 - Implantación del sistema APPCC - Primer paso
  • Directrices para la implantación del APPCC
  • Paso 1.1: Formación del equipo de APPCC
  • Paso 1.2: Compromiso de la dirección
  • Paso 1.3: Concienciación del personal de la empresa
  • Paso 1.4: Definición de los objetivos del sistema APPCC
  • Resumen
UD 03 - Implantación del sistema APPCC - Segundo paso
  • Paso 2 para la aplicación del APPCC
  • Aplicación Práctica: Descripción del producto y uso previsto en empresas de comidas preparadas
  • Aplicación Práctica: Descripción de producto y uso esperado en el comercio minorista de carnes frescas y sus derivados
  • Resumen
UD 04 - Implantación del sistema APPCC - Tercer paso
  • Paso 3 para la aplicación del APPCC
  • Aplicación Práctica: Elaboración de diagramas de flujo para empresas de comidas preparadas
  • Aplicación Práctica: Flujos de Producto sobre Plano
  • Resumen
UD 05 - Implantación del sistema APPCC - Cuarto paso
  • Introducción
  • Paso 4 para la aplicación del APPCC
  • Listado de peligros potenciales
  • Análisis de peligros
  • Medidas preventivas o de control
  • Resumen
UD 06 - Implantación del sistema APPCC - Quinto paso
  • Introducción
  • Paso 5 para la aplicación del APPCC
  • Ejemplo práctico
  • Resumen
UD 07 - Implantación del sistema APPCC - Sexto paso
  • Introducción
  • Paso 6 para la aplicación del APPCC
  • Ejemplo práctico
  • Aplicación Práctica
  • Resumen
UD 08 - Implantación del sistema APPCC - Séptimo paso
  • Introducción
  • Paso 7 para la aplicación del APPCC
  • Ejemplo práctico
  • Aplicación práctica: Procedimiento de vigilancia de PCC
  • Resumen
UD 09 - Implantación del sistema APPCC - Octavo paso
  • Introducción
  • Paso 8 para la aplicación del APPCC
  • Ejemplo práctico
  • Aplicación Práctica: Cuadros de gestión del APPCC
  • Resumen
UD 10 - Implantación del sistema APPCC - Noveno paso
  • Introducción
  • Paso 9 para la aplicación del APPCC
  • Auditorías del sistema APPCC
  • Calibración de equipos
  • Muestreos y pruebas de laboratorio
  • Validación del plan APPCC
  • Aplicación Práctica
  • Resumen
UD 11 - Implantación del sistema APPCC - Décimo paso
  • Introducción
  • Paso 10 para la aplicación del APPCC
  • Documentación del plan APPCC
  • Registros generados por la aplicación del plan APPCC
  • Cuadros de gestión
  • Ejemplo práctico
  • Resumen
Bloque III - Sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
Módulo I - Estándares para la gestión de la calidad y seguridad alimentaria

