ELABORADOR DE QUESOS

MÓDULO I: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y PREPARACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO.
• Manipulación de alimentos: manipulación de leche, productos lácteos y derivados y productos auxiliares. Conservación de alimentos y alteraciones. Riesgos derivados para la salud por su manipulación. Aseo personal. Controles médicos. Carné de manipulador de alimentos. Normativa.
• Análisis del puesto de trabajo elaborador de quesos: descripción del puesto y enumeración de funciones. Delimitación del área de trabajo y localización dentro de la industria quesera. Enumeración y descripción de los principales equipos, herramientas y utillaje. Pasos a seguir en la preparación del puesto de trabajo.
• Técnicas de limpieza y desinfección: desinfectantes y detergentes, acción y manejo. Limpieza y desinfección de suelos y superficies de trabajo, equipos, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección de medios de transporte.
• Normativa de seguridad e higiene en el trabajo.
• Reglamentación técnico-sanitaria de industrias lácteas.
• Realizar la higiene personal.
• Vestirse correctamente y utilizar los elementos de protección personal necesarios.
• Efectuar la limpieza y desinfección de los utensilios y maquinaria.
• Efectuar la limpieza y desinfección del área de trabajo.
• Dejar el puesto de trabajo en condiciones óptimas para reiniciar la actividad.

MÓDULO II: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LECHE Y MATERIAS PRIMAS.
• La leche: definición según CAE, características organolépticas, composición físico-química y actividad biológica de la leche, microbiología de la leche, defectos y alteraciones de la leche.
Transporte y conservación, recepción y almacenamiento de la leche. Técnicas de pesaje y medida. Controles de calidad y toma de muestras. Depuración física de la leche.
Funcionamiento y manejo de las bombas de descarga.
• Productos auxiliares (materias primas e ingredientes): principales productos auxiliares, características y propiedades, momento de empleo. Medios y condiciones del transporte, recepción y almacenamiento. Toma de muestras y control de calidad. Sistemas, parámetros y unidades de medida. Registro de pesos y cantidades de los productos auxiliares. Disposición y almacenado.
• Llevar a cabo la recepción de los vehículos de transporte, pesar o medir, registrar y comprobar las cantidades y calidades recibidas.
• Realizar una inspección de las características organolépticas de la leche.
• Poner en funcionamiento las bombas de descarga y comprobar la correcta filtración de la leche.
• Efectuar tomas de muestras de leche y de productos auxiliares.
• Almacenar según corresponda la leche y los productos auxiliares.

MÓDULO III: TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE.
• La leche: comportamiento de la leche ante el calor. Tratamientos térmicos de la leche: termización pasteurización, esterilización. Composición de la leche y clasificación según porcentaje de grasa.
• Tratamientos previos a la elaboración de quesos: normalización. Pasteurización. Equipos utilizados. Tiempos y temperaturas. Fines perseguidos con los tratamientos previos. Efectos no deseados que pueden aparecer. Técnicas de toma de muestras.
• Comprobar el estado de los equipos que van a intervenir en esta fase.
• Programar los paneles de control o poner en funcionamiento los equipos.
• Controlar las temperaturas y los tiempos durante los procesos.
• Supervisar y comprobar el correcto funcionamiento y ejecución de los procesos de normalización, pasterización y homogeneización de la leche.
• Tomar muestras conforme pautas preestablecidas.



MÓDULO IV: COAGULACIÓN DE LA LECHE.
• Fermentos lácticos: tipos. Composición. Características. Aplicación y manejo.
• La coagulación de la leche: las proteínas de la leche y los mecanismos de coagulación. Tipos de coagulación ácida, enzimática y mixta. Cuajos: tipos de cuajos. Acción del cuajo sobre la caseína. Preparación del cuajo. Titulación del cuajo. Técnicas de adición del cuajo.
• Manejo de la cuajada: corte, calentamiento y agitación. Lavado de la cuajada.
• Desuerado: tipos y control del desuerado.
• Equipos utilizados. Cubas de cuajado: tipos y funcionamiento. Herramientas y utillaje.
• El queso: tipos y variedades (frescos, semicurados, curados, veteados, de pasta blanda, dura,
etc.). Quesos españoles: con denominación de origen, denominaciones genéricas y específicas, y otros quesos españoles. Características y técnicas de elaboración. Quesos Manchego, Roncal, Idiazábal, de la Serena, Mahón, Cantabria, Cabrales, Zamorano, Tetilla, Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana; Quesos Castellanos (Villadiego, Villalba de los Alcores, Esgueva, Medina de Rioseco, Queso de Ataquines); Quesos de Burgos, de Pasta Azul, Urbasa, Cásar, Cáceres, Grazalema, Puzol, Aragón, Tronchón, etc.
• Preparar cultivos madres a partir de cultivos iniciales de fermentos lácticos mediante resiembra.
• Preparar cultivos usuales a partir de cultivos madres.
• Preparar los cuajos.
• Calcular la fuerza o poder coagulante de un cuajo.
• Manejar la cuba de cuajado, llenarla, adicionar el cuajo, evacuar el suero, trasegar la cuajada, controlar la temperatura, el pH, la velocidad de corte y agitación.
• Tomar muestras para análisis y control de calidad.

MÓDULO V: TRATAMIENTO Y ELABORACIÓN DEL SUERO Y SUS DERIVADOS.
• Lactosuero: composición y propiedades. Técnicas de separación del suero. Tratamientos del suero. Usos industriales. Posibilidades comerciales.
• Desarrollar un esquema con los distintos productos que se pueden obtener a partir del suero lácteo incluyendo los tratamientos y líneas de procesado y los posibles usos industriales de los mismos.

