ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS

MÓDULO I: PREPARACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO, SEGURIDAD, HIGIENE Y SALUD LABORAL Y CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES.
- Normativas sobre higiene y seguridad laboral en la industria cárnica.
- Normativa sobre seguridad: factores de riesgo: medidas de protección y prevención.
- Niveles de limpieza y desinfección: esterilización, desinsectación y desratización.
- Productos de limpieza: clasificación y tratamiento.
- Técnicas de limpieza: equipos, características.
- Subproductos y residuos generados: subproductos y residuos sólidos, vertidos líquidos.
- Tratamiento, aprovechamiento y eliminación de los residuos.
- Importancia del factor humano en la limpieza y prevención de accidentes.
- Perturbaciones personales ocasionadas por: ritmo de trabajo, temperatura, ruido.
- Situaciones de emergencia y primeros auxilios.
- Efectuar la limpieza y desinfección del puesto de trabajo.
- Utilizar la vestimenta y elementos de protección personales.
- Montar y desmontar equipos y-o maquinas.
- Clasificar y colocar los útiles de trabajo.
- Manejar equipos de limpieza de trabajo.
- Utilizar dispositivos de aviso y detección. Técnicas de análisis.

MÓDULO II: IDENTIFICACIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS AUXILIARES Y EMBALAJE.
- La carne: composición y métodos de conservación. Animales de abasto.
- La clasificación y presentación: canales, cuartos, despiece, etc.
- Transportes de carne: congelados, refrigerados frescos.
- Medios de transporte: normativa.
- Salas o locales de conservación de las carnes: túnel de congelación, cámara de conservación, de descongelación, de refrigeración, de oreo.
- Productos auxiliares en la industria cárnica: aditivos, especias, condimentos. Tratamiento y normativa de uso.
- Envoltura de los productos cárnicos: tripas naturales y artificiales, bolsas y bobinas plásticas, moldes-tarrinas. Características, conservación tratamiento y uso.
- Embalajes, precintos, etiquetas, cuerdas y grapas.
- Identificar procedimientos y equipos de traslado adecuado.
- Control de mercancías: registro de entradas y salidas, periodicidad de los pedidos, inventarios y proveedores.
- Cumplimentar listas de proveedores.
- Seleccionar los medios de transporte, de las materias primas.
- Separa en lotes las especies de los condimentos.
- Manejar las carretillas transportadoras de palets.
- Ordenar la disposición de las mercancías en los locales de almacenamiento.
- Controlar la temperatura de las cámaras.
- Registrar los albaranes de entrada de las mercancías recepcionadas.
- Organizar la distribución interna a las áreas de producción.

MÓDULO III: PREPARACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS.
- Conocimientos generales del proceso de elaboración de productos cárnicos: clases y tipos de dichos productos.
- Proceso y formas de selección de carnes y grasas según producto cárnico a elaborar.
- Categoría comercial de piezas cárnicas.
- Técnicas de deshuesado y de modelación.
- Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas (frescas, refrigeradas, congeladas), antes y después de su selección y modelado.
- Picadoras: sus clases, accesorios y funciones. Picado grueso o fino.
- Cutters: sus características y funciones especiales.
- Amasadora: normales o con vacío incorporado.
- El amasado: masa o pasta. Incorporación durante el amasado de materias primas e ingredientes.
- Sala/cámaras de salazón. Salazón seca.
- Inyectoras: simples, multiagujas. Salmuerización: sus clases.
- Bombos de masaje, salazón y adobado.
- Líneas completas de producción de distintos productos cárnicos.
- Maduración/maceración de masas y piezas cárnicas. Salas/cámaras. Temperatura, humedad, desarrollo microbiológico.
- Tiempo de salazón, salmuerización y premaduración.
- Seleccionar y clasificar carnes y grasas.
- Montaje y manejo de picadoras, cutters, amasadoras, inyectoras, etc.
- Realizar pesaje y dosificar ingredientes.
- Controlar el amasado y maceración, anotando fechas y número de partidas.
- Verificar la densidad de las salmueras.
- Controlar termómetros e higrómetros de salas de preparación y maceración.