UD 01 - Gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
  • Introducción
  • Calidad y Seguridad de los Alimentos
  • Concepto de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
  • Evolución de los Sistemas de Gestión
  • Los Padres de la Calidad y sus Teorías
  • Resumen
UD 02 - Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
  • Modelos de sistemas de gestión aplicables al sector alimentario
  • Normas, estándares y protocolos específicos de seguridad alimentaria
  • La GFSI y los estándares reconocidos internacionalmente.
Módulo II - El estándar BRC para la seguridad alimentaria
UD 01 - El estándar BRC - Historia y fundamentos
  • Breve Reseña histórica
  • Novedades de la versión 7 del estándar BRC
  • Visión general del contenido de la norma
UD 02 - El estándar BRC - Requisitos esenciales
  • Conocimientos esenciales
  • Compromiso de la Dirección
  • Ejercicio práctico
UD 03 - El estándar BRC - Requisitos del sistema de gestión
  • El Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC
  • El Sistema de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
  • Ejercicio práctico
UD 04 - Requisitos relativos al emplazamiento
  • Los requisitos de las instalaciones
  • Ejercicios prácticos
UD 05 - Requisitos relativos al producto
  • Control del producto
  • Ejercicios prácticos
UD 06 - Requisitos relativos al proceso
  • Control del proceso
  • Ejercicio Práctico
UD 07 - Requisitos relativos al personal
  • Personal
  • Ejercicio práctico
Módulo III - El estándar IFS para la seguridad alimentaria
UD 01 - Historia y fundamentos
  • Breve Reseña histórica
  • Novedades de la versión 6 del estándar IFS
  • Visión general del contenido de la norma
UD 02 - Los requisitos esenciales
  • Desarrollo explicativo de los requisitos esenciales del sistema de gestión
  • Ejercicio práctico
UD 03 - Los requisitos de gestión de los recursos
  • El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
  • Ejemplo práctico
  • Ejercicio práctico
UD 04 - Requisitos relativos al proceso productivo
  • El proceso productivo
  • Ejercicio práctico
UD 05 - Requisitos de medición, análisis y mejora
  • Medición, análisis y mejora
  • Ejercicio Práctico
UD 06 - Requisitos de Food Defense
  • Food Defense e inspecciones externas
  • Ejercicio práctico
UD 07 - Guía para la implantación de Food Defense conforme a IFS V.6
  • Fundamentos de la guía Food Defense
  • Guía para implantar Food Defense
Módulo IV - El estándar FSSC 22000 (Food Safety System Certification)
UD 01 -El estándar FSSC 22000 - Historia y fundamentos
  • Reseña Histórica
  • Novedades de la versión 4 del estándar FSSC 22000
  • Visión general del contenido del esquema de certificación
UD 02 - El PAS 220 en el marco estándar FSSC 22000
  • Introducción y objetivos
  • Análisis de los requisitos del PAS 220
  • Ejercicios prácticos
UD 03 - La serie de normas ISO 22002 en el marco del estándar FSSC 22000
  • Introducción y objetivos
  • Análisis de los requisitos de las normas de la serie ISO 22002
  • Ejercicios prácticos
UD 04 - La norma ISO 22000. Historia y fundamentos
  • Reseña histórica
  • Visión general del contenido de la norma
  • Requisitos relativos al sistema de gestión
  • Ejercicios Prácticos
UD 05 - La norma ISO 22000. Requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (I)
  • Introducción y objetivos
  • Las responsabilidades de la dirección
  • Requisitos de la gestión de los recursos
  • Ejercicios prácticos
UD 06 - La norma ISO 22000. Requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (II)
  • Planificación y realización de productos inocuos
  • Ejercicios prácticos
UD 07 - La norma ISO 22000. Requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (III)
  • Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los Alimentos
  • Ejercicios Prácticos
Módulo V - Otros modelos de sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
UD 01 - El esquema de certificación Global GAP
  • Introducción y Breve Reseña Histórica
  • Visión General del Contenido de la Norma
  • Documentos
  • Los requisitos principales
  • El proceso de certificación
  • Resumen
UD 02 - Otros esquemas de cerficación reconocidos por la GFSI
  • Introducción
  • El estándar SQF
  • El estándar Global Red Meat
  • El estándar PrimusGFS
  • El estándar CanadaGAP
  • El estándar Global Aquaculture Alliance Seafood Processing
UD 03 - El Sistema de Valorización y Protección de Alimentos de la Unión Europea
  • Introducción
  • El Sistema de Valorización y Protección de Alimentos de la Unión Europea
  • Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida
  • Especialidad Tradicional Garantizada
  • Agricultura Ecológica
  • Resumen
UD 04 - La Certificación Halal
  • Introducción
  • Las Directrices Generales para el uso del término Halal según el Codex Alimentarius
  • Las Directrices CAC/GL 24-19971
  • La Marca de Garantía Halal de Junta Islámica
  • El Instituto Español para la Calidad Halal
  • El reglamento de uso de la Marca
  • El Proceso de Certificación de Garantía Halal
  • Resumen
UD 05 - La Certificación Kosher
  • Introducción
  • El Sistema Kosher
  • ¿Cuáles son los requisitos %u201Ckosher%u201D?
  • La supervisión %u201Ckosher%u201D
  • El Proceso de Certificación
  • La Supervisión Kosher de UO
  • Resumen
Bloque IV - Implantación, documentación y auditoría de sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
Módulo I: Implantación y documentación del sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria

UD 01 - El proceso de implantación de un sistema de gestión
  • Costes y beneficios de la implantación de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria
  • Fases del proceso de implantación
UD 02 - El estándar BRC. Documentación del sistema de gestión
  • Documentos estratégicos
  • La política y objetivos
  • El organigrama
  • El manual del sistema de gestión
  • Los procedimientos documentados
  • Los registros
  • Otra documentación del sistema de gestión BRC
UD 03 - El estándar IFS. Documentación del sistema de gestión
  • Documentos estratégicos
  • La política y objetivos
  • El organigrama
  • El manual del sistema de gestión
  • Los procedimientos documentados
  • Los Registros
  • Otra Documentación del Sistema de Gestión IFS
UD 04 - El estándar FSSC 22000. Documentación del sistema de gestión
  • Documentos estratégicos
  • La política y objetivos
  • El organigrama
  • El manual del sistema de gestión
  • Los procedimientos documentados
  • Los registros
  • Otra documentación del sistema de gestión
Módulo II:- Auditorías de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
UD 01 - Requisitos legales de la auditoría reglamentaria de Seguridad Alimentaria
  • Introducción
  • Legislación Europea Relativa al Control Oficial de los Productos Alimenticios
  • El Reglamento (CE) Nº 882/2004
  • La Decisión de la Comisión 2006/677/CE
  • Anexo - Directrices para los sistemas de auditoría de las Autoridades competentes
  • Legislación Española Relativa al Control Oficial de los Productos Alimenticios
  • Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición
  • El Real Decreto 1945/1983
  • El Plan Nacional de Control Oficial
  • Resumen
UD 02 - Las auditorías reglamentarias de los Sistemas de Autocontrol Alimentarios
  • Introducción
  • Obligaciones derivadas del Reglamento CE 852/2004
  • La Auditoría de los Sistemas de Autocontrol en el marco del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria
  • Control Oficial mediante auditoría de los autocontroles en establecimientos alimentarios
  • El proceso de Auditoría del Sistema de Autocontrol (APPCC + Prerrequisitos)
  • Modelo de Cuestionario para la Auditoría
  • Resumen
UD 03 - Requisitos para la Auditoría y el Proceso de certificación según la GFSI
  • Introducción
  • El Documento orientativo de la GFSI
  • Requisitos de GFSI para el reconocimiento de los Esquemas de Certificación
  • Requisitos Mínimos para la Gestión de las Entidades de Certificación
  • Competencia de los Auditores: Cualificación, Formación, Experiencia y Atributos Personales
  • Requisito de las Auditorías (Duración y Frecuencia)
  • Informes de Auditoría
  • La Gestión de la Certificación
  • Procedimiento General de Certificación para Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria (Esquema GFSI)
  • Resumen
UD 04 - Auditorías de Certificación de Sistemas de Gestión IFS
  • Introducción
  • El Protocolo de Auditoría IFS
  • Tipos de Auditorías
  • Alcance de las Auditorías
  • Duración de las auditorías
  • Requisitos de la Entidad de Certificación, los Auditores y los Equipos de Auditoría
  • El Proceso de Certificación
  • Resumen
UD 05 - Auditoría de Certificación de Sistemas de Gestión BRC
  • Introducción
  • El Protocolo de Auditoría
  • Tipos de programas de auditorías
  • Alcance de la auditoría y la certificación
  • Requisitos de las entidades de certificación y de los auditores
  • El Proceso de Certificación
  • Resumen
UD 06 - Auditorías de Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000
  • Introducción
  • La Auditoría de Certificación según ISO/TS 22003:2005 - Fundamentos
  • Requisitos de las Entidades de Certificación y los Auditores
  • El Proceso de Certificación
  • Etapas Preliminares
  • El Proceso de Auditoría para la Certificación ISO 22000 según AENOR
  • Requisitos Adicionales del Esquema FSSC 22000
  • Requisitos adicionales para las entidades de certificación
  • Requisitos adicionales para los auditores
  • Requisitos adicionales para las empresas certificadas ISO 22000
  • Resumen
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Destinatarios

Si bien no existen requisitos específicos, este curso está dirigido a actuales y fututos profesionales y responsables de la seguridad e higiene en empresas del sector alimentario, ya sea en la producción primaria, en la industria o en la distribución comercial.

Objetivos

A través de este máster, se busca que sus alumnos puedan ser capaces de:

  • Identificar los peligros para la seguridad y la calidad de los alimentos, derivados de su posible alteración o contaminación.

  • Asegurar las condiciones de higiene de las instalaciones y procesos propios de una empresa alimentaria requeridas por la legislación aplicable y el Codex Alimentarius.

  • Implementar sistemas de autocontrol (APPCC y Prerrequisitos) con los que garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con las exigencias de la autoridad sanitaria.

  • Garantizar el cumplimiento de la legislación aplicable a las empresas de la cadena alimentaria, tanto de ámbito estatal como europeo.

  • Comprender los requisitos de los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria conforme a estándares internacionales reconocidos y certificables, como BRC, IFS y FSSC 22000.

  • Planificar, documentar, implantar, gestionar y auditar los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria conforme a estándares internacionales que contribuyan a garantizar la seguridad alimentaria en los procesos y productos de una empresa alimentaria.



Titulación obtenida

Titulación emitida por el centro.

Precio

1.395 €

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Máster Profesional en Higiene y Seguridad Alimentaria

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