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Implantación de sistemas de autocontrol basados en Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en obrador

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Curso
On-line
60 Horas
420 €

Implantación de sistemas de autocontrol basados en Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en obrador

Descripción

La responsabilidad de poner en el mercado alimentos inocuos para el consumidor recae sobre los operadores económicos de las empresas alimentarias. Para ello el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios obliga a implantar un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).



Aprende en este curso como implantar un sistema de autocontrol APPCC de forma específica en un obrador de panadería, bollería y pastelería. Aprende  a identificar y controlar los peligros, cómo llevar los registros exigidos, las medidas de higiene y seguridad alimentaria necesarias y toda la legislación que aplica a tu empresa.



Además te enseñamos las nociones imprescindibles sobre la tecnología del pan.



Esta actividad docente con nº de expediente: 11-0006-15/0006-A está acreditada por la Comisión de Formación Continuada de las Profesiones Sanitarias de Galicia, con 9.5 créditos de formación continuada, para licenciados/grado en veterinaria y licenciados/grado en Farmacia.


 



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Temario

Tema 1. Introducción al Sistema de Autocontrol APPCC
1 Introducción al Sistema de Autocontrol
2 Origen del sistema APPCC
3 Responsabilidad
4 Requisitos de Seguridad Alimentaria
5 Sistema de Autocontrol
6 Planes Generales de Higiene o Prerrequisitos
7 Documentación
 
Tema 2. Legislación aplicable
1 Normativa
2 Reglamento (CE) 852/2004
3 Real Decreto 3484/2000
 
Tema 3. Plan de Control del Agua
1 Objeto del plan
2 Programa
3 Descripción de los usos del agua
4 Descripción de la fuente de suministro del agua
5 Descripción de las características del sistema de distribución
6 Descripción de las de las actividades de comprobación
7 Controles obligatorios (I)
8 Controles obligatorios (II)
9 Controles obligatorios (III)
10 Realización de los análisis de control del agua
11 Vigilancia, corrección y verificación
12 Registros y documentación necesaria
13 Ejemplo formularios registro
 
Tema 4.  Plan de Limpieza y Desinfección
1 Objeto del plan
2 Definiciones
3 Limpieza
4 Elección del detergente
5 Tipos de detergentes
6 Desinfección
7 Elección del desinfectante
8 Equipos de limpieza
9 Fases limpieza y desinfección
10 Buenas prácticas
11 Desarrollo del plan L+D
12 Programa
13 Registros
 
Tema 5. Plan de control de plagas
1 Objeto del plan
2 Medidas preventivas
3 Programa
4 Vigilancia
5 Medidas correctoras
6 Etiquetado de los biocidas
7 Registro General de Biocidas
8 Registros necesarios
9 Ejemplo formularios de registro
 
Tema 6. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
1 Introducción
2 Programa de mantenimiento
3 Programa de mantenimiento (II)
4 Programa de mantenimiento (III)
5 Programa de calibración
6 Registros
 
Tema 7. Plan de control de proveedores
1 Objeto del plan
2 Especificaciones de compra
3 Evaluación proveedores
4 Programa de control de proveedores
5 Registros
 
Tema 8. Plan de control de la trazabilidad
1 Objeto del plan
2 Tipos de trazabilidad
3 Información a registrar
4 Programa de trazabilidad
5 Alertas sanitarias
6 Verificación del plan de trazabilidad
7 Registros
 
Tema 9. Plan de formación de trabajadores en seguridad alimentaria
1 Introducción
2 Programa del plan de formación
3 Desarrollo
4 Vigilancia
5 Registros
 
Tema 10. Plan de control de la cadena de frío
1 Introducción
2 Programa
3 Ámbito de aplicación
4 Temperatura máxima permitida
5 Vigilancia
6 Medidas correctoras
7 Verificación
8 Registros
 
Tema 11. Plan de eliminación de residuos
1 Introducción
2 Programa de eliminación de residuos y subproductos
 
Tema 12. Plan de control de alérgenos
1 Objeto del plan
2 Alérgenos y sustancias que causan intolerancia alimentaria
3 Programa de gestión de alérgenos
4 Control de las materias primas
5 Formulaciones
6 Control de instalaciones, equipos y procesos
7 Limpieza
8 Formación del personal
9 Etiquetado de alérgenos
10 Registros necesarios
 
Tema 13. El sistema APPCC
1 El sistema APPCC
2 Descripción de la implantación de un sistema APPCC aplicado a un comercio minorista.
 
Tema 14. Aplicación del sistema APPCC en el obrador de panadería, bollería y pastelería
1 Introducción.
2 Aplicación del árbol de decisiones.
3 Recepción de materias primas.
4 Almacenamiento de materias primas.
5 Elaboración de productos.
6 Preparación de masas. Peligros.
7 Fermentación.
8 Tratamiento térmico.
9 Operaciones con rellenos. Peligros.
10 Enfriamiento. Peligros.
11 congelación/descongelación. Peligros.
12 Envasado de productos.
13 Etiquetado.
14 Almacenamiento de productos finales.
15 Transporte.
16 Criterios microbiológicos.
17 Material complementario.
 
Tema 15. Tecnología del pan
1. Materias primas.
2. Etapas en la elaboración del pan.
3. Problemas más frecuentes y soluciones
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Competencias para las que te prepara el curso

Aplicación del sistema APPCC como plan de seguridad alimentaria en un obrador.

Destinatarios

Curso orientado a trabajadores de empresas de panadería, bollería y pastelería,  que dispongan de un obrador donde se elaboren productos, ya sea un taller artesano o a nivel industrial.



Metodología

Clases teóricas on line bajo plataforma moodle. Con vídeos y material gráfico.
Al finalizar el curso se proporcionará un manual de los contenidos en pdf. Apoyo tutorial.

Tipo de evaluación

Test de autoevaluación en cada tema. Examen final tipo test.

Duración

2 meses. Fechas: matrícula abierta.

Objetivos

Conocer las exigencias de un plan de autocontrol basado en APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) en un obrador de panadería, bollería y pastelería.

  • Conocer los aspectos legales en materia sanitaria que afectan al responsable de un obrador de panadería, bollería y pastelería.

  • Conocer los planes generales de higiene.

  • Aprender a diseñar e implantar un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) en un panadería, bollería y pastelería.

  • Conocer los aspectos más relevantes sobre la tecnología del pan.



Titulación obtenida

Certificado de Simbiosis, S. Coop. Galega donde se hará constar el número de horas impartidas y los contenidos del curso.

Perspectivas laborales

Asesoramiento/implantación del sistema APPCC en comercio minorista.

Promociones


  • 10% dto. profesionales colegiados: 378 euros.

  • 10% dto. profesionales colegiados desempleados: 288 euros.

  • Precio desempleados: 320 euros.

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Precio

420 €

Ventajas del curso

Conocimientos del sistema APPCC específicos en un obrador de panadería, bollería y pastelería.
Incluye capítulo sobre la tecnología del pan
Apoyo tutorial personalizado.

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