Manipulador de Alimentos. Riesgo Alto

Índice de contenidos:
Tema 1. Los alimentos
1. Los alimentos y la nutrición
1.1. Los alimentos y su consumo
1.2. Tipos de nutrientes
2. Alimentación equilibrada y dieta mediterránea
3. Trastornos alimenticios
3.1. Desequilibrio nutricional por exceso
3.2. Desequilibrio nutricional por defecto
3.3. Enfermedades cardiovasculares
3.4. La diabetes
4. La higiene alimentaria y el manipulador de alimentos
Tema 2. La contaminación de los alimentos
1. Los microorganismos
2. Origen de la contaminación: física, química y biológica
3. Otras fuentes de contaminación
4. Tipos de contaminación: directa, indirecta y cruzada
5. Factores que favorecen el crecimiento de microorganismos
6. Intoxicación, infección y toxiinfección
7. Personas susceptibles
8. Enfermedades de trasmisión alimentaria (ETAS)
9. Alergias e intolerancias alimentarias
10. Medidas de prevención
Tema 3. Métodos de conservación de los alimentos
1. Condiciones sanitarias generales
2. Condiciones durante la recepción de materias primas
3. Condiciones de almacenamiento de productos
3.1. Conservación: física
3.1.1. En ambiente
3.1.2. En frío
3.1.3 En caliente
3.1.4. Otros métodos
3.2. Conservación: química
4. Etiquetado
5. Trasporte, distribución y venta
Tema 4. Hábitos higiénico-sanitarios de los manipuladores de alimentos
1. Marco legal del manipulador de alimentos
1.1. Formación en la empresa alimentaria
2. El Códex Alimentarius
3. Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH)
4. Higiene de los manipuladores de alimentos
4.1. Hábitos higiénicos adecuados
4.2. Lavado de manos
4.3. Hábitos higiénicos inadecuados
5. Estado de salud del manipulador
Tema 5. Sistema del APPCC y calidad
1. Prerrequisitos del APPCC ó Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
1.1. Plan de limpieza y desinfección
1.2. Plan de prevención y control de plagas: desratización y desinsectación
1.3. Plan de control de residuos
1.4. Plan de control de aguas
1.5. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
1.6. Plan de formación
1.7. Plan de trazabilidad
1.8. Plan de control de proveedores y transportes
2. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
2.1. Definición y marco legal
2.2. Sistema APPCC
3. ISO 9000
4. ISO 22000
Tema 6. Hostelería y restauración
1. Marco legal
2. Tipos de establecimientos
3. Cuidado de alimentos
3.1. Las hortalizas y frutas
3.2. El pescado
3.3. La carne
3.4. Las grasas
4. BMP (Buenas Prácticas de Manipulación)
5. APPCC
Tema 7. El comercio minorista
1. Marco legal
2. Definiciones
3. Clasificaciones del comercio minorista
4. BMP
4.1. Frutas y verduras
4.2. Pescado
4.3. Carnes
4.4. Huevos
4.5. Panadería
5. APPCC
Tema 8. Grupos de alimentos de alto riesgo
1. Las carnes y sus productos
1.1. Marco legal
1.2. Definiciones
1.3. Riesgos importantes
1.4. BMP
1.5. APPCC
2. Los pescados
2.1. Marco legal
2.2. Definiciones
2.3. BMP
2.4. APPCC
3. Las leches
3.1. Marco legal
3.2. Definiciones
3.3. Agentes biológicos
3.4. APPCC
4. La pastelería
4.1. Marco legal
4.2. Definiciones
4.3. BMP
4.4. APPCC
5. Los huevos
5.1. Marco legal
5.2. Definiciones
5.3. BMP