MÓDULO VI: PRENSADO, SALADO Y MADURACIÓN.
• Moldeado de la cuajada: objetivos, fundamentos, técnicas de moldeado, preprensado, moldes.
• Prensado de la cuajada: objetivos, fundamentos, técnicas de prensado, tipos de prensas.
• Salado: objetivos, fundamentos, técnicas de salado, tipos de saladeros, factores que influyen en la velocidad e intensidad de la salazón.
• Maduración: fases y transformaciones que se producen en la maduración.
• Proteolisis y lipolisis. Cámaras de maduración y conservación. Desarrollo de los caracteres organolépticos de los quesos.
• Factores que influyen en las fases de prensado, salado y maduración: temperatura, humedad, pH, concentración de la salmuera, ventilación.
• Técnicas y control de los distintos factores para la elaboración de distintas variedades de quesos (de pasta blanda, de pasta semidura, de pasta dura, frescos, semicurados, curados, fundidos, azules).
• El preenvasado: técnicas, materiales y tipos de preenvase.
• El envasado: técnicas, materiales y tipos de envases según variedades de quesos. Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas. Línea de envasado: unidad de carga, unidad de vacío, unidad de encogimiento.
• Defectos y alteraciones de los quesos: defectos en la superficie externa, del sabor y olor, de consistencia o cuerpo, de textura, y de color. Alteraciones externas e internas.
• Moldear y llevar a cabo el preprensado de la cuajada utilizando distintas técnicas y moldes según variedades de queso a elaborar.
• Moldear la cuajada sin llevar a cabo el preprensado.
• Utilizar distintas técnicas y equipos de prensado según variedad de queso.
• Salar distintas clases de quesos con distintas técnicas de salazonado.
• Programar las líneas de preenvasado, envasado y poner en funcionamiento los procesos llevando a cabo la supervisión y control de los mismos.
• Disponer los quesos en las salas de maduración y conservación y establecer las condiciones de temperatura, humedad relativa y ventilación.
• Vigilar el proceso de maduración y conservación de los quesos detectando posibles defectos y alteraciones y estableciendo medidas correctoras en la fase del proceso que corresponda.
MÓDULO VII: GESTIÓN DE «STOCKS» Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO.
• El embalaje en la industria quesera: normativa, materiales utilizados, línea de embalaje, métodos de embalaje, identificación de lotes y producto.
• El almacén: sistemas de almacenaje y tipos de almacén, cámaras de conservación (estructura y equipos auxiliares), medios internos de transporte, parámetros que influyen en la conservación del producto, ubicación de las mercancías. Clasificación y codificación de mercancías, registro de entradas y salidas, control de existencias, inventario, gestión informatizada de almacén.
• Poner en funcionamiento la línea de embalaje o embalar manualmente distintas variedades de queso.
• Comprobar el correcto embalado y rotulado.
• Disponer el producto en los medios de transporte adecuados.
• Trasladar y ubicar la mercancía en las salas de conservación.
• Establecer las condiciones de temperatura, humedad relativa y ventilación de las salas.
• Anotar en el libro de registros las entradas y salidas.
• Controlar informáticamente las existencias.
• Supervisar el estado de conservación de las distintas variedades de quesos.

MÓDULO VIII: GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN QUESERÍA ARTESANAL.
• La empresa y su entorno: concepto de empresa, fines y objetivos. Clasificación y tipos de empresas. Fórmulas empresariales. Marco jurídico.
• Gestión empresarial: criterios generales de normativa laboral. La seguridad social española y la empresa: fines, prestaciones, cuotas. Impuestos: tipos.
• Planificación, mantenimiento y control: planificación según el sistema productivo. Etapas de un proceso de planificación. «Planings» de producción, mantenimiento y control.
• Gestión de compras: planificación de compras. Fuentes de aprovisionamiento. Operaciones previas al pedido y la compra. Elección de proveedores. Control de compras. Registros de compras y proveedores.
• Gestión de «stocks»: programación y regulación de los aprovisionamientos. Documentación de gestión de «stocks». Registros. Inventarios. Control de «stocks». Nomenclatura de almacén. Artículos en existencia y contabilización. Entradas y salidas.
• Gestión administrativa: programación del trabajo administrativo. Documentos administrativos y contables: cartas, facturas, letras de cambio, etc. Archivos. El balance: análisis e interpretación. Cuadro de cuentas. Definiciones y relaciones contables.
• Gestión comercial: el «marketing» y su función. Rentabilidad comercial. Introducción del producto. Introducción en mercados. La distribución. La promoción y la publicidad. Técnicas de venta.
• Gestión integral informatizada: la base de datos: estructura. El gestor de la base de datos.
Elementos que componen un fichero. Operaciones lógicas. Procesadores de textos: características y utilidad. La hoja de cálculo: características, utilidad. Gráficos: tipos de gráfico, lectura. Agenda informática: características generales, utilidades, ventajas.
Integración de aplicaciones: enlaces, ventajas.
• Elaborar un plan de producción anual a partir de unas previsiones de ventas de diferentes clases de quesos, teniendo en cuenta la estacionalidad en la provisión de distintas clases de leche (oveja, cabra, vaca), y otros factores que puedan incidir en el mercado.
• Confeccionar a partir de ese plan un calendario de gestión integral (de compras, de ventas, de almacenes, administrativa, fiscal, de mantenimiento de equipos e instalaciones, etc.).
• Organizar un sistema elemental de archivo.
• Realizar anotaciones y registros de todo tipo de forma manual e informatizada.
• Realizar pedidos con distintos supuestos clientes.
• Poner en práctica técnicas elementales de «marketing» y de venta.
• Imprimir pantallas informáticas de interés e interpretar los datos.