Descripción

La situación geográfica de España, las diferencias climáticas y la variedad de suelos, hace de la península un lugar privilegiado para que se produzcan vinos de características muy distintas. Se cultiva viñedo en la totalidad de las 17 Comunidades Autónomas y el tamaño medio de la explotación agraria es de 3,34 has. De la superficie total destinada a este cultivo, el 56,2 % está inscrito en alguna Denominación de Origen, donde se producen V.C.P.R.D., con una tendencia al crecimiento en detrimento de las superficies destinadas a vinos de mesa.



España cuenta con 68 Denominaciones de Origen que, siguiendo el modelo europeo de producción, mantienen un estricto control sobre la cantidad producida, las prácticas enológicas, y la calidad de los vinos que se producen en cada zona. Las primeras Denominaciones autorizadas datan de 1932, y fueron: Jerez-Xères-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Montilla-Moriles, Rioja, Tarragona, Priorato, Alella, Utiel Requena, Valencia, Alicante, Ribeiro, Cariñena, Penedés, Condado de Huelva, Valdepeñas, La Mancha, Navarra y Rueda. Además existen 42 denominaciones de Vinos de la Tierra en España.



La Oficina Internacional de la Viña y del Vino (O.I.V.), organismo intergubernamental creado por Acuerdo Internacional de 29 de noviembre de 1924, del que España es miembro fundador, y al que hoy día pertenecen cuarenta y cuatro países, ha venido prestando una atención constante a la homologación del concepto o definición, de las funciones o competencias y al nivel mínimo de formación necesario que debe tener el enólogo. Así, en la 56 Asamblea General de 1.976 celebrada en Ljubljana, la O.I.V. adoptó una importante Resolución que establecía la definición y funciones del enólogo y el programa mínimo de formación técnica. En el transcurso de varios años se ha ido actualizando y completando esta Resolución gracias a la labor del grupo de trabajo, que después se transformó en el Grupo de Expertos "Formación". En la Asamblea General de la O.I.V. de 1991, como consecuencia de los trabajos del Grupo de Formación de Enólogos y de la Asamblea de Luxemburgo, se actualizó el nivel de formación mínimo del enólogo mediante la Resolución Oeno 2/91 y en la 72 Asamblea General celebrada en Madrid en 1.992 se adoptó la Resolución Oeno 2/92, ratificando la definición internacional del Título y función del enólogo, tal como había sido adoptada en la Resolución 7/76.



En España, la idea de que la formación del enólogo debe basarse en una formación universitaria se concreta en el año 1977 con la aprobación, por la Asociación Nacional de Enólogos del principio de no aceptar nuevos socios que no tuvieran como mínimo un nivel de estudios de Formación Profesional de nivel 2. A partir de 1982 se producen contactos con la Asociación de Graduados Superiores en Viticultura y Enología, que culminan con la exigencia a los nuevos miembros, de estar en posesión de un título de licenciado universitario. Ya en abril de 1992, la Asociación de Enólogos entrega al Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, (I.N.D.O.) un informe de la Comisión de Estudios que recoge el acuerdo de la Unión Internacional de Enólogos (U.I.E.) de no aceptar la integración de las Asociaciones de Enólogos de aquellos países que no dispusieran de una Titulación universitaria adecuada.



La Asociación Nacional de Enólogos evolucionó a la actual Federación Española de Asociaciones de Enólogos, cuyo Estatuto data de 1993, y que agrupa actualmente a once asociaciones de ámbito regional. El artículo 6 prevé que los miembros de las distintas Asociaciones de Enólogos, inscritos a partir de 1991 deberán ser titulados universitarios de 1º ó 2º ciclo en las especialidades de Viticultura y Enología, cumpliendo además los requisitos que exige la Asociación respectiva de ámbito autonómico o regional.



Por otro lado, la Dirección General de Política Alimentaria del M.A.P.A., a través de la Subdirección General del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, inició en 1989 contactos con la Subdirección General de Ordenación Académica de la Secretaría de Estado de Educación, para abordar la problemática de la Titulación de Enólogo en España, remitiéndole un dossier sobre este tema con los últimos escritos de la Asociación Española de Enólogos y designando un representante del Ministerio de Educación y Ciencia como miembro de la delegación española en la 69 Asamblea General de la O.I.V. de Luxemburgo de 1989.