MODULO IV: TÉCNICAS DE EMBUTICIÓN, EMBUCHADO Y-O ENMOLDADO DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS.
- Conocimientos específicos de embutido, embuchado y enmoldado de productos cárnicos.
- Clases de envolturas: tripas (naturales y artificiales), envolturas plásticas: directas y para moldes.
- Embutidoras: tipos y manejo. Características y accesorios.
- Embuchadora de piezas cárnicas: tipos, manejo, características y accesorios.
- Llenado, porcionado, atado manual o mecánico, grapado.
- Atadoras-grapadoras. Clases y características. Montaje y manejo.
- Enmoldado: directo o previa embutición. Tipos, formatos, cierres sencillos, cierre a presión.
- Defectos e inconvenientes de un mal llenado: ligazón, huecos interiores y exteriores.
- Preparar y describir accesorios de embutidoras y embuchadoras.
- Clasificar y diferenciar distintas envolturas.
- Realizar el tratamiento de tripas naturales.
- Efectuar el atado manual y mecánico.
- Seleccionar moldes para masas y piezas cárnicas previamente preparadas.
- Disponer suplementos adecuados a los productos de enmoldado no directos.
- Colocar embutidos y moldes en colgadores y carros transportadores.

MÓDULO V: TRATAMIENTOS DE CURACIÓN/SECADO Y COLOR EN LA ELABORACIÓN.
- Procesos a seguir en los productos cárnicos curados y salazones: estufaje o premaduración lenta. Ventajas e inconvenientes.
- Procesos microbianos actuantes.
- Productos que requieren un preahumado: el humo, clases y características.
- Secaderos: sus clases y flora microbiana que interviene durante el secado/deshidratación.
- Temperatura, humedad y tiempo de los distintos procesos y dependiendo del producto cárnico (grosor pieza, etc.).
- Anomalías y defectos originados en los productos cárnicos, curados y salazones: físicos y químicos. Microorganismos: bacterias, levaduras, mohos. Su influencia y aplicación.
- Productos cárnicos tratados por el calor. Procesos. Estufaje. Ahumado: frío, caliente. Pasteurización, cocción, esterilización. Enfriamiento y desmoldado.
- Influencia y aplicación del calor en los productos cárnicos. Microbiología. Efectos del valor nutritivo.
- Ahumadores: clases. Hornos de vapor y calderas: sus clases.
- Disponer la ubicación y colocación de embutidos y piezas en las salas correspondientes.
- Realizar el control de partidas entradas, salidas y cambios de salas.
- Controlar temperaturas y humedades de estufaje y secadero.
- Manejar ahumadores, hornos de vapor y calderas.
- Efectuar la comprobación de la temperatura interior de los productos tratados por el calor.
- Ordenar el transporte de los productos a las salas correspondientes para su enfriamiento.

MÓDULO VI: TÉCNICA DE ENVASADO, ETIQUETADO, EMPAQUETACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS.
- Productos cárnicos que requieren su envasado posterior a su elaboración, más o menos necesario /obligado para su distribución y-o menor (correcta) manipulación y conservación.
- Materiales comunes para envasado: simples y multicapa.
- Propiedades de los materiales de envasado: mecánicas, ópticas y de permeabilidad.
- Métodos de envasado (envoltura): vacío, gas inerte, atmósfera modificante.
- Bandejas, soldadura, retractilación.
- Máquinas de envasado: sencillas o simples, compuestas, líneas completas de envasado.
- Influencia y aplicación del envasado en los productos cárnicos frescos y elaboración. Tiempo de caducidad.
- Etiquetas: sus clases. Normativa vigente.
- Normativa vigente sobre envasado de productos cárnicos elaborados.
- Empaquetado: sus clases.
- Métodos de empaquetado: manual, mecánico, cinta adhesiva de cierre grapado.
- Normativa vigente sobre empaquetado de productos cárnicos elaborados.
- Almacenado: cámaras, salas adecuadas.
- Control del almacén: entradas, salidas, existencias.
- Efectuar diferentes métodos de envasado.
- Verificar el control del correcto llenado y cerrado/sellado de los envases realizados.
- Controlar la distribución de los productos cárnicos envasados a sus respectivas áreas de almacenado.
- Identificar, seleccionar y clasificar las cajas de empaquetado.
- Realizar el empaquetado manual de productos.
- Manejar los equipos de empaquetado mecánico.
- Cumplimentar la documentación de lotes de productos almacenados.