Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme CETT, centre adscrit a la Universitat de Barcelona
Curso
Presencial
Oficial / Homologado
30 Créditos
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Descripción

Este curso de extensión universitaria quiere dar respuesta a la demanda de formación global en alta cocina, y reconocer al mismo tiempo el valor pedagógico de la experiencia de los profesionales, con la participación de cocineros de prestigio del sector, como Joan Roca (Celler de Can Roca), Carles Gaig (Restaurante Gaig), Jordi Vilà (Restaurante Alkimia), Nandu Jubany (Restaurante Can Jubany), Jordi Herrera (Restaurante Manairó), Xavier Franco (Restaurante Saüc), Jaume Biarnés (Fundació Alicia) ... y con colaboradores de la talla de Pere Castells (Coordinador Unidad UB-Bullipèdia) o Dr. Claudi Mans (Catedrático en Ingeniería Química UB). También participan empresas del sector y los docentes especializados en el área de restauración del CETT.



Razones para cursarlo:

  • Es el único curso con Diploma de Extensión Universitaria especializado en alta gastronomía reconocido por la Universitat de Barcelona.

  • Cuenta con el asesoramiento y participación de profesionales en activo de referencia del sector de la cocina creativa de vanguardia.

  • Gran parte de las sesiones son técnico-demostrativas y se realizan en aulas recientemente reformadas con maquinaria e instalaciones especializadas.

  • Permite la posibilidad de aplicar los conocimientos teóricos impartidos en el aula mediante convenios de cooperación educativa firmados con restaurantes de alta gastronomía y vinculados a la realización del proyecto final.

  • La diversidad cultural de los alumnos del curso, posibilita un enriquecedor intercambio profesional y una visión global de la gastronomía.

  • Los conocimientos adquiridos en el curso, facilitan a los alumnos la promoción dentro del ámbito laboral.



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Temario

La cocina creativa: De la cocina tradicional a la vanguardia culinaria. Historia contemporánea de la cocina. Técnicas y nuevas tecnologías. Concepto culinario y proceso creativo. El conocimiento gastronómico de otros países como herramienta de mejora de la competitividad.
Gestión departamental:
  • La gestión en las compras: La logística de compras. Selección de proveedores. Estandarización de producto. Proceso de compra. Trazabilidad de producto.
  • Dirección estratégica: Análisis del mercado de la restauración y de las características de empresa. Diseño del DAFO. Objetivos y estrategias. Planificación y control.
  • Claves de éxito en la gestión de cocina: Eficiencia en la gestión económica y financiera. Gestión medioambiental y mantenimiento de la calidad. Dirección y motivación del equipo humano.
Tecnología y tendencia culinaria:
  • La cata conceptual: Aplicación de la teoría de la cata de productos. Memoria gustativa y reconocimiento sensorial de los alimentos. El maridaje en la cocina.
  • Ciencia y cocina: Procedimientos culinarios y reacciones fisicoquímicas del producto. Nuevas tecnologías y nuevos mecanismos de modificación. La transmisión de las sensaciones.
  • Una personalidad, una cocina: Definición de la propia personalidad culinaria. El intercambio de experiencias como factor de crecimiento. Producto, técnica y creatividad.
Practicum: Prácticas en un establecimiento de alta gastronomía o posibilidad de convalidar esta asignatura mediante la acreditación de experiencia laboral.
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Destinatarios


  • Jefes de cocina

  • Segundos de cocina

  • Profesionales con más de 3 años de experiencia en el sector

  • Técnicos en cocina y/o en restauración



Metodología

La metodología utilizada en el proyecto formativo será fundamentalmente práctica y demostrativa. Se llevarán a cabo catas técnicas, talleres de aplicación y clases demostrativas, poniendo un especial énfasis en las aportaciones derivadas del bagaje personal y técnico de los ponentes. Se potenciará el autoaprendizaje y la definición de la propia personalidad del cocinero.

Horario/Turno

Lunes y miércoles de 17.00 a 20.00 h.

Duración

Próxima convocatoria: A consular.
Duración: 165 horas lectivas.

Objetivos

Capacitar a los profesionales de cocina del conocimiento necesario para:

  • Desarrollar sus competencias en el ámbito ejecutivo y creativo de la alta cocina.

  • Ampliar y consolidar sus capacidades profesionales aplicando técnicas eficaces para el desarrollo de proyectos gastronómicos que den respuesta a las tendencias de vanguardia.

  • Realizar cualquier proyecto gastronómico incluyendo la creación, la gestión y la ejecución del mismo.



Titulación obtenida

Título de extensión universitaria otorgada por la UB.

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Curso de Cocina de Alta Gastronomía, Ejecutiva y Creativa

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