Curso Universitario Bases de la cocina contemporánea

Organiza:
IL3-Universitat de Barcelona junto a Instituto Micromat.

Objetivos
? Identificar las distintas cocinas del mundo.


? Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos.


? Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos.


? Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos.


? Identificar el valor gastronómico de los alimentos.


? Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea.


? Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales.


? Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación.


? Diseñar y elaborar tapas.


? Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce.

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Curso diseñado específicamente para la formación a distancia.

Para la convocatoria 2012-13 los cursos se ofertan en formato on line.

Diploma de extensión universitaria por la Universidad de Barcelona, Curso diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 25 créditos ECTS.

Curso bonificable para trabajadores en activo.

Curso bonificable por la Fundación Tripartita: ofrecemos a las empresas la posibilidad de beneficiarse y financiar las acciones formativas de sus trabajadores. Nos encargamos de realizar toda la gestión para conseguir que el curso sea hasta el 100 % bonificable para la empresa y gratuito para el alumno.

Módulo 1: Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía.


Unidad 1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià.

Unidad 2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular.
Unidad 3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación.
Unidad 4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro.
Unidad 5. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse.
Unidad 6. Cocina Territorial. (anexo)

Módulo 2: Dietética y nutrición.

Unidad 1. Composición y valor nutricional de los alimentos. (tablas de composición)
Unidad 2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético.
Unidad 3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos.

Módulo 3: Higiene de los alimentos.

Unidad 1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran.
Unidad 2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos.
Unidad 3. Microbiología e higiene de los alimentos.
Unidad 4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc.

Módulo 4: La materia prima.

Unidad 1. Introducción.
Unidad 2. Las grasas.
Unidad 3. Las verduras.
Unidad 4. Setas y trufas.
Unidad 5. El arroz.
Unidad 6. La pasta.
Unidad 7. Las legumbres y cereales.
Unidad 8. Pescados y mariscos.
Unidad 9. Carnes.
Unidad 10. Caza.
Unidad 11. Productos lácteos.
Unidad 12. Pan.
Unidad 13. Café, te e infusiones.
Unidad 14. Ingredientes complementarios. (vinagres, sales, especias)
Unidad 15. Nuevos productos auxiliares: texturizantes, gelificantes, aromatizantes.   Unidad 16. Productos de tercera, cuarta y quinta gama.
Unidad 17. Últimas tendencias culinarias.
Unidad 18. Análisis sensorial de los alimentos casos prácticos distribuidos en las unidades.

Módulo 5: Técnicas básicas de cocina
contemporánea.

Unidad 1. Fritura.
Unidad 2. Plancha y parrilla.
Unidad 3. Caldos y jugos clarificados.
Unidad 4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses.
Unidad 5. Cocciones al vapor con aromas añadidos.
Unidad 6. Cocciones e infusiones a baja temperatura.
Unidad 7. Cocina de regeneración y ensamblaje.

Módulo 6: Creatividad e innovación.

Unidad 1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI.
Unidad 2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor...
Unidad 3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos...
Unidad 4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance.
Unidad 5. Cómo se hace un plato.
Unidad 6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria.
Unidad 7. Últimas líneas de investigación.

Módulo 7: La aportación oriental: técnicas y
productos.

Unidad 1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental.
Unidad 2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental.

Módulo 8: Tapas: la cocina en miniatura.

Unidad 1. Tapas clásicas y modernas.

Módulo 9: La cocina dulce.

Unidad 1. Conocer la materia prima.
Unidad 2. Trabajar con el chocolate.
Unidad 3. Las masas básicas.
Unidad 4. Elaboraciones tradicionales.
Unidad 5. Nuevos postres de restaurante.
Unidad 6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías.