Máster en Gestión de la Calidad en Empresas Agroalimentarias

1. El sector agrolimentario y la gestión de la calidad
1.1. Propósito del curso
1.2. Entorno agroalimentario: rasgos diferenciales
1.3. Modelos de Gestión de la Calidad
1.4. Gestión de la Calidad en el entorno agroalimentario: requerimientos específicos
1.5. Gestión por procesos

2. La empresa y su entorno
2.1. La empresa y su organización
2.2. Elementos de estrategia competitiva
2.3. Gestión económica y financiera
2.4. Indicadores de gestión empresarial
2.5. Costes de calidad

3. Marco legal
3.1. Jerarquía normativa
3.2. Legislación específica
3.3. Nueva legislación europea de higiene de los alimentos

4. Parámetros básicos que definen la calidad de los alimentos
4.1. Físico-químicos
- Indicadores de calidad inmediata
- Indicadores de durabilidad
4.2. Microbiológicos: alteraciones patógenas
- Indicadores (recuentos totales: enterobacteriacias, coliformes, enterococos)
- Patógenos típicos
4.3. Microbiológicos: alteraciones no patógenas
- Ejemplos típicos para distintos niveles

5. Normas de la Gestión de la Calidad: ISO 9000 y otros
5.1. Norma ISO 9001:2000. Interpretación
5.2. Responsabilitdades de la dirección
5.3. Gestión de recursos
5.4. Realización del proceso de producción y la prestación del servicio
5.5. Medida, análisis y mejora
5.6. Gestión eficaz de la documentación del ISO
5.7. Nuevas normas ISO del sector
5.8. Normas del British Retail Council
5.9. Normas del Comité de Expertos en ARPCC de Holanda

6. Gestión de laboratorios alimentarios
6.1. Calidad en el laboratorio: normas EN 45001, EN 45002 e ISO 17025
6.2. Objetivos y campos de un laboratorio
6.3. Diseño de un laboratorio
6.4. Buenas prácticas de laboratorio
6.5. Implementación de las normativas
6.6. Planes normalizados de trabajo
6.7. Material de referencia

7. Herramientas estadísticas de control y mejora de la calidad
7.1. Control metrológico y fiabilidad de la medida
7.2. Análisis sensorial
7.3. Diseño de experimentos: descomposición de la variabilidad y diseño de mezclas

8. Análisis de riesgos y puntos de control críticos. ARPCC
8.1. Legislación y principios del ARPCC
8.2. Fases de desarrollo del sistema ARPCC:
- Definición del ámbito de estudio
- Selección del equipo
- Descripción del producto
- Elaboración del diagrama de flujo
- Análisis de riesgos
- Determinación de los PCC
- Establecimiento de límites críticos
- Establecimiento de acciones correctoras y medidas preventivas
- Documentación y registros
- Verificación y revisión del sistema ARPCC

9. Marketing, calidad e innovación
9.1. Mercado de consumo y comportamiento de los consumidores
9.2. Producto: calidad/precio
9.3. Comunicación y promoción
9.4. Contribución de la función del marketing a la calidad de los productos:
- Desarrollo e innovación
- Comunicación con clientes
- Medida de satisfacción del cliente
9.5. Problemática de las marcas blancas

10. Logística, transporte y durabilidad
10.1. Durabilidad de los alimentos
10.2. Transporte y calidad
10.3. Almacenamiento y calidad

11. Auditoría de un sistema de calidad
11.1. Guías para la realización de auditorías
11.2. Etapas de la auditoría
11.3. Documentos y registros
11.4. Informe de la auditoría
11.5. Certificación

12. Gestión de la Calidad en las tecnologías en fase de consolidación
12.1. Procesamiento aséptico
12.2. Cocción al vacío
12.3. Vegetales IV y V gama

13. Gestión de la Calidad en las tecnologías emergentes
13.1. Otras presiones
13.2. Envases activos
13.3. Pulsos eléctricos

14. Gestión ambiental
14.1. Gestión ambiental y certificación: ISO 14000
14.2. Buenas prácticas ambientales: gestión de residuos sólidos y de aguas residuales
14.3. Eliminación de residuos

15. Seguridad y prevención de riesgos laborales