Desde estas fechas, el Ministerio de Educación y Ciencia mostró, un gran interés por estas inquietudes profesionales, subrayando siempre la autonomía y competencias de las Universidades sobre esta materia, sugiriendo la realización de un estudio sobre la situación de estas actividades profesionales y la elaboración de propuestas que puedan ser adoptadas por la Administración.



Estos antecedentes expuestos culminaron en el Real Decreto 1845/1996, de 26 de julio de 1996, por el que se establece el Título Universitario Oficial de Licenciado en Enología y se aprueban las directrices generales propias de los planes de estudio conducentes a su obtención. Con posterioridad en el Artículo 102.uno de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, se regula la profesión de enólogo para la que se exige el Título universitario de Licenciado en Enología.



A partir del curso 1996/97 se implantan la Licenciatura de Enología en la Universidad de La Rioja y Rovira i Virgili y a partir de 1997/98 se incorpora la Universidad de Valladolid en su Campus de Palencia. Otras universidades, como las de Extremadura, Alicante, Cádiz y Córdoba inician la Titulación en el curso 1999/2000, mientras que la Universidad de Valencia lo hace en el curso 2002/03.



Por último, en el BOE Nº 280, de 20 noviembre de 2008, se hace pública la relación de profesiones para las que se exige un nivel de formación de estudios post-secundarios de una duración mínima de cuatro años en una Universidad (Artículo 19.5). Entre estas profesiones se encuentra la de enólogo.



Por otro lado, Andalucía ha sido tradicionalmente productora de vinos únicos en el mundo, de reconocida fama y excelencia y este aspecto viene avalado por la existencia de Consejos Reguladores de la Denominación de Origen de gran prestigio internacional como los de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en Cádiz, Montilla-Moriles en Córdoba, El Condado en Huelva, Málaga y Sierras de Málaga, amén de otras comarcas vitivinícolas, no amparadas por Denominaciones de Origen, pero de importancia creciente. Es por ello que la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía instó a las Universidades de Cádiz y Córdoba a elaborar un Plan de Estudios conjunto que fue aprobado por la Comisión Académica del Consejo de Universidades con fecha 6 de Julio de 1999, y publicado por resolución conjunta de los Rectorados de Cádiz y Córdoba de 6 de julio (BOE nº 220 de 14 de septiembre de 1999).



La Universidad de Córdoba presenta una marcada vocación agroalimentaria, acogiendo en su Campus Agroalimentario de Rabanales la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes (ETSIAM), la Escuela Politécnica Superior y las Facultades de Ciencias y de Veterinaria.



La Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, fue creada por Decreto de 12 de diciembre de 1963. Inició su actividad en octubre de 1968, impartiendo los estudios de Ingeniero Agrónomo en sus diferentes especialidades, siendo la tercera Escuela de España en impartir estas enseñanzas, después de las Universidades Politécnicas de Madrid y de Valencia. Por Decreto de 22 de mayo de 1989 se autorizó la impartición de los estudios de Ingeniero de Montes, pasando a denominarse Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes. El Decreto 329/2010, de 13 de julio, modifica la denominación del Centro, pasando a denominarse Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes (ETSIAM).



La implantación de la Licenciatura de Enología como una enseñanza reglada de segundo ciclo, comienza a impartirse en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes en el curso 1999/2000.



Finalmente, en noviembre de 2009 se ha producido el reconocimiento, por parte de los Ministerios de Educación y Ciencia, de Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario, al proyecto coordinado por la Universidad de Córdoba. Este reconocimiento supone la agregación estratégica de cinco universidades (Almería, Cádiz, Córdoba, Jaén y Huelva) unificadas por la Agroalimentación, uno de los pilares básicos de la economía andaluza y un sector clave en el desarrollo económico, social y político en la coyuntura global actual. Se trata de un proyecto único en España que en 2015 estará posicionado en primera línea como líder nacional y referente internacional en investigación, transferencia y formación de expertos en: 1) Sistemas de producción de alimentos, 2) Seguridad agroalimentaria y 3) Protección del medio ambiente en clave agroalimentaria. Debe destacarse la implicación de la ETSIAM en este proyecto y la importancia de su dilatada experiencia docente e investigadora en el ámbito agroalimentario, reconocida internacionalmente.



