Simbiosis

Implantación de sistemas de autocontrol basados en Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en comercio minorista de alimentación

Simbiosis

Curso
On-line
60 Horas
320 €

Implantación de sistemas de autocontrol basados en Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en comercio minorista de alimentación

Descripción

El Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece entre otras, la obligatoriedad de implantar un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para todos los operadores posteriores a la producción primaria.



En este curso se abordarán los requisitos que exige el sistema APPCC de forma específica para el comercio minorista de alimentación, incluyendo las distintas secciones de venta (frutería, pescadería, carnicería-charcutería…); así como las Buenas Prácticas Higiénicas asociadas, de forma que el pequeño empresario sepa cómo afrontarlos correctamente y garantice la seguridad de los productos que suministra al consumidor.



Ver más

Temario

Tema 1. Introducción al Sistema de Autocontrol APPCC

1 Introducción al Sistema de Autocontrol

2 Origen del sistema APPCC

3 Responsabilidad

4 Requisitos de Seguridad Alimentaria

5 Sistema de Autocontrol

6 Planes Generales de Higiene o Prerrequisitos

7 Documentación

7.1 Programa

7.2 Registros

8 Comercio minorista de alimentación

9 Comercio minorista de carne

 

Tema 2. Legislación aplicable

1 Reglamento (CE) 852/2004

1.1 Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios

1.2 Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios

1.3 Transporte

1.4 Requisitos del equipo

1.5 Desperdicios de productos alimenticios

1.6 Suministro de agua

1.7 Higiene del personal

1.8 Disposiciones aplicables a los productos alimenticios

1.9 Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios

1.10 Tratamiento térmico

1.11 Formación

2 Reglamento (CE) 853/2004

2.1 Requisitos para los establecimientos de producción

2.2 Requisitos para las materias primas

2.3 Higiene durante y después de la producción

2.4 Higiene durante y después de la producción (II)

2.5 Etiquetado

2.6 Productos cárnicos

2.7 Estómagos, vejigas e intestinos tratados

3 Real Decreto 640/2006

4 Real Decreto 1376/2003

4.1 Dependencias de venta

4.2 Condiciones de obradores donde se elaboren derivados cárnicos

5 Real Decreto 260/2002

6 Criterios microbiológicos

7 Normativa sobre residuos

8 Normativa sobre etiquetado y trazabilidad

 

Tema 3. Plan de Control del Agua

1 Objeto del plan

2 Programa

3 Descripción de los usos del agua

4 Descripción de la fuente de suministro del agua

5 Descripción de las características del sistema de distribución

6 Descripción de las de las actividades de comprobación

7 Controles obligatorios (I)

8 Controles obligatorios (II)

9 Controles obligatorios (III)

10 Realización de los análisis de control del agua

11 Vigilancia, corrección y verificación

12 Registros y documentación necesaria

13 Ejemplo formularios registro

 

Tema 4.  Plan de Limpieza y Desinfección

1 Objeto del plan

2 Definiciones

3 Limpieza

4 Elección del detergente

5 Tipos de detergentes

6 Desinfección

7 Elección del desinfectante

8 Utensilios

8.1 Bayetas

8.2 Estropajos y cepillos

8.3 Otros

9 Fases limpieza y desinfección

9.1 Prelavado

9.2 Limpieza

9.3 Enjuague

9.4 Desinfección

9.5 Enjuague final

10 Buenas prácticas

11 Desarrollo del plan L+D

12 Programa

13 Registros

 

Tema 5. Plan de control de plagas

1 Objeto del plan

2 Medidas preventivas

3 Programa

4 Vigilancia

5 Medidas correctoras

6 Etiquetado de los biocidas

7 Registro General de Biocidas

8 Registros necesarios

9 Ejemplo formularios de registro

 

Tema 6. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

1 Introducción

2 Programa de mantenimiento

3 Programa de mantenimiento (II)

4 Programa de mantenimiento (III)

5 Programa de calibración

6 Registros

6.1 Ejemplo formularios

 

Tema 7. Plan de control de proveedores

1 Objeto del plan

2 Especificaciones de compra

3 Evaluación proveedores

4 Programa de control de proveedores

5 Registros

 

Tema 8. Plan de control de la trazabilidad

1 Objeto del plan

2 Tipos de trazabilidad

3 Información a registrar

4 Trazabilidad carne

4.1 Menciones obligatorias para carne de vacuno

4.2 Menciones obligatorias para la carne picada y los recortes de carne

4.3 Menciones obligatorias para la carne de reses de lidia

4.4 Menciones obligatorias para carne de porcino, ovino, caprino y aves de corral

4.5 Consideraciones venta

5 Trazabilidad de los productos de la pesca

6 Programa de trazabilidad

7 Registros

7.1 Tiempo de mantenimiento de los registros

7.2 Ejemplo formularios registro

 

Tema 9. Plan de formación de trabajadores en seguridad alimentaria

1 Introducción

2 Programa del plan de formación

3 Desarrollo

4 Vigilancia

5 Registros

 Tema 10. Plan de control de la cadena de frío

1 Introducción

2 Programa

3 Ámbito de aplicación

4 Temperatura máxima permitida

5 Vigilancia

6 Medidas correctoras

7 Verificación

8 Registros

 