SALIDAS ACADÉMICAS

La ETSIAM ofrece la posibilidad de obtener el doble Grado en Enología y en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural (itinerario de Ingeniería Alimentaria) en cinco cursos. Además, el Grado de Enología permite acceder a diferentes Másteres Universitarios dentro y fuera de la Universidad de Córdoba. 



SALIDAS PROFESIONALES

De acuerdo con las resoluciones OENO 1/99, ECO 1/2004, ECO 2/2004, ECO 3/2004, ECO 5/2004, ECO 5/2004 de la Organización Internacional del Vino, el enólogo desempeña su actividad profesional fundamentalmente en cuatro campos: la elaboración de productos derivados de la uva; las prácticas enológicas; el control de la calidad del producto final y del proceso de elaboración y la interpretación de los resultados analíticos. Asimismo el enólogo debe ser competente en las disciplinas que incluyen: la salud de los consumidores, el equilibrio del medio ambiente, la gestión de la calidad (control de procesos específicos) y las reglas y normas en vigor fijadas por la O.I.V. a nivel de los procesos de elaboración.



Los empleadores del Graduado en Enología desempeñan su actividad en los siguientes sectores:



Empresas vitivinícolas: explotaciones individuales o sociedades, cooperativas, agrupamientos de productores.

Pequeñas y medianas empresas, sociedades comerciales.

Laboratorios de enología, gabinetes de auditoría-asesoramiento.

Organizaciones sindicales e interprofesionales, institutos o parques científico-tecnológicos

Administración Autonómica, Nacional e Internacional (Consejos reguladores de denominaciones de origen, cámaras de agricultura, comercio, medio ambiente, OIV, …)

Estructuras de formación y de investigación: instituto público o privado, universidad …

Servicio de investigación y desarrollo de las industrias de productos enológicos y de los fabricantes de equipos.

Comercio, distribución, comunicación sobre el vino.

Las actividades que desempeñan los Graduados en Enología en las empresas vitivinícolas dependen de su posición en el organigrama específico de cada Empresa. De manera general estas actividades están relacionadas con:



La producción y/o la gestión de la empresa vitivinícola.

El ejercicio independiente de la profesión: asesoramiento a empresas del sector; laboratorio de análisis, director de sociedad o de explotación.

La industria de los productos enológicos y de los equipos vitivinícolas.

Las organizaciones interprofesionales, institutos técnicos, organismos de control o investigación;

La enseñanza.

Los laboratorios públicos o privados de investigación vitivinícola.

El sector de la distribución, selección y gestión de las compras de grandes grupos.

La comunicación: promoción, divulgación, etc.

Los nuevos nichos de empleo relacionados con la I+D+i.

PROFESIÓN PARA LA QUE CAPACITA



El Grado en Enología por la Universidad de Córdoba, tiene como objetivo general formar al estudiante en el conocimiento, las aplicaciones y actitudes necesarias para adquirir las competencias de la profesión de enólogo, dentro del respeto y promoción de los derechos fundamentales y de igualdad entre hombres y mujeres (Ley 3/07) de la igualdad de oportunidades y la no discriminación de personas con discapacidad (Ley 51/03) y la cultura de paz y de valores democráticos (Ley 27/05).

El enólogo posee las competencias para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión y conservación. Asimismo, se le reconoce la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la legislación propia del sector y aquellas actividades incluidas en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y enología. (Ley 50/1998).