Tema 11. Plan de eliminación de residuos

1 Introducción

2 Programa de eliminación de residuos y subproductos

2.1 Determinar el tipo de residuos

2.2 Gestión de los residuos

2.3 Manipulación de los residuos

2.4 Registros necesarios

 

Tema 12. Plan de control de alérgenos

1 Introducción

2 Programa

3 Desarrollo

4 Alérgenos de declaración obligatoria

5 Etiquetado de alérgenos

6 Información al consumidor

7 Registros

 

Tema 13. El sistema APPCC

1 El sistema APPCC

2 Descripción de la implantación de un sistema APPCC aplicado a un comercio minorista.

2.1 Paso 1: Formación del equipo APPCC

2.2 Paso 2: Descripción del producto

2.3 Paso 3. Uso esperado del producto

2.4 Paso 4. Elaboración del diagrama de flujo

2.5 Paso 5. Verificación in situ del diagrama de flujo

2.6 Paso 6. Identificación de los peligros, análisis de riesgos y determinación de las medidas necesarias para su control (Principio 1).

2.7 Paso 6. Identificación de los peligros

2.8 Paso 6. Análisis de riesgos

2.9 Paso 6. Determinación de las medidas preventivas o de control

2.10 Paso 7. Determinación de los puntos de control crítico. (Principio 2)

2.11 Paso 7. Árbol de decisiones

2.12 Paso 8. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico. (Principio 3)

2.13 Paso 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control crítico. (Principio 4)

2.14 Procedimiento de vigilancia

2.15 Paso 10. Establecimiento de medidas correctoras. (Principio 5)

2.16 Paso 11. Establecimiento de procedimientos de verificación. (Principio 6)

2.17 Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. (Principio 7)

2.18 Paso 12. Registros

 

Tema 14. Aplicación del sistema APPCC en el comercio minorista elaborador.

1 Recepción de productos:

1.1 Carnes frescas

1.2 Refrigerados y congelados

1.3 Frutas y verduras

1.4 Pescado y marisco

1.5 Productos envasados

1.6 Comprobación del vehículo de transporte

2 Almacenamiento de productos

2.1 Buenas Prácticas Higiénicas

2.2 Frutas y verduras

2.3 Vigilancia

3 Elaboración de productos

3.1 Elaboraciones en carnicería-charcutería

3.2 Preparados cárnicos frescos

3.3 Etapa: mezclado y amasado

3.4 Productos cárnicos tratados por calor

3.5 Etapa: cocción

3.6 Operaciones de fraccionado

3.7 Productos cárnicos crudos adobados

3.8 Etapa: Salmuerización

3.9 Embutidos crudos curados

3.10 Etapa: Fermentación

3.11 Etapa: Secado

3.12 Salazones cárnicas

3.13 Etapa: salazón

3.14 Platos cocinados cárnicos

4 Envasad

5 Despacho de productos

5.1 Carnes frescas

5.2 Pescado

5.3 Marisco

6 Material complementario

Ver más

Competencias para las que te prepara el curso

Aplicación del sistema APPCC como plan de seguridad alimentaria.

Destinatarios

Además del sector de comercio minorista de alimentación, el contenido resulta de interés para aquellas profesiones sanitarias que puedan prestar asesoramiento en materia de Seguridad e Higiene al pequeño empresario en la implantación de los autocontroles, y/o formar parte complementaria de dicho sector en el ejercicio de su profesión (ej. nutricionista con establecimiento de venta de productos de dietética).

 

De interés para profesiones sanitarias: veterinaria, tecnología de los alimentos, ingenieros técnico-agrícolas, nutricionistas, químicos, biólogos, farmacéuticos,  y profesiones afines.

 

Metodología

Clases teóricas on line bajo plataforma moodle. Con vídeos y material gráfico.
Al finalizar el curso se proporcionará un manual de los contenidos en pdf. Apoyo tutorial.

Tipo de evaluación

Test de autoevaluación en cada tema. Examen final tipo test.

Duración

2 meses del 29 noviembre de 2016 al 8 de febrero de 2017.

Objetivos

Conocer las exigencias de un plan de autocontrol basado en APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) en un establecimiento minorista de alimentación.

  • Conocer los aspectos legales en materia sanitaria que afectan al responsable de un comercio minorista de alimentación.

  • Conocer los planes generales de higiene.

  • Aprender a diseñar e implantar un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) en un establecimiento de alimentación.



Titulación obtenida

Certificado de Simbiosis, S. Coop. Galega donde se hará constar el número de horas impartidas y los contenidos del curso.

Perspectivas laborales

Asesoramiento/implantación del sistema APPCC en comercio minorista.

Promociones


  • 10% dto. profesionales colegiados: 288 euros.

  • 10% dto. profesionales colegiados desempleados: 162 euros.

  • Precio desempleados: 250 euros.

  • Precio desempleados colegiados: 225 euros.



Precio

320 €
Precio: 420 euros. Descuento por edición: 320 euros precio final.

Ventajas del curso

Conocimientos del sistema APPCC específicos del sector de comercio minorista de alimentación.
Apoyo tutorial personalizado.

Sí, me interesa

conocer todos los detalles, precios, becas, fechas y plazas disponibles

Implantación de sistemas de autocontrol basados en Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en comercio minorista de alimentación