Según recoge la Declaración de Ljubljana (1976) y elBoletín Oficial del Ministerio de Educación y Ministerio de Enseñanza Superior e Investigación de Francia N°28 del 19 de Julio de 2007, el enólogo es la persona que por sus conocimientos científicos y técnicos, avalados por el Título correspondiente, es capaz de ejercer dentro del respeto a las buenas prácticas las funciones definidas a continuación:



Colaborar en el establecimiento y cultivo del viñedo.

Participar en la concepción de material utilizado en la tecnología y equipamiento de bodegas.

Dirigir el proceso de vinificación, selección, crianza, conservación, envejecimiento y embotellado de los vinos y productos derivados.

Saber adaptar el producto a los medios de producción disponibles y a las tendencias del mercado.

Realizar los análisis (físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos) en todas las fases de elaboración y de conservación de los productos e interpretar los resultados.

Dominar el control de la calidad del sector vitivinícola (medio ambiente, salud y seguridad).

Saber apreciar las relaciones entre economía y legislación vinícola, así como organizar la distribución del producto.

Aplicar racionalmente los conocimientos recibidos o extraídos de las memorias científicas y técnicas y proceder a acciones de Investigación, Desarrollo e innovación en el sector vitivinícola.

Iniciar y formar en el conocimiento del vino y productos derivados a la sociedad.

Conforme a lo dispuesto en el Anexo I del Real Decreto 595/2002 de 28 de juniodel BOE nº 160 de 5 de julio de 2002 y en la Resolución de 7 de julio de 2004 del BOE nº 179 de 26 de julio de 2004 el enólogo posee la competencia general: responsable técnico en las bodegas de elaboración de vinos e industrias afines y en las empresas y entidades suministradoras de medios o servicios para la producción de vinos y productos derivados y afines. Dirige la elaboración de todos los distintos tipos de vinos, siendo responsable técnico de todo el proceso desde la elección del tipo de viña a plantar y su cultivo, conducción y recolección, en lo que afecta a la calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el mercado y comercialización de los vinos y demás productos derivados y afines. Gestiona y controla la calidad del vino y productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas. Es responsable en la empresa de las condiciones de higiene y seguridad del área de trabajo. Controla y forma trabajadores dentro de las empresas vitivinícolas y de las empresas auxiliares de las mismas. Controla la calidad de las materias primas y productos enológicos, realizando los adecuados análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos, para lo que dirigirá el laboratorio de análisis correspondiente. Dirige todas las operaciones técnicas y de control analítico y sensorial en las diferentes fases de la producción de los vinos y productos derivados y afines, así como en el aprovechamiento de subproductos. Gestiona y controla los residuos producidos por las empresas vitivinícolas, así como el control de la emisión de todo tipo de contaminantes. Organiza la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades legales y económicas, siendo responsable del cumplimiento de toda la normativa legal que afecte a las condiciones de trabajo e higiene y seguridad en el mismo, a la industria y a los productos elaborados, así como a la normativa sobre ordenación de la producción, precios y comercialización. Es responsable de la crianza, envejecimiento, estabilización y envasado de los productos obtenidos y de su puesta en el mercado. Organiza y dirige la promoción de los productos obtenidos, participando en las catas y concursos, como experto en análisis sensorial. Colabora en la comercialización del material auxiliar para la elaboración del vino y demás productos derivados y afines, maquinaria de campo y bodega, diseño de instalaciones industriales del sector vitivinícola y prestación de servicios de toda índole relacionados con dicho sector. Dirige y realiza las investigaciones y ensayos precisos en el sector vitivinícola. Controla todos los procesos de toma de muestras, control de existencias, peritajes, promoción y desarrollo de cualquier producto relacionado directa o indirectamente con la vitivinicultura. Colabora técnicamente en y con las empresas, entidades y organismos que prestan servicios a la vitivinicultura.



Por otro lado, el REAL DECRETO 1837/2008, de 8 de noviembre, por el que se incorporan al ordenamiento jurídico español la Directiva 2005/36/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 7 de septiembre de 2005, y la Directiva 2006/100/CE, del Consejo, de 20 de noviembre de 2006, relativas al reconocimiento de cualificaciones profesionales, incorpora la profesión de enólogo es su listado de profesiones reguladas